Sodium Metabisulfite trong thực phẩm - Ứng dụng sản xuất rượu vang & bia

Sodium Metabisulfite (Na₂S₂O₅) là một phụ gia thực phẩm phổ biến, đóng vai trò quan trọng như chất bảo quản, chống oxy hóa và chất khử mạnh. Nhờ đặc tính kháng khuẩn, kiểm soát quá trình lên men, ức chế oxy hóa và bảo vệ hương vị, chất này được ứng dụng rộng rãi, đặc biệt trong sản xuất đồ uống có cồn như rượu vang và bia.

Vậy tại sao Sodium Metabisulfite trong thực phẩm lại quan trọng đến vậy? Hãy cùng tìm hiểu cơ chế hoạt động và ứng dụng cụ thể của nó trong bài viết sau!

1. Sodium Metabisulfite là gì?

Sodium Metabisulfite (Na₂S₂O₅) là một phụ gia thực phẩm được sử dụng rộng rãi nhờ khả năng bảo quản và chống oxy hóa hiệu quả. Đây là một hợp chất dạng bột trắng hoặc vàng nhạt, có mùi lưu huỳnh nhẹ, dễ tan trong nước và giải phóng khí SO₂ khi hòa tan.

Vai trò chính trong thực phẩm:

• Chất bảo quản: Ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc, giúp kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.

• Chất chống oxy hóa: Ngăn chặn quá trình oxy hóa, bảo vệ màu sắc, hương vị và chất lượng của sản phẩm.

• Kiểm soát vi sinh: Ức chế hoạt động của vi sinh vật không mong muốn, đặc biệt quan trọng trong quá trình lên men của rượu vang và bia.

• Chất tẩy trắng: Giảm hoặc loại bỏ sắc tố màu không mong muốn, giúp duy trì và cải thiện độ tươi, sáng của các sản phẩm như đường trắng và các sản phẩm từ tinh bột như bún, miến, phở…

Đọc thêm: Sodium Metabisulfite là gì? Có công dụng gì trong thực phẩm?

2. Ứng dụng của Sodium Metabisulfite trong thực phẩm - Sản xuất rượu vang

Sodium Metabisulfite trong thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong nhiều giai đoạn sản xuất rượu vang, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, lên men cho đến bảo quản thành phẩm. Nhờ đặc tính kháng khuẩn và chống oxy hóa, chất này giúp kiểm soát vi sinh vật, duy trì chất lượng và ổn định hương vị của rượu vang.

2.1. Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu

Trong giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu, Sodium Metabisulfite thường được sử dụng để kiểm soát vi sinh vật có hại tồn tại trên vỏ nho, giúp hạn chế nguy cơ nhiễm khuẩn và nấm men hoang dã không mong muốn như Brettanomyces, Hanseniaspora (Kloeckera), Candida và Pichia. Điều này rất quan trọng vì nếu vi sinh vật không được kiểm soát từ sớm, chúng có thể ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng, hương vị rượu vang, tạo ra mùi khó chịu như mùi da thuộc, chuồng trại hoặc làm tăng acid acetic khiến rượu có vị chua gắt không mong muốn.

Ngoài ra, INS 223 còn ức chế hoạt động của enzyme polyphenol oxidase (PPO), giúp ngăn chặn hiện tượng oxy hóa sớm, giữ cho nước nho không bị chuyển sang màu nâu sậm, bảo vệ màu sắc tươi sáng và tự nhiên của dịch ép nho. Nếu quá trình oxy hóa không được kiểm soát, không chỉ màu sắc mà cả hương vị và đặc tính cảm quan của rượu vang cũng có thể bị ảnh hưởng nghiêm trọng. Vì vậy, việc sử dụng chất bảo quản Natri Metabisulfite ngay từ giai đoạn sơ chế nguyên liệu giúp tạo tiền đề quan trọng cho quá trình lên men và bảo quản rượu vang sau này.

2.2. Trong quá trình lên men

Trong quá trình lên men, Sodium Metabisulfite đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát hệ vi sinh và duy trì sự ổn định của rượu vang.

Chất này không chỉ giúp điều chỉnh hoạt động của men rượu, đặc biệt là Saccharomyces cerevisiae, mà còn ức chế các vi sinh vật không mong muốn như vi khuẩn lactic và nấm men hoang dã. Nếu vi khuẩn lactic phát triển mất kiểm soát có thể gây ra quá trình lên men không mong muốn, làm thay đổi hương vị rượu và tạo ra các hợp chất không mong đợi như axit acetic (gây vị chua gắt) hoặc diacetyl (gây mùi bơ cháy).

Nhờ khả năng khử trùng và chống oxy hóa của Sodium Metabisulfite, môi trường lên men trở nên thuận lợi, ổn định hơn, hạn chế nguy cơ rượu bị hỏng do vi sinh vật gây ra, đảm bảo quá trình chuyển hóa đường thành rượu diễn ra hiệu quả.

2.3. Bảo quản rượu vang sau lên men

Sau khi quá trình lên men kết thúc, SMBS tiếp tục đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản rượu vang, giúp duy trì màu sắc, hương vị và sự ổn định của sản phẩm. Một trong những vấn đề lớn nhất sau lên men trong quá trình ủ và lưu trữ rượu vang là hiện tượng oxy hóa, có thể làm rượu mất màu, biến đổi hương vị hoặc tạo ra mùi không mong muốn.

SMBS giúp ngăn ngừa quá trình này bằng cách loại bỏ oxy hòa tan trong rượu, đồng thời bảo vệ các hợp chất dễ bị oxy hóa như polyphenol và anthocyanin. Ngoài ra, chất này còn ức chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm men hoang dã như Brettanomyces, vốn có thể làm rượu vang có mùi khó chịu hoặc ảnh hưởng đến chất lượng tổng thể. Nhờ đó, rượu vang có thể được bảo quản trong thời gian dài mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng và độ ổn định cần thiết.

3. Ứng dụng của Sodium Metabisulfite trong thực phẩm - Sản xuất bia

3.1. Xử lý nguyên liệu ban đầu

Trong quá trình sản xuất bia, nguyên liệu đầu vào như lúa mạch, hoa bia (Humulus lupulus) và nước có thể chứa nhiều vi sinh vật không mong muốn, bao gồm vi khuẩn và nấm men hoang dã. Việc bổ sung Sodium Metabisulfite giúp ức chế các vi khuẩn này ngay từ đầu, ngăn ngừa sự phát triển của chúng và giảm nguy cơ nhiễm khuẩn trong suốt quá trình sản xuất. 

Ngoài ra, chất này còn có tác dụng kết hợp với các hợp chất oxy hóa trong nguyên liệu, giúp loại bỏ chúng trước khi gây ảnh hưởng đến chất lượng bia. Đặc biệt, Sodium Metabisulfite giúp cải thiện độ trong của bia bằng cách ngăn chặn sự kết tủa của protein và polyphenol, giảm hiện tượng đục bia và giúp bia có màu sắc đẹp hơn khi thành phẩm.

3.2. Ổn định chất lượng trong quá trình lên men

Trong giai đoạn lên men, men bia (Saccharomyces cerevisiae hoặc Saccharomyces pastorianus) cần một môi trường ổn định để hoạt động hiệu quả. Sodium Metabisulfite giúp hạn chế quá trình oxy hóa, bảo vệ men bia khỏi tác động của oxy dư thừa, đồng thời ngăn chặn sự hình thành các hợp chất oxy hóa có thể làm giảm hương vị của bia. 

Ngoài ra, vi sinh vật không mong muốn như vi khuẩn lactic hoặc nấm men hoang dã có thể gây ra hỏng bia, tạo ra mùi vị lạ hoặc làm mất đi sự cân bằng của bia. Sodium Metabisulfite giúp kiểm soát hệ vi sinh trong quá trình lên men, đảm bảo chỉ có chủng men mong muốn hoạt động, từ đó duy trì chất lượng và hương vị ổn định của bia thành phẩm.

3.3. Bảo quản và kéo dài thời gian sử dụng của bia

Sau khi lên men và đóng chai, bia vẫn có nguy cơ bị oxy hóa hoặc bị ảnh hưởng bởi vi sinh vật tồn dư, dẫn đến biến đổi màu sắc, hương vị hoặc xuất hiện cặn đục. Sodium Metabisulfite có khả năng loại bỏ oxy hòa tan trong bia, giúp duy trì màu sắc tươi sáng và giữ được hương vị nguyên bản trong thời gian dài. 

Ngoài ra, nó còn giúp hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm men có thể gây hỏng bia, đặc biệt là các vi khuẩn có khả năng làm đục bia như Pediococcus và Lactobacillus. Nhờ vậy, bia có thể bảo quản lâu hơn mà vẫn đảm bảo chất lượng, mang lại trải nghiệm tốt nhất cho người tiêu dùng.

4. Mức độ an toàn và quy định pháp lý

Việc sử dụng Sodium Metabisulfite trong thực phẩm, bao gồm rượu vang và bia, được kiểm soát chặt chẽ bởi các cơ quan quản lý trên thế giới nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Trong ngành sản xuất rượu vang, mức giới hạn SO₂ tổng (tính từ Sodium Metabisulfite) thường dao động từ 350 mg/L (theo FDA) đến 150-400 mg/L (theo quy định của Liên minh Châu Âu - EU, tùy vào loại rượu). Tại Việt Nam, Sodium Metabisulfite thuộc nhóm phụ gia bảo quản được phép sử dụng theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm, với giới hạn tương tự theo Codex và EU.

Mặc dù Sodium Metabisulfite an toàn khi sử dụng đúng liều lượng, nhưng nếu tiêu thụ vượt mức cho phép, nó có thể gây ra một số tác động không mong muốn đối với sức khỏe. Một số người nhạy cảm với sulfite có thể gặp phải phản ứng dị ứng như khó thở, đau đầu hoặc phát ban. Đặc biệt, đối với người mắc bệnh hen suyễn, sulfite có thể kích thích cơn hen và gây khó chịu đường hô hấp. Ngoài ra, nếu sử dụng quá mức trong rượu vang hoặc bia, Sodium Metabisulfite có thể ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa, gây kích thích dạ dày hoặc tạo ra cảm giác buồn nôn. Vì vậy, việc tuân thủ giới hạn cho phép là cần thiết để đảm bảo an toàn sức khỏe và chất lượng sản phẩm.

5. Sodium Metabisulfite của công ty Aroma

Tại Aroma, Sodium Metabisulfite đang cung cấp là hàng nhập khẩu từ Thái Lan, đảm bảo chất lượng ổn định và đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, có sẵn hồ sơ công bố, giúp các doanh nghiệp, nhà máy dễ dàng trong quá trình đăng ký và sử dụng. 

Đồng thời, sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn FCC, Codex Alimentarius, EU (E223) được các Cơ quan, Tổ chức Thế giới công nhận là phụ gia an toàn và các quy định hiện hành tại Việt Nam. Ngoài ra, lô hàng nhập khẩu từ Thái Lan có đầy đủ chứng nhận phân tích (CoA), chứng nhận xuất xứ (C/O), đảm bảo nguồn gốc rõ ràng. 

Kết luận

Sodium Metabisulfite đóng vai trò quan trọng trong bảo quản thực phẩm và đặc biệt cần thiết trong ngành sản xuất rượu vang, bia nhờ khả năng kiểm soát vi sinh vật, chống oxy hóa và ổn định chất lượng sản phẩm. Với tiêu chuẩn đảm bảo, nguồn gốc rõ ràng, sản phẩm tại Aroma là lựa chọn phù hợp cho các doanh nghiệp sản xuất đồ uống có cồn.

Hãy để lại thông tin liên hệ hoặc liên hệ trực tiếp qua Hotline: +84972913136 để được tư vấn chi tiết, phù hợp với nhu cầu của anh/chị. Aroma sẵn sàng đồng hành cùng anh/chị trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm.