Gelatin Có Gì Đặc Biệt Mà Được Ứng Dụng Rộng Rãi Trong Thực Phẩm?

Xử lý bằng acid: Nguồn nguyên liệu chủ yếu là da lợn và da cá hoặc xương động vật. Collagen được acid hóa tới pH=4 trong môi trường acid loãng trong thời gian từ 8-30 tiếng tùy theo kích thước và độ dày của nguyên liệu. Sau khi xử lý nguyên liệu được loại acid bằng cách rửa nhiều lần với nước sạch cho đến khi trung hòa. Cuối cùng là đưa vào bể chiết, đun nóng ở nhiệt độ 50-70o C trong nhiều giờ tùy vào cấu trúc collagen trong nguyên liệu.

Xử lý bằng kiềm: Sử dụng đối với loại da trâu, da bò,... da được ngâm trong thùng chứa nước vôi (1-2%) được thực hiện trong thiết bị khuấy trộn gián đoạn. Sau khi kết thúc, nguyên liệu được đem đi rửa sạch kiềm, ngâm acid và chiết lấy gelatin bằng nước nóng. Nguyên liệu thô cho vào nồi và được đun trong nước nóng, tiến hành nhiều lần ở nhiệt độ 55 đến 100o C với thời gian mỗi lần chiết từ 4-8 tiếng. Có thể dùng than hoạt tính để loại màu cho dịch chiết, sau đó làm khô và nghiền thành bột. 

3. Ứng dụng nổi bật mà Gelatin đem lại trong thực phẩm 

Gelatin sở hữu khả năng tạo gel, giữ nước, ổn định cấu trúc và cải thiện cảm quan nhờ đặc tính đông đặc khi làm lạnh và tan chảy ở nhiệt độ gần với nhiệt độ cơ thể. Nhờ đó, gelatin không chỉ góp phần tạo độ mềm, mịn, dẻo dai cho sản phẩm mà còn hỗ trợ duy trì cấu trúc, hạn chế tách nước và cải thiện độ ổn định trong quá trình chế biến, bảo quản. Ứng dụng đa dạng trong sản xuất kẹo, thạch, sản phẩm từ sữa, bánh và món tráng miệng, thịt chế biến, thực phẩm đóng hộp và nhiều lĩnh vực khác.

Kẹo dẻo và marshmallow: Gelatin là thành phần cốt lõi tạo nên cấu trúc mềm dẻo, giữ nước và ổn định bọt khí cực tốt, tạo nên độ đàn hồi đặc trưng của kẹo dẻo và độ xốp mềm cho marshmallow. Ngăn không cho đường bị kết tinh lại quá nhanh và giữ ẩm cho kẹo, giúp kẹo tan từ từ trong miệng, tạo cảm giác dễ chịu.  

 

Sản xuất thạch: Thay thế kết cấu giòn cứng của agar, Gelatin mang lại cho thạch độ lắc lư, mềm mịn và mọng nước. Đặc biệt là thạch làm từ gelatin có thể tan nhanh khi ngậm trong miệng, giải phóng hương vị  bị giữ lại trong lớp gel. 

 

Sữa chua và sản phẩm từ sữa: Gelatin cũng được thêm vào một số sản phẩm đầy, thường các sản phẩm làm từ sữa ít chất béo như sữa chua, kem và bơ sữa để tạo cảm giác sệt và đồng nhất cấu trúc, tăng cảm giác béo ngậy. Chất này hoạt động như một liên kết bền vững giúp ngăn chặn hiện tượng tách nước (tách váng sữa) trong quá trình lưu trữ. 

 

Bánh và món tráng miệng:  Gelatin giúp tạo độ đặc và ổn định cấu trúc cho các món bánh lạnh như mousse, panna cotta hay cheesecake (bánh phô mai). Nó cũng được thêm vào kem đánh bông (whipping cream) để tạo độ đặc ổn định, mang lại cảm giác mềm mịn trong miệng, xốp nhẹ và không bị khô cứng khi làm lạnh. 

 

Thịt chế biến và đồ đóng hộp: Trong các sản phẩm như xúc xích, thịt hộp, Gelatin giúp liên kết các thớ thịt vụ và hấp thụ lượng nước dư thừa. Khi để nguội nó tạo một lớp gel trong suốt bọc quanh thực phẩm, giúp giữ ẩm và ngăn ngừa vi khuẩn cũng như tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm.

 

Ngoài được ứng dụng trong thực phẩm, gelatin còn được sử dụng nhiều trong làm đẹp bởi chứa các thành phần axit amin giúp xây dựng và tái tạo collagen cho cơ thể, giúp sáng da, da được mịn màng hơn. Đồng thời cũng cung cấp dưỡng chất bảo vệ xương khớp, tốt cho tiêu hóa và chăm sóc da dầu hiệu quả, pha chế nhũ tương bạc halogenua để sản xuất phim ảnh.

 

Ngoài được ứng dụng trong thực phẩm, gelatin còn được sử dụng nhiều trong làm đẹp bởi chứa các thành phần axit amin giúp xây dựng và tái tạo collagen cho cơ thể, giúp sáng da, da được mịn màng hơn. Đồng thời cũng cung cấp dưỡng chất bảo vệ xương khớp, tốt cho tiêu hóa và chăm sóc da dầu hiệu quả, pha chế nhũ tương bạc halogenua để sản xuất phim ảnh.

 

4. Lưu ý sử dụng Gelatin và cách bảo quản

Khi sử dụng Gelatin cần tránh cho vào nước đang sôi sùng sục vì nhiệt độ cao sẽ phá hủy cấu trúc protein và làm khả năng tạo gel. Với dạng lá, bắt buộc phải ngâm với nước lạnh cho mềm rồi vắt ráo trước khi cho vào dịch ấm. Với dạng bột, cần rắc bột vào nước lạnh để trương nở trước khi gia nhiệt nhẹ, giữ ở nhiệt độ ở mức vừa phải. 

 

Cần kiểm soát đúng liều lượng, nhiệt độ hòa tan, độ pH và tương thích nguyên liệu để đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định. Gelatin cũng nên được để ở những nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và độ ẩm cao, ở dạng bột sau khi mở túi nên dùng nhanh để tránh bị vón cục hoặc hút ẩm. 

 

5. Đơn vị cung cấp Gelatin uy tín và chất lượng 

Công ty TNHH Thực Phẩm Aroma là một trong những đơn vị uy tín trong lĩnh vực phân phối nguyên liệu và phụ gia thực phẩm. Gelatin do Aroma cung cấp luôn được bảo đảm về chất lượng, độ tinh khiết và an toàn thực phẩm với đầy đủ chứng nhận nguồn gốc rõ ràng. Kiểm soát nghiêm ngặt từ khâu nhập khẩu, bảo quản đến cung ứng cuối cùng, nguồn cung ổn định. 

 

Để được tư vấn chi tiết về Gelatin trong sản xuất, quý khách hàng vui lòng liên hệ trực tiếp đến Aroma qua 0938 875 085 (Zalo) để được hỗ trợ nhanh chóng và chuyên nghiệp.