DIACETYL LÀ GÌ?

CAS: 431-03-8

Fema: 2370

Diacetyl (tên hệ thống IUPAC: butanedione hoặc butane-2,3-dione) là một hợp chất hữu cơ có công thức hóa học (CH₃CO)₂. Nó là một chất lỏng màu vàng với hương vị bơ đậm đà. Nó là một diketone phụ (hai nhóm C=O, cạnh nhau). Diacetyl xuất hiện tự nhiên trong đồ uống có cồn và được thêm vào làm hương liệu cho một số loại thực phẩm để tạo hương vị bơ.

Sự xuất hiện và sinh tổng hợp

Diacetyl phát sinh tự nhiên như một sản phẩm phụ của quá trình lên men. Ở một số vi khuẩn lên men, nó được hình thành thông qua quá trình ngưng tụ pyruvate và acetyl CoA qua trung gian thiamine pyrophosphate. Kem chua (được nuôi cấy), bơ sữa được nuôi cấy và bơ được nuôi cấy được sản xuất bằng cách cấy kem hoặc sữa đã thanh trùng với vi khuẩn khởi động lactic, khuấy (khuấy động) và giữ sữa cho đến khi đạt được độ pH giảm (hoặc tăng độ axit) mong muốn. Kem nuôi cấy, bơ nuôi cấy và bơ sữa nuôi cấy có vị chua nhờ vi khuẩn axit lactic và mùi thơm cũng như vị bơ của chúng nhờ diacetyl. Axit malic có thể được chuyển đổi thành axit lactic để tạo ra diacetyl.

Ứng dụng

Trong các sản phẩm thực phẩm, Diacetyl được sử dụng rộng rãi trong hương liệu thực phẩm và nước giải khát. Các loại hương liệu chính sử dụng diacetyl là hương liệu từ sữa, đặc biệt là hương liệu bơ, pho mát, sữa và sữa chua. Diacetyl đôi khi là một thành phần trong cái gọi là hương vị màu nâu như hương vị caramel, bơ và cà phê. Hương vị chứa diacetyl có thể được tìm thấy trong bỏng ngô dùng cho lò vi sóng, đồ ăn nhẹ, đồ nướng và kẹo.

(Diacetyl có mùi hương của bơ, sữa)

Diacetyl và acetoin là hai hợp chất mang lại hương vị đặc trưng cho bơ. Do đó, các nhà sản xuất hương liệu bơ nhân tạo, bơ thực vật hoặc các sản phẩm làm từ dầu tương tự thường thêm diacetyl và acetoin (cùng với beta-carotene để tạo màu vàng) để tạo ra sản phẩm cuối cùng có hương vị bơ, vì nếu không thì nó sẽ tương đối nhạt.

(Diacetyl thường được thêm vào để sản xuất bơ nhân tạo)

Diacetyl là chất tạo hương vị chính trong bơ thực vật, bơ thực vật, dầu và hầu hết các sản phẩm thay thế bơ có hương vị nhân tạo khác. Nó được sử dụng rộng rãi trong bỏng ngô vi sóng, khoai tây chiên, ngô chiên và bánh quy giòn, nhưng nó cũng thường được tìm thấy trong bánh quy, sô cô la, các sản phẩm có hương vị ca cao, kẹo, món tráng miệng bằng gelatin, hỗn hợp bột mì, xi-rô có hương vị và kem phủ đóng gói sẵn. Nước sốt, nước ngọt, kẹo cao su và kem là những nguồn phổ biến khác.

Trong đồ uống có cồn

Trong một số kiểu bia (ví dụ: trong nhiều kiểu bia được sản xuất ở Vương quốc Anh, chẳng hạn như bia đen, bia đắng kiểu Anh và bia Scotland), sự hiện diện của diacetyl có thể được chấp nhận hoặc mong muốn ở mức thấp hoặc trong một số trường hợp ở mức vừa phải.

Diacetyl đã được FDA đánh giá và khẳng định là phụ gia thực phẩm trực tiếp an toàn (GRAS) được công nhận rộng rãi vào đầu những năm 1980. Vào thời điểm đó, FDA đã xác nhận có bằng chứng cho thấy diacetyl an toàn khi ăn vào thực phẩm trong các điều kiện sử dụng dự kiến.