ỨNG DỤNG CỦA CHIẾT XUẤT NGHỆ TRONG THỰC PHẨM

Nghệ là một loại gia vị quen thuộc trong ẩm thực Việt Nam và nhiều quốc gia châu Á. Có nhiều loại nghệ khác nhau như nghệ vàng, nghệ đen, nghệ trắng. Mỗi loại sẽ có những đặc điểm và ứng dụng riêng, trong đó nghệ vàng là phổ biến nhất, chúng được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và y học. Với màu vàng đặc trưng và hương vị cay nồng, nghệ không chỉ được sử dụng để tạo màu và tăng hương vị cho món ăn mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu về ứng dụng của loại gia vị tuyệt vời này nhé.

Tên khoa học: Curcuma (C) longa hoặc C. Domestica.

Họ: Zingibearaceae (họ gừng).

Nghệ có lịch sử sử dụng lâu đời, được ghi nhận từ năm 1500 trước Công nguyên. Nghệ có nguồn gốc từ Nam Á và hiện nay được trồng ở nhiều nơi trên thế giới: Ấn Độ, Sri Lanka, Java, Malaysia, Trung Quốc, Peru, Jamaica. Việt Nam cũng là một trong những nước trồng nghệ với sản lượng lớn.

Chiết xuất nghệ là gì?

Chiết xuất nghệ được tạo ra từ quá trình tách lấy các thành phần hoạt chất từ củ nghệ tươi hoặc khô. Quá trình này có thể sử dụng nhiều phương pháp khác nhau, bao gồm:

• Sử dụng dung môi: Dùng dung môi như ethanol, methanol, acetone để chiết xuất các hoạt chất từ nghệ.
   

• Siêu âm: Sử dụng sóng siêu âm để phá vỡ cấu trúc tế bào của nghệ, giúp chiết xuất các hoạt chất dễ dàng hơn.
   

• CO2 siêu tới hạn: Dùng CO2 ở trạng thái siêu tới hạn để chiết xuất các hoạt chất từ nghệ.
   

Thành phần chính của chiết xuất nghệ là gì?
 

• Curcumin: Đây là thành phần chính của nghệ, có nhiều lợi ích cho sức khỏe như chống viêm, chống oxy hóa, bảo vệ gan,...

Cấu trúc hóa học của Curcumin

• Curcuminoids: Đây là nhóm hợp chất bao gồm curcumin, demethoxycurcumin và bisdemethoxycurcumin. Curcuminoids có tác dụng chống ung thư, chống Alzheimer, bảo vệ tim mạch,...
   

• Tinh dầu nghệ: Có tác dụng chống viêm, giảm đau, kháng khuẩn.
   

• Chất xơ: Giúp cải thiện hệ tiêu hóa.
   

• Vitamin và khoáng chất: Vitamin C, vitamin E, kali, sắt,...
   

Ứng dụng của chiết xuất nghệ trong thực phẩm:
 

Chất tạo màu:
 

• Curcumin là thành phần chính tạo nên màu vàng cam đặc trưng của nghệ. Nó thuộc nhóm curcuminoid, chiếm 2-8% trọng lượng củ nghệ.
   

• Ưu điểm khi sử dụng nghệ làm chất tạo màu:
   

• Màu sắc tự nhiên: Màu vàng cam của nghệ được xem là màu tự nhiên, an toàn cho sức khỏe hơn so với các loại phẩm màu tổng hợp.
   

• Tính ổn định: Màu của nghệ tương đối ổn định trong điều kiện chế biến thực phẩm thông thường.
   

• Khả năng tạo màu đa dạng: Có thể tạo ra nhiều sắc độ khác nhau, từ vàng nhạt đến vàng cam đậm, tùy thuộc vào lượng sử dụng.
   

• Lợi ích sức khỏe: Curcumin trong nghệ có nhiều lợi ích cho sức khỏe như chống oxy hóa, chống viêm, bảo vệ tim mạch, hỗ trợ tiêu hóa,...
   

Tuy nhiên so với màu tổng hợp thì chiết xuất nghệ có khả năng tạo màu yếu hơn.Vì có mùi vị đặc trưng nên có thể ảnh hưởng đến hương vị của thực phẩm nếu sử dụng quá nhiều,...
 

Cả chất tạo màu tự nhiên và chất tạo màu tổng hợp đều có ưu và nhược điểm riêng. Lựa chọn sử dụng chất tạo màu nào phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Chiết xuất nghệ là một lựa chọn tốt cho những ai muốn sử dụng chất tạo màu tự nhiên, an toàn cho sức khỏe.
 

Một số màu sắc có thể tạo từ chiết xuất nghệ
 

Chất tạo hương vị:

Hương vị của chiết xuất nghệ được tạo ra từ các thành phần chính sau:
 

• Curcumin: Có vị đắng nhẹ, cay nồng và mùi thơm đặc trưng.
   

• Turmerone: Là một chất tạo hương thơm quan trọng trong nghệ, có mùi cam quýt và gỗ tuyết tùng.
   

• Zingiberene: Có vị cay nồng và mùi thơm ấm áp.

Chiết xuất nghệ là một nguyên liệu tự nhiên an toàn và hiệu quả để tạo hương vị cho thực phẩm, giúp che bớt mùi tanh của các loại hải sản, thịt động vật, tạo ra hương vị thơm ngon và hấp dẫn.

Chất bảo quản:
 

• Khả năng chống oxy hóa: Gốc tự do là nguyên nhân chính gây ra sự hư hỏng thực phẩm, dẫn đến tình trạng ôi thiu, biến màu, mất hương vị và giá trị dinh dưỡng. Curcumin có thể trung hòa các gốc tự do, ngăn chặn sự oxy hóa và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.
   

• Khả năng chống vi khuẩn: Curcumin có khả năng chống lại nhiều loại vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm như E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus,...
   

• Khả năng chống nấm: Curcumin có thể ức chế sự phát triển của nấm, ngăn ngừa sự mốc và hư hỏng thực phẩm. Một số loại nấm gây hư hỏng như Aspergillus flavus, Penicillium expansum,...
   

• Khả năng chống viêm: Curcumin có khả năng chống viêm, giúp giảm bớt tình trạng viêm nhiễm trong thực phẩm, từ đó bảo vệ thực phẩm khỏi bị hư hỏng.
   

Hiệu quả bảo quản thực phẩm của chiết xuất nghệ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại thực phẩm, phương pháp bảo quản, liều lượng sử dụng. Cần nghiên cứu kỹ lưỡng và sử dụng chiết xuất nghệ một cách hợp lý để đạt hiệu quả tối ưu.
 

Một số sản phẩm thực phẩm có sử dụng chiết xuất nghệ:

• Bột gia gia hoàn chỉnh: Điển hình là bột cà ri, bột gia vị lẩu, phở, súp,.... Chiết xuất nghệ là một thành phần quan trọng và đa dạng trong sản xuất bột gia vị hoàn chỉnh, mang lại màu sắc và hương vị đặc trưng.

• Nước giải khát: Sản phẩm nước giải khát có chiết xuất nghệ có thể được phát triển thành nhiều biến thể khác nhau, bao gồm nước có gas, nước không gas, nước ép trái cây tự nhiên và cả nước giải khát có hàm lượng đường thấp hoặc không đường. Chiết xuất nghệ không chỉ là một thành phần mang lại màu sắc và hương vị, nó còn giúp cải thiện tính ổn định và tuổi thọ của sản phẩm bằng cách hạn chế sự oxy hóa và sự biến đổi màu của nước giải khát trong quá trình bảo quản.

​

• Bánh kẹo: Chiết xuất nghệ được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh kẹo như một chất tạo màu, tạo hương vị, chất bảo quản, trang trí,...  
   

• Trà: Một số loại trà phổ biến có sử dụng chiết xuất nghệ như trà nghệ gừng, trà nghệ mật ong, trà nghệ chanh, trà nghệ sữa,... 
   

• Thành phần thực phẩm chức năng: Nghệ đã được chứng minh là có một số lợi ích cho sức khỏe, bao gồm đặc tính chống viêm và chống oxy hóa. Do đó, bột chiết xuất từ nghệ ngày càng được sử dụng như một thành phần trong thực phẩm chức năng, chẳng hạn như đồ uống sữa chua, ngũ cốc và đồ ăn nhẹ.
   

Các lưu ý khi sử dụng chiết xuất nghệ trong thực phẩm:
 

• Sử dụng chiết xuất nghệ với liều lượng vừa phải, không nên quá lạm dụng.
   

• Liều lượng khuyến nghị sử dụng chiết xuất nghệ trong thực phẩm là 1-3g/ngày.
   

• Việc sử dụng quá nhiều chiết xuất nghệ có thể dẫn đến một số tác dụng phụ như: Buồn nôn, tiêu chảy, chóng mặt,... 
   

• Chiết xuất nghệ có thể tương tác với một số loại thuốc. Chính vì vậy, nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng chiết xuất nghệ nếu bạn đang sử dụng bất kỳ loại thuốc nào.