MỞ KHÓA BÍ ẨN NGÀNH F&B: TÌM HIỂU VỀ HƯƠNG LIỆU VÀ ỨNG DỤNG

Sản phẩm thực phẩm, ngoài giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm, thì còn phải có mùi hương để thu hút người tiêu dùng, tạo cảm giác sảng khoái và dễ chịu. Do vậy, việc dùng hương liệu trong thực phẩm là điều chắc chắn và nó đã tạo ra sự đa dạng về sản phẩm.

Trong thực tế, việc dùng hương tự nhiên rất ít vì sẽ làm giá thành sản phẩm tăng, do hương tự nhiên ở nước ta chưa được khai thác triệt đề, còn bỏ ngỏ và giá thành hương tự nhiên rất đắt. Do vậy, hương tổng hợp được dùng nhiều hơn. Hương tổng hợp cũng có mùi tương tự như hương tự nhiên. Hương tổng hợp là những chất hóa học, tổng hợp lại với nhau để tao ra mùi hương cho thực phẩm. Liều lượng không thích hợp có thể gây hại đến sức khỏe cho con người.

Khái niệm chất tạo mùi – hương liệu

Mùi thơm của thực phẩm thường thuộc về các nhóm hợp chất hóa học rất khác nhau. Tất cả các chất làm cho thực phẩm có mùi này hay mùi khác chính là do tính chất bay hơi tự nhiên của chúng và khả năng tạo ra một mùi thơm nhất định cho cơ quan khứu giác của con người. Mùi thơm có thể do một cấu tử tạo nên (đơn mùi), cũng có thể do một hỗn hợp chất tạo nên (tổ hợp mùi). Hiện nay, nhiều tổ hợp mùi đã được khám phá và được tổng hợp theo con đường nhân tạo để phục vụ cho việc sản xuất thực phẩm.

Theo hiệp hội của các nhà hóa học mùi (1969): Chất mùi là chế phẩm, có thể là đơn chất cũng có thể là hỗn hợp, có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp, tạo ra toàn bộ hoặc một phần cảm giác mùi đặc trưng của thực phẩm hoặc một sản phẩm khác khi đưa vào miệng.

Phân loại hương liệu

Có rất nhiều cách phân loại hương liệu, bạn có thể tham khảo theo một số cách dưới đây:

Theo nguồn gốc và phương pháp sản xuất của hương liệu:

Đây là cách phân loại phổ biến nhất của hương liệu trong ngành F&B

Hương tự nhiên: Chiết xuất từ nguyên liệu tự nhiên như trái cây, rau củ, hoa, lá, vỏ cây,...
Hương nhân tạo: Tổng hợp từ các hợp chất hóa học trong phòng thí nghiệm.
Hương liệu tổng hợp: Tổng hợp từ các hợp chất hóa học nhưng có cấu trúc tương tự như hương liệu tự nhiên.

Theo tác động của chất mùi lên khứu giác:

- Mùi ngọt:

Mùi trái cây: tươi, khô,..
Mùi khác: vanille, caramen, cafe, cacao, mật ong...

- Mùi mặn:

Từ thực vật: hành tỏi, sả, gừng, ngũ vị hương...
Từ động vật: thịt, cá nướng, chiên, hun khói...
Sản phẩm lên men: nước mắm, phomat,..
Mùi khác: rượu, bia, thuốc lá,...

Theo tác dụng của hương liệu lên thực phẩm khi sử dụng chúng:

Chất tạo hương: là những chất chính nó gây ra tác dụng tạo mùi hoàn toàn cho sản phẩm.
Chất cải thiện hay biến đổi hương: là những chất khi được cho vào sản phẩm, cải thiện hoặc làm biến đổi mùi gốc của sản phẩm.
Chất tăng hương: là những chất không được xem như là nguyên liệu, nhưng khi cho nó vào nguyên liệu sẽ làm giảm lượng nguyên liệu cần dùng.

Một số biện pháp bảo vệ và tạo ra chất mùi

Chất thơm vốn dễ bay hơi và thường không bền, vì vậy người ta thường dùng các biện pháp kỹ thuật và thiết bị phức tạp để thu hồi các chất thơm đã bị tách ra khỏi sản phẩm trong quá trình gia nhiệt, tạo điều kiện giữ chúng lại, hấp thụ trở lại vào thành phẩm. Dưới đây là một số phương pháp:

Chưng cất và cô đặc các chất thơm tự nhiên từ các nguồn giàu chất thơm, sau đó dùng chất thơm này để cho vào sản phẩm thực phẩm khác nhau.
Tổng hợp các chất thơm nhân tạo có mùi thích ứng để cho vào sản phẩm thực phẩm.

Những điều cần lưu ý khi sử dụng phụ gia hương liệu

Chọn chất mùi thích hợp với sản phẩm.
Trước hết hương liệu này phải tương thích với các mùi hương đã có sẵn trong thực phẩm và có khả năng làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng.
Hương liệu được lựa chọn phải có cường độ mùi cao và bền.
Giá thành của hương liệu phải phù hợp với sản phẩm và thị trường tiêu thụ.

*Ngưỡng cảm nhận của con người với mùi hương*

Liều lượng sử dụng hương liệu

Các cơ quan nhận cảm của con người đều có giới hạn nhận cảm riêng. Khi vượt quá ngưỡng nhận cảm tới hạn thì giác quan của con người không thể cảm nhận thêm được.

Trong khoảng A > B, nồng độ chất gây cảm giác có ảnh hưởng đến giác quan của chúng ta, còn ngoài khoảng này thì không tác dụng gì.
Ít hơn A thì chẳng cảm nhận gì. Còn nhiều hơn B thì cũng chẳng vì thế mà cảm nhận được nhiều hơn.

Thời điểm sử dụng hương liệu

Khi cho một chất mùi vào sản phẩm phải nghiên cứu xem cho vào lúc nào là thích hợp nhất, làm sao cho chất mùi đạt được hiệu quả cao nhất, đồng thời không bị biến đổi tạo thành những sản phẩm gây bất lợi đối với con người.
Cần lưu ý đến mức độ tinh khiết của hương liệu, hàm lượng được phép sử dụng và các quy định cho việc sử dụng hương liệu (đặc biệt là đối với các hương liệu nhân tạo), để đảm bảo mức độ an toàn cao nhất cho người sử dụng cũng như đạt được giá trị sản phẩm cao nhất về mặt dinh dưỡng, cảm quan và kinh tế.

AROMA – Đơn vị cung cấp hương liệu uy tín tại Việt Nam

Với nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực cung cấp hương liệu thực phẩm, AROMA tự hào là đơn vị uy tín, chuyên cung cấp các loại hương liệu tự nhiên, an toàn cho sức khỏe. AROMA cam kết:

Cung cấp hương liệu tự nhiên 100%, chiết xuất từ nguyên liệu tươi ngon, được kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt.
Đa dạng các loại hương liệu, đáp ứng mọi nhu cầu của khách hàng.
Giá thành cạnh tranh, chính sách chiết khấu hấp dẫn.
Dịch vụ tư vấn chuyên nghiệp, hỗ trợ khách hàng lựa chọn hương liệu phù hợp.

Liên hệ AROMA ngay hôm nay để được tư vấn và cung cấp hương liệu chất lượng cho sản phẩm của bạn!

Đến với chúng tôi: