Sodium Acid Pyrophosphate là gì? Công dụng chính của E450i

Sodium Acid Pyrophosphate (E450i) là một phụ gia thực phẩm phổ biến, được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm nhờ vào những đặc tính vượt trội. Với vai trò quan trọng trong việc tạo độ giòn dai và cải thiện kết cấu sản phẩm. Hiện nay, E450i đã trở thành thành phần không thể thiếu trong các quy trình sản xuất như chế biến thịt, hải sản, bánh kẹo và nhiều sản phẩm khác.

Sodium Acid Pyropphosphat là gì?

Sodium acid Pyrophosphate (viết tắt là SAPP) là một chất vô cơ thuộc nhóm phụ gia thực phẩm. Được quốc tế ký hiệu là E450i. Đây là muối pyrophosphate của natri, có công thức hóa học Na2H2P2O7. SAPP được sử dụng chủ yếu để điều chỉnh kết cấu, cải thiện độ giòn dai và kiểm soát độ axit trong thực phẩm. E450i còn có những tên khác như Disodium pyrophosphate, Disodium dihydrogen pyrophosphate, Pyrophosphate axit.

SAPP tồn tại ở hai dạng chính với những đặc điểm khác nhau:

• SAPP khan: là dạng không chứa nước, có độ tinh khiết cao. Với hình thái là bột trắng, khô, dễ bảo quản nên thường sử dụng trong các sản phẩm như bánh mì, bánh quy,…

• SAPP ngậm nước: là dạng chứa một nhiều phân tử nước trong cấu trúc. Với hình thái là bột trắng, có độ hút ẩm cao hơn so với dạng khan nên phù hợp dùng trong sản phẩm thịt chế biến hoặc hải sản.

Tính chất vật lý và hóa học của E450i

• Tính chất vật lý: Bột trắng, không mùi, tan tốt trong nước, tạo ra dung dịch không màu hoặc hơi đục, hút ẩm mạnh, đặc biệt ở dạng ngậm nước.

• Tính chất hóa học: Dung dịch SAPP có pH từ 3.5-5.0 (môi trường axit nhẹ), giúp kiểm soát độ axit trong sản phẩm thực phẩm. SAPP phản ứng với nước để tạo ra axit phosphoric và các ion natri giúp tạo khí CO2 khi kết hợp với baking soda, từ đó làm nở bánh. Ở nhiệt độ cao, SAPP phân hủy và giải phóng các sản phẩm phụ an toàn cho thực phẩm.

Ứng dụng và cơ chế hoạt động của Sodium acid pyrophosphate trong ngành công nghiệp thực phẩm

SAPP đóng vai trò quan trọng trong nhiều quy trình chế biến thực phẩm, nhờ vào khả năng kiểm soát phản ứng hóa học và cải thiện chất lượng sản phẩm. Những ứng dụng của SAPP cùng cơ chế hoạt động trong từng ứng dụng cụ thể như sau:

Trong sản xuất bánh nướng

SAPP đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc và chất lượng cho các loại bánh nướng như bánh mì, bánh quy, bánh bông lan,...

• Giúp bánh nở tốt, tạo cấu trúc xốp, mềm mịn: Khi kết hợp với baking soda, SAPP tạo khí CO2, giúp bánh nở đều, có cấu trúc xốp và mềm mịn. SAPP kiểm soát tốc độ tạo CO2, đảm bảo khí không thoát ra quá sớm, giữ cho bánh phồng đẹp khi nướng.

• Tăng cường độ trắng cho bánh: SAPP có tác dụng điều chỉnh độ pH và cải thiện màu sắc bánh, giúp bánh có màu trắng sáng, hấp dẫn hơn.

• Kéo dài thời gian bảo quản: SAPP ngăn ngừa sự mất nước trong bánh, giúp bánh giữ được độ mềm và tươi lâu hơn sau khi nướng.

Trong chế biến thủy sản

SAPP được sử dụng phổ biến trong sản xuất và bảo quản các sản phẩm từ thủy sản như tôm, cá, mực,....

• Ngăn chặn sự biến đổi màu sắc, mùi vị: SAPP làm chậm quá trình oxy hóa, ngăn ngừa thủy sản chuyển màu nâu hoặc xỉn màu sau khi chế biến hoặc đông lạnh. Đồng thời, nó giữ mùi vị tự nhiên của sản phẩm, không để xảy ra hiện tượng ôi thiu.

• Giữ cho sản phẩm tươi ngon, kéo dài thời hạn sử dụng: SAPP giúp duy trì độ ẩm và ngăn ngừa sự mất nước của thủy sản, giữ sản phẩm luôn tươi ngon.

Trong sản xuất thịt chế biến và thực phẩm đóng hộp

Các sản phẩm như xúc xích, chả cá, thịt viên, thực phẩm đóng hộp đều sử dụng SAPP để cải thiện kết cấu và chất lượng

• Tăng khả năng liên kết nước, tạo độ giòn dai cho sản phẩm: SAPP giúp hòa tan và liên kết các protein trong thịt, tăng khả năng giữ nước, tạo độ giòn dai và cấu trúc đồng nhất. 

• Cải thiện kết cấu, ngăn ngừa sự tách lớp: Trong thực phẩm chế biến, SAPP đảm bảo các thành phần không bị phân tách trong quá trình sản xuất hoặc bảo quản. 

Các ứng dụng khác

• Đồ uống: SAPP được sử dụng trong đồ uống có ga để kiểm soát độ chua, tạo hương vị cân bằng.

• Sữa và sản phẩm từ trứng: trong sữa bột hoặc sản phẩm từ trứng, SAPP cải thiện độ tan và tính ổn định của sản phẩm.

• Khoai tây chiên: SAPP giúp ngăn chặn hiện tượng chuyển màu nâu của khoai tây sau khi cắt hoặc chế biến, giữ màu sắc vàng tươi hấp dẫn. 

Ưu điểm và nhược điểm của Sodium Acid Pyrophosphate

Ưu điểm: Chỉ cần sử dụng một lượng nhỏ SAPP là có thể đạt được tác dụng mong muốn, như tạo xốp, ổn định cấu trúc hoặc giữ độ ẩm cho sản phẩm từ đó giúp tối ưu hóa chi phí trong quá trình sản xuất. SAPP cũng được các tổ chức y tế và an toàn thực phẩm như FDA và EFSA công nhận là an toàn nếu sử dụng trong giới hạn quy định. Khi tuân thủ đúng liều lượng, SAPP không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. So với nhiều loại phụ gia khác như Sodium Aluminum Phosphate (SALP) hay Monocalcium Phosphate (MCP), SAPP có giá thành thấp hơn nhưng vẫn đảm bảo hiệu quả cao. Điều này giúp doanh nghiệp tiết kiệm chi phí mà vẫn đáp ứng được yêu cầu về chất lượng sản phẩm.

Nhược điểm: Khi sử dụng vượt quá liều lượng khuyến nghị, SAPP có thể để lại dư lượng pyrophosphate, gây vị đắng hoặc làm giảm cảm giác ngon miệng của thực phẩm. Điều này đòi hỏi sự kiểm soát cẩn thận về công thức và quy trình sản xuất. SAPP dễ hút ẩm nếu không được bảo quản trong môi trường khô ráo, kín gió. Việc hút ẩm có thể làm giảm hiệu quả của sản phẩm hoặc dẫn đến kết tinh cứng. 

Hàm lượng, cách sử dụng và bảo quản Sodium Acid Pyrophosphate

Theo thông tư 24 của Bộ Y tế đã đề xuất hàm lượng E450(i) sử dụng là từ 10-44000mg/kg thực phẩm tùy vào nhóm thực phẩm.

SAPP có 2 cách sử dụng là hòa tan và sử dụng trực tiếp. SAPP tan tốt trong nước vì thế trước khi trộn vào nguyên liệu nên hòa tan hoàn tan để đạt hiệu quả đồng đều. Với các sản phẩm khô như bột bánh, SAPP có thể được trộn trực tiếp vào hỗn hợp khô trước khi thêm nước hoặc chất lỏng. 

Tuy SAPP dễ sử dụng nhưng vẫn có một vài lưu ý khi sử dụng: 

• Phản ứng với baking soda: Cần sử dụng đúng tỷ lệ SAPP và baking soda để tạo ra phản ứng cân bằng, đảm bảo lượng CO2 sinh ra đủ để làm nở sản phẩm mà không để lại dư vị.

• Kết hợp với protein: Trong chế biến thịt và thủy sản, SAPP tương tác với protein để tăng khả năng giữ nước và cải thiện cấu trúc. 

• Tránh sử dụng quá liều: Sử dụng quá nhiều SAPP có thể ảnh hưởng đến hương vị (vị đắng nhẹ) hoặc làm giảm hiệu quả của phản ứng.

Điều kiện bảo quản tối ưu nhất là ở nhiệt độ phòng (15℃ - 25℃) trong môi trường khô ráo và thoáng mát. Độ ẩm môi trường không nên vượt quá 60% để tránh hiện tượng hút ẩm và vón cục. Tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời vì điều này có thể sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm. 

Thời hạn sử dụng tiêu chuẩn là 12- 24 tháng kể từ ngày sản xuất, tùy theo điều kiện bảo quản. Sau khi mở bao bì, cần đậy kín và sử dụng hết trong thời gian ngắn, để tranh sản phẩm bị ẩm, làm giảm hiệu quả sử dụng. 

Tạm kết

Sodium Acid Pyrophosphate là một phụ gia thực phẩm được sử dụng rộng rãi nhờ vào khả năng tạo xốp, giữ ẩm, cải thiện kết cấu và điều chỉnh độ acid trong các sản phẩm thực phẩm. SAPP hiệu quả ở liều lượng thấp, an toàn nếu sử dụng đúng giới hạn quy định, góp phần nâng cao chất lượng cũng như kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. Tuy nhiên, cần tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn về giới hạn sử dụng và lưu ý điều kiện bảo quản để đảm bảo chất lượng. 

Mua SAPP ở đâu ?

Aroma cung cấp số lượng lớn SAPP, luôn sẵn sàng để đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Ngoài ra, Aroma cũng cung cấp tất cả các dòng phụ gia, gia vị tự nhiên, tinh dầu, hương liệu dùng trong thực phẩm và công nghiệp với tiêu chí: 

• Đảm bảo chất lượng trong từng lô hàng.
• Luôn cập nhật những thông tin hữu ích về các sản phẩm trên website.
• Hỗ trợ tư vấn và giải đáp mọi thắc mắc của khách hàng.
• Hãy liên hệ với Aroma để đặt mua sản phẩm chính hãng với giá cả cạnh tranh.
• Liên hệ với chúng tôi nếu bạn cần tư vấn về sản phẩm nhé!

Một số câu hỏi thường gặp

SAPP có tác dụng phụ không ? 

Trả lời: Khi sử dụng đúng liều lượng, SAPP an toàn và không gây hại. Tuy nhiên, tiêu thụ quá nhiều phosphate từ thực phẩm chế biến sẵn có thể ảnh hưởng đến sức khỏe xương và thân ở những người nhạy cảm. 

SAPP có thể thay thế bằng những chất phụ gia nào? 

Trả lời: SAPP có thể được thay thế bằng các chất phụ gia như: Baking powder: tạo xốp trong bánh nướng; Sodium Tripolyphosphate (STPP): dùng trong chế biến thủy sản và thịt; cream of tartar: làm chất thay thế tự nhiên trong nướng bánh. 

Sodium Acid Pyrophosphate có an toàn cho sức khỏe không? 

Trả lời: SAPP được công nhận an toàn khi dùng đúng giới hạn. Theo thông tư 24 của Bộ Y tế đã đề xuất hàm lượng E450(i) sử dụng là từ 10-44000mg/kg thực phẩm tùy vào nhóm thực phẩm.