Ethyl Maltol Được Ứng Dụng Như Thế Nào Trong Sản Xuất Thực Phẩm?

Ethyl Maltol với hương thơm ngọt ngào như caramel, kẹo bông gòn hay trái cây chín. Nhờ vào khả năng tạo hương mạnh mẽ kết hợp với các phụ gia khác, được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất, đặc biệt là trong lĩnh vực thực phẩm. Nó không chỉ tạo hậu vị ngọt mà còn kích thích khứu giác để tạo cảm giác béo ngậy, hương thơm nồng nàn của sản phẩm. Vậy Ethyl Maltol được ứng dụng trong sản xuất thực phẩm như thế nào? Hãy cùng Aroma tìm hiểu về Ethyl Maltol trong bài viết dưới đây nhé!

1. Ethyl Maltol là gì?

Ethyl maltol là một hợp chất hữu cơ, là chất tạo hương phổ biến trong một số loại bánh kẹo. Nó có liên quan đến chất tạo hương maltol, phổ biến hơn bằng cách thay thế nhóm metyl bằng nhóm etyl. Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm, nhờ vào đặc tính có mùi rất dễ chịu, ngọt ngào như đường caramel, thường được sử dụng để tạo mùi, ứng chế mùi hương khó chịu (thịt sống, cá sống) và được ứng dụng trong sản xuất nước hoa, mỹ phẩm, dược phẩm,....

 

Dạng bột trắng, Có mùi thơm đậm đà của caramel hoặc đường cháy. Khi pha loãng, mang lại vị ngọt đậm và mùi hương giống như trái cây tươi. Hòa tan trong nước, ethanol, chloroform, methanol hoặc một số dung môi khác. An toàn, không độc và được sử dụng rộng rãi với hàm lượng nhỏ. Điểm nóng chảy từ 85o C đến 95o C, điểm sôi 161o C, khối lượng mol: 140,138g/mol

2. Phương pháp sản xuất Ethyl Maltol

Phương pháp chiết xuất tự nhiên: Vào thời điểm mới phát hiện, hợp chất này được phân lập trực tiếp từ vỏ cây đường tùng (Larch) hoặc từ lá linh lăng. Tuy nhiên, hiện nay phương pháp này ít được sử dụng vì chi phí khai thác đắt đỏ mà còn sản lượng ít. 

Phương pháp tổng hợp hóa học: Đây là phương pháp công nghiệp ngày nay để tạo ra Ethyl Maltol với chất lượng cao. Quy trình sản xuất ethyl maltol sử dụng ethylmagnesium bromide và furfural làm nguyên liệu ban đầu. Bước đầu tiên là phản ứng giữa thuốc thử Grignard, furfural và nước để tạo thành rượu furfuryl làm chất trung gian. Chất trung gian này được clo hóa bằng khí clo, sau đó được đun nóng trong môi trường axit để thủy phân và sắp xếp lại hợp chất thành maltol thô. Ở bước cuối cùng, maltol thô được tinh chế bằng phương pháp thăng hoa và kết tinh lại trong etanol để thu được ethyl maltol có độ tinh khiết cao làm sản phẩm cuối cùng.   

Xem thêm bài viết về Ethyl Maltol: Tổng quan về Ethyl Maltol. Đặc điểm, ứng dụng và những điểm cần lưu ý

3. Chức năng của Ethyl Maltol

Tính tăng hương: Ethyl Moltol giúp tăng hiệu quả đối với các thành phần mùi hương bất kỳ như che mùi thịt cá sống, tăng hàm lượng chất béo từ bơ, chất béo có trong sữa, tăng vị ngọt làm hài hòa tổng thể vị trong đồ uống. 

Chịu nhiệt và tiệt trùng: Nhờ vào khả năng bền nhiệt cao, Ethyl Moltol được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm qua khâu gia nhiệt, thanh trùng hoặc tiệt trùng. Ethyl Moltol không những không bị phân hủy khi tiếp xúc với nhiệt độ cao mà còn đảm bảo được tính ổn định và an toàn cho sản phẩm.

Tính hòa quyện, điều hòa hương vị: Ethyl Moltol có tác dụng điều hòa hương vị trong thực phẩm bằng việc hòa quyện và cân bằng, làm bật lên hương vị tổng thể, mang lại trải nghiệm vị giác và khứu giác cho người thưởng thức.

 

4. Ứng dụng Ethyl Maltol trong sản xuất thực phẩm 

4.1. Trong sản xuất bánh kẹo và đồ ngọt 

Ethyl Maltol với hương thơm ngọt ngào như caramel, mứt dâu, kẹo bông gòn, đường nước. Nên khi được phối trộn với các hương liệu như vani, socola hay sữa trong các sản phẩm bánh kẹo, Ethyl Maltol giúp hương vị thành phẩm trở nên đậm đà, dậy mùi và có chiều sâu hơn. Tăng hương vị béo ngậy của bơ và sữa, cùng với khả năng che lấp đi vị đắng, vị gắt trong nguyên liệu thô, chất tạo ngọt nhân tạo, giúp vị ngọt của sản phẩm được thanh thoát và hậu vị được kéo dài hơn.

 

4.2. Trong sản xuất đồ uống 

Nhờ vào khả năng hòa tan tốt trong nước và cồn (ethanol), đồng thời có đặc tính bay hơi tự nhiên tạo nên hiệu ứng đẩy hương rất nhanh trong môi trường lỏng. Khi kết hợp các phân tử Ethyl Maltol cùng với các hợp chất có trong nước trái cây, chất này sẽ cân bằng lại hương vị, tạo cảm giác ngọt dịu mà không bị ngắt, ổn định hậu vị và tạo sự dễ chịu cho người thưởng thức. Đối với các loại rượu, bia hay cocktail, hương caramel ngọt dịu của Ethyl Maltol sẽ làm mượt các phân tử cồn (ethanol), giảm cảm giác bỏng rát, che lấp vị cồn trong các loại đồ uống này.

 

4.3. Trong chế biến thịt 

Ethyl Maltol đóng vai trò là chất che phủ cực kì hiệu quả, nó giải phóng hương caramel mạnh mẽ lấn át và trung hòa các mùi khó chịu có trong thịt tươi sống, mùi tanh của cá. Ngoài ra, Ethyl Maltol còn có khả năng cải thiện và ổn định màu sắc của các sản phẩm thịt cá sau chế biến, giúp màu sản phẩm trở nên tươi hơn, đẹp mắt hơn. Thêm vào đó là ổn định và duy trì kết cấu sản phẩm, giúp kéo dài thời gian bảo quản và kích thích thị giác của người dùng.