Phân Biệt Gellan Gum Low Acyl & High Acyl Khi Ứng Dụng Trong Sản Xuất
Gellan Gum vốn được sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm dùng làm đông trong nhiều công thức chế biến thực phẩm thủ công và trong công nghiệp chế biến. Trên thị trường hiện nay, Gellan Gum được phủ sóng rộng rãi với hai dạng Gellan Gum Low Acyl và High Acyl ở nhiều mặt hàng đa dạng như đồ uống, sữa chua, mứt, bánh kẹo, cũng như nhiều món ăn truyền thống và hiện đại khác nhờ khả năng tạo gel, tạo kết cấu và ổn định sản phẩm. Tuy nhiên, vì tên gọi hơi giống nhau và tính chất ứng dụng chưa được nhiều người biết đến hay hiểu rõ, gây nên sự nhầm lẫn và tình trạng ứng dụng chưa đúng, chưa đạt hiệu quả cần thiết trong sản phẩm.
Vì vậy, hãy cùng Aroma tìm hiểu sự khác biệt giữa Gellan Gum Low Acyl và High Acyl, cách sử dụng chúng sao cho phù hợp nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm khi ứng dụng trong nhóm ngành sản xuất thực phẩm nhé!
1. Gellan Gum Low Acyl là gì?
Gellan Gum Low Acyl (LA) là chất được chiết xuất dưới dạng bột thông qua quá trình lên men vi sinh, có màu trắng và không mùi, không vị. Đây là chất có ít nhóm axetat (acyl) gắn vào chuỗi polymer, điều này cũng là nguyên nhân hình thành nên tính chất đặc trưng của Gellan Gum Low Acyl khi ứng dụng trong ngành sản xuất thực phẩm. Với khả năng tạo ra lớp gel cứng, giòn và trong suốt, mang theo ưu điểm bền nhiệt và kháng axit thì Gellan Gum Low Acyl có thể giúp sản phẩm duy trì kết cấu ổn định trong mọi môi trường. Vì thế, Gellan Gum Low Acyl được ứng dụng phổ biến trong các sản phẩm cần độ cứng, bền và cấu trúc cụ thể như sản xuất thạch, nước ép và nước sốt.
Trong sản xuất, Gellan Gum Low Acyl sẽ được hòa tan và nấu bằng nhiệt để xuất hiện các ion cation (như Canxi hoặc Magie) để giúp gel có kết cấu bền vững. Khi đã nguội, hệ thống gel ổn định này sẽ tạo ra kết cấu đặc trưng cho sản phẩm, rất bền nhiệt và ổn định trong môi trường acid. Do đó, nó rất thích hợp để sử dụng trong những sản phẩm cần thanh trùng, tiệt trùng hoặc các món ăn, đồ uống có tính acid cao mà vẫn đảm bảo kết cấu không bị phá vỡ.

2. Gellan Gum High Acyl là gì?
Gellan Gum High Acyl (HA) cũng là loại phụ gia được hình thành từ quá trình lên men vi sinh. Khác với Gellan Gum Low Acyl thì Gum High Acyl có nhiều nhóm axetat (acyl) gắn vào chuỗi polyme trong cấu trúc hình thành. Đây là loại gel có tính mềm, đàn hồi và màu đục. Đặc biệt, Gellan Gum High Acyl có công năng là treo các hạt lơ lửng, ngăn hiện tượng lắng đọng trong các sản phẩm dạng lỏng. Vì vậy, Gellan Gum High Acyl đặc biệt phù hợp khi ứng dụng vào các sản phẩm cần sự mịn màng như kem và các món tráng miệng, đồ uống và sữa chua.
Trong sản xuất, Gellan Gum High Acyl dễ dàng kích hoạt hơn so với loại Low Acyl. Nó thường chỉ cần được hòa tan và đun nóng, sau đó gel sẽ tự hình thành khi làm nguội mà không cần sự hiện diện bắt buộc của các ion cation. Không may, gel được tạo bởi Gellan Gum High Acyl có tính không bền nhiệt như Low Acyl. Tuy nhiên, nó vẫn tạo ra cảm giác mềm mượt trong miệng, thích hợp cho các sản phẩm không cần xử lý nhiệt.
.png.jpg)
3. Cách phân biệt Gellan Gum Low Acyl & High Acyl
Gellan Gum là một loại polysaccharide có khả năng tạo gel mạnh, được ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm và đồ uống. Hai dạng phổ biến của Gellan Gum là Low Acyl (LA) và High Acyl (HA), mỗi loại có đặc tính và ứng dụng riêng biệt.
Về cấu trúc phân tử, Gellan Gum LA có hàm lượng nhóm acyl (acetate và glycerate) thấp, trong khi Gellan Gum HA chứa hàm lượng nhóm acyl cao hơn. Sự khác biệt này ảnh hưởng trực tiếp đến độ cứng, độ dẻo và cảm quan của gel.
Xét về tính chất gel, Gellan Gum LA tạo gel cứng, giòn và dễ vỡ; còn Gellan Gum HA tạo gel mềm, dẻo và đàn hồi hơn. Độ trong của gel cũng khác biệt: Gellan Gum LA cho gel trong suốt, thích hợp với sản phẩm yêu cầu độ trong cao; trong khi Gellan Gum HA tạo gel trong mờ, phù hợp với các sản phẩm dạng sữa hoặc nền đục.
Về điều kiện tạo gel, Gellan Gum LA cần có mặt các ion như canxi hoặc magie để hình thành liên kết chéo, trong khi Gellan Gum HA có thể tạo gel khi nguội, không cần hoặc chỉ cần rất ít ion.
Về khả năng chịu nhiệt, Gellan Gum LA có độ bền nhiệt cao, khó bị chảy khi đun nóng; ngược lại, Gellan Gum HA kém bền nhiệt hơn và có thể tan chảy khi gặp nhiệt độ cao.
Ứng dụng của hai loại Gellan Gum cũng có sự phân tách rõ ràng. Gellan Gum LA được sử dụng trong các sản phẩm cần độ cứng và trong suốt như thạch, kẹo dẻo, đồ uống trong suốt, sữa chua uống thanh trùng. Trong khi đó, Gellan Gum HA phù hợp với các sản phẩm cần độ mềm mịn và dẻo như sữa chua, pudding, flan, sốt, nước chấm, sữa thực vật, kem và mứt mềm.
Hiểu rõ sự khác biệt giữa hai dạng Gellan Gum giúp nhà sản xuất lựa chọn đúng loại phụ gia phù hợp, đảm bảo chất lượng và tối ưu cấu trúc cho từng dòng sản phẩm.
4. Ứng dụng của Gellan Gum Low Acyl (LA) trong sản xuất thực phẩm
4.1. Ngành sản phẩm đổ khuôn & thạch
Gellan Gum Low Acyl được sử dụng thường xuyên trong sản xuất các sản phẩm như thạch, rau câu hay sản phẩm cần đổ khuôn vì khả năng đông cứng thạch với độ giòn cao, dễ vỡ và trong suốt. Lý tưởng nhất là cho các sản phẩm cần duy trì hình dạng, kết cấu mà không bị tan chảy ở nhiệt độ phòng. Đặc biệt, trong sản xuất mứt dẻo, kẹo dẻo thì Gellan Gum Low Acyl tạo ra kết cấu giòn dai đặc trưng, là giải pháp hiệu quả để thay thế cho pectin hoặc gelatin, mang lại cho sản phẩm kết cấu bền vững trong suốt thời gian sử dụng và bảo quản.

4.2. Ngành sản phẩm đồ uống trong suốt
Trong ngành sản xuất các loại đồ uống trong suốt như trà, nước ép trái cây trong thì Gellan Gum Low Acyl có nhiệm vụ tạo ra cảm giác ổn định, cảm giác đặc và nhớt ở trong miệng thay vì cảm giác như uống nước lọc đơn thuần mà không ảnh hưởng đến độ trong suốt. Đặc biệt, với khả năng không bị ảnh hưởng bởi axit và cồn, nó còn giúp ổn định màu sắc và hương vị cho cả đồ uống có cồn. Ngoài ra, Gellan Gum Low Acyl còn ngăn các chất dinh dưỡng có vai trò bổ sung trong sữa thực vật và nước ép không bị lắng đọng và đồng nhất, giúp thành phẩm hấp dẫn hơn.

4.3. Ngành sản phẩm cần xử lý nhiệt
Gellan Gum Low Acyl được ứng dụng nhiều ở các sản phẩm cần xử lý nhiệt nhờ đặc tính tạo gel bền nhiệt. Trong sữa chua uống thanh trùng, nó giúp sản phẩm giữ nguyên kết cấu gel mà không bị lỏng đi sau quá trình xử lý nhiệt. Đối với các sản phẩm bánh nướng, Gellan Gum Low Acyl có trong lớp nhân bánh và lớp phủ kháng nhiệt nhằm đảm bảo giữ được hình dạng ban đầu của sản phẩm. Ngoài ra, Gellan Gum Low Acyl còn được ứng dụng trong kem để hạn chế sự tan chảy khi sản phẩm tiếp xúc với nhiệt độ môi trường.

5. Ứng dụng của Gellan Gum High Acyl (HA) trong sản xuất thực phẩm
5.1. Ngành sản phẩm sữa
Gellan Gum High Acyl là một chất phụ gia thực phẩm đa năng cho các sản phẩm từ sữa vì khả năng tăng độ mịn và tính ổn định cao trong kết cấu. Đối với sữa chua và sữa chua uống thì Gellan Gum High Acyl giúp ngăn tách nước trong kết cấu kem mịn và ngăn các hạt trái cây bị lắng xuống dưới. Ở sữa lắc, đồ uống từ sữa và sữa thực vật thì Gellan Gum High Acyl giúp cải thiện độ sánh mịn, hương vị và tăng độ béo ngậy và ngon hệt như sữa tươi từ động vật.

5.2. Ngành sản phẩm tráng miệng
Các sản phẩm từ các món tráng miệng như bánh flan, pudding và panna cotta đều cần có Gellan Gum High Acyl trong bản thành phần vì khả năng tạo ra kết cấu mịn, mềm dẻo đặc trưng mà không bị đông cứng ở môi trường nhiệt độ âm. Bên cạnh đó, trong sản xuất kem thì Gellan Gum High Acyl cũng có vai trò ngăn quá trình hình thành tinh thể đá ở các dòng kem đông lạnh. Ấn tượng nhất có lẽ là khả năng thay thế gelatin với công dụng giống hệt nhưng có nguồn gốc từ thực vật, rất phù hợp cho những sản phẩm thuần chay đang là xu hướng trên thị trường.

5.3. Ngành sản phẩm sốt và nước chấm
Với ngành sản phẩm sốt và nước chấm thì Gellan Gum High Acyl chính là giải pháp tối ưu nhất vì khả năng kiến tạo độ sệt mịn đặc trưng mà không bị vón cục khi bảo quản lạnh. Đặc biệt, trong quá trình sử dụng Gellan Gum High Acyl thì sản phẩm vẫn luôn giữ nguyên màu sắc và hương vị nguyên bản vì chất phụ gia này có cơ chế hoạt động như một “hệ thống treo”, ngăn hiện tượng tách dầu và nước, giúp các hạt gia vị được ổn định và hòa tan đều trong hỗn hợp nước sốt.

Xem thêm bài viết về Gellan Gum Low Acyl & High Acyl
6. Mua Gellan Gum Low Acyl & High Acyl ở đâu chất lượng?
Công ty TNHH Thực Phẩm Aroma tự hào là đối tác tin cậy trong phân phối Gellan Gum Low Acyl & High Acyl - sản phẩm nổi bật nhờ đặc tính 3 không (không mùi, không màu, không vị) và là một loại gel tự nhiên có thể thay thế gelatin với giá thành thấp hơn - đáp ứng yêu cầu khắt khe về an toàn thực phẩm và hiệu năng sử dụng trong các công thức sản phẩm. Công ty Aroma cam kết kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt, đổi mới công nghệ, cải tiến quy trình và hỗ trợ khách hàng trong phát triển sản phẩm, nhằm giúp khách hàng tối đa hóa giá trị, giảm chi phí và đảm bảo tiêu chuẩn an toàn cao nhất.
Liên hệ ngay với Aroma qua zalo: 0938 875 085 để được tư vấn và báo giá nhanh nhất nhé!









