Trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại, Axit adipic (mã phụ gia E355) đã trở thành một thành phần quan trọng nhờ khả năng điều chỉnh độ chua, bảo quản và cải thiện cấu trúc sản phẩm. Với tính chất ổn định nhiệt cao và không hút ẩm như các axit thông thường khác, Axit adipic đang được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống, thạch rau câu và nhiều sản phẩm chế biến khác. Bài viết dưới đây sẽ giúp anh/chị hiểu rõ hơn về Axit adipic và những ứng dụng quan trọng của nó trong ngành công nghiệp thực phẩm.

1. Axit adipic là gì?

Axit adipic là một hợp chất hữu cơ có công thức hóa học C₆H₁₀O₄ xuất hiện chủ yếu dưới dạng tinh thể trắng, không mùi, có vị chua nhẹ ở nhiệt độ và áp suất tiêu chuẩn. Đây là một trong những axit dicarboxylic quan trọng với sản lượng toàn cầu khoảng 2,5 tỷ kg hàng năm.

2.Tính chất của Axit adipic

2.1 Tính chất vật lý

Axit adipic có nhiệt độ nóng chảy khoảng 152°C và nhiệt độ sôi khoảng 337°C. Độ hòa tan trong nước của Axit adipic thay đổi theo nhiệt độ: 14 g/L ở 10°C và 24 g/L ở 25°C. Đặc biệt, Axit adipic tan tốt trong nước nóng, ethanol, acetone và ether, điều này giúp nó dễ dàng phối trộn vào các công thức sản phẩm khác nhau. 

Một đặc tính nổi bật của Axit adipic là tính không hút ẩm. Khác với các axit thông dụng khác như axit citric, malic hay tartaric có tính hút ẩm cao và dễ gây vón cục, Axit adipic giữ được dạng bột khô ráo. 

 

2.2 Tính chất hóa học

Axit adipic là một axit yếu có hai nhóm –COOH, cho phép tham gia các phản ứng điển hình của axit cacboxyliccarboxylic như phản ứng tạo muối với bazơ, phản ứng ester hóa với alcohol, phản ứng amid hóa và phản ứng trùng ngưng để tạo polymer. 

 

3. Vai trò của Axit adipic trong sản xuất thực phẩm

3.1 Chất điều chỉnh độ acid và tạo vị

Axit adipic được sử dụng rộng rãi như một chất điều chỉnh độ acid trong công nghiệp thực phẩm. Với mã phụ gia E355, Axit adipic được phép sử dụng trong nhiều loại thực phẩm để tạo vị chua thanh nhẹ và tự nhiên. Axit adipic thường được sử dụng làm chất tạo hương vị trong đồ uống, bánh kẹo và đồ nướng do có vị chua nhẹ giống với vị của nước chanh. Trong các loại nước giải khát dạng bột, nước trái cây và đồ uống có gas, Axit adipic giúp mang lại hương vị cân bằng, tạo cảm giác sảng khoái mà không gây khó chịu cho người tiêu dùng. Nó cũng được sử dụng để thay thế axit tartaric trong nước chanh và bột nở. Trong sản xuất phô mai và các sản phẩm sữa, Axit adipic giúp điều chỉnh độ pH và cải thiện kết cấu của sản phẩm cuối cùng.

 

3.2 Chất tạo cấu trúc 

Một trong những ứng dụng quan trọng của Axit adipic là vai trò làm chất hỗ trợ tạo gel trong sản xuất thạch, rau câu, gelatin và mứt. Axit adipic giúp duy trì độ chắc và độ đàn hồi của gelatin trong thạch, mang lại kết cấu hấp dẫn mà các axit thông thường như citric không đạt được. 

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng sự kết hợp giữa Axit adipic và axit fumaric theo tỷ lệ 65-90% adipic và 10-35% fumaric tạo ra hiệu quả tối ưu trong các sản phẩm thạch gelatin. Sự kết hợp này không chỉ cải thiện khả năng chống vón cục mà còn giúp sản phẩm chống lại hiện tượng nâu hóa, đồng thời cho phép giảm lượng gelatin cần sử dụng. Axit adipic giúp duy trì pH ở mức 3,7-4,0, đảm bảo vị chua mong muốn và tiết kiệm đáng kể chi phí nguyên liệu.

3.3 Chất tạo xốp 

Axit adipic được sử dụng như một chất tạo độ nở (leavening agent) trong bột nở, bánh ngọt, bánh nướng. Axit adipic phản ứng với baking soda tạo ra khí carbon dioxide giúp bột bánh nở và tạo độ xốp cho sản phẩm. Trong các loại bánh quy, bánh ngọt và bánh mì, Axit adipic góp phần tạo ra kết cấu giòn rụm và độ xốp đồng đều.

3.4 Chất bảo quản và chống oxy hóa

Axit adipic đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng. Với độ pH thấp, Axit adipic giúp làm giảm tốc độ phát triển của vi sinh vật gây hại như nấm men, vi khuẩn và nấm mốc. Đây là một lợi thế quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và duy trì chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình lưu kho và phân phối. 

Mặc dù Axit adipic không phải là chất chống oxy hóa trực tiếp nhưng nó có thể hoạt động như một chất chống oxy hóa bằng cách loại bỏ các gốc tự do gây ra tổn thương oxy hóa cho thực phẩm. Điều này giúp kéo dài tuổi thọ và chất lượng của sản phẩm. Trong dầu và chất béo thực phẩm, Axit adipic hoạt động như một chất chelating giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa và giữ cho sản phẩm tươi mới lâu hơn.

4. Lưu ý khi bảo quản và sử dụng Axit adipic

4.1 Lưu ý khi sử dụng

Khi làm việc với Axit adipic, cần đeo khẩu trang và kính bảo hộ khi thao tác với dạng bột mịn để tránh kích ứng hệ hô hấp và mắt. Đặc biệt trong môi trường sản xuất công nghiệp, cần đảm bảo thông gió tốt và tránh hít phải bụi Axit adipic. 

Khi hòa tan Axit adipic, nên cho từ từ axit vào nước và khuấy đều, tránh cho nước vào axit để ngăn ngừa phản ứng tỏa nhiệt mạnh. Tránh tiếp xúc trực tiếp với các kim loại dễ ăn mòn như thép và nhôm vì Axit adipic có tính ăn mòn nhẹ đối với thép mềm ở nhiệt độ phòng. 

Cần rửa tay sạch sẽ sau khi tiếp xúc với Axit adipic. Không ăn, uống hoặc hút thuốc trong khu vực làm việc với Axit adipic. Nếu Axit adipic dính vào mắt hãy rửa ngay bằng nước sạch và thăm khám bác sĩ nếu cần.