ỨNG DỤNG CỦA TINH DẦU TRONG NGÀNH THỰC PHẨM

Cuộc sống ngày càng phát triển, con người ngày càng chú trọng đến sức khỏe và chất lượng cuộc sống. Họ nhận thức được rằng chế độ ăn uống lành mạnh có vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa và điều trị nhiều loại bệnh. Do đó, xu hướng lựa chọn những thực phẩm tiện lợi, nhanh chóng có nguồn gốc hữu cơ mà vẫn đảm bảo dinh dưỡng được đặt lên hàng đầu. Việc tìm kiếm và ứng dụng các hợp chất tự nhiên thay thế các phụ gia hóa học cũng được chú trọng, trong đó không thể không kể đến tinh dầu (Essential Oil). Tinh dầu thu được từ các loại thảo mộc và gia vị không chỉ đơn thuần là chất tạo hương mà nó còn là một chất bảo quản tự nhiên tiềm năng trong ngành thực phẩm.

Công dụng của tinh dầu vô cùng đa dạng tùy thuộc vào nguồn gốc, chất lượng hay quy trình chiết xuất,… Từ ứng dụng rộng rãi trong sản xuất nước hoa, thực phẩm, mỹ phẩm, xà phòng, dầu gội hay gel tẩy rửa,... Bài viết này sẽ đi sâu vào tìm hiểu ứng dụng của tinh dầu trong lĩnh vực thực phẩm. Hãy cùng AROMA khám phá nhé!

Với tác dụng chống oxy hóa, ngăn ngừa vi khuẩn và nấm, tinh dầu đã được ứng dụng để trở thành một loại hợp chất bảo quản tự nhiên tốt và an toàn trong thực phẩm. Một số nghiên cứu đã cho thấy tinh dầu có tác dụng kháng khuẩn trên diện rộng, kháng lại các chủng Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Escherichia coli O157: H7, Shigella dysenteria, Bacillus cereus và Staphylococcus aureus với các giá trị nồng độ ức chế tối thiểu (Minimum Inhibitory Concentration - MIC) nằm trong khoảng từ 0,2 - 10 µM. Một số thành phần có trong tinh dầu đã được xác định là có hoạt tính kháng khuẩn tốt như carvacrol, thymol, eugenol, perillaldehyde, cinnamaldehyde và axit cinnamic có MIC nằm trong khoảng từ 0,05 đến 5 µM in vitro.

Trong sản phẩm thịt và hải sản tươi: Nhiều nghiên cứu cho thấy tinh dầu sử dụng ở hàm lượng 0,5-20 µg/g thực phẩm có tác động làm giảm đáng kể đến hệ vi sinh vật gây hỏng trong thịt. Ở các nghiên cứu khác cũng đã chứng minh sự kết hợp nhiều loại tinh dầu khác nhau sẽ giúp tăng hiệu quả kháng khuẩn. Tuy nhiên sự hiện diện của chất béo sẽ làm giảm tiềm năng hoạt tính sinh học của tinh dầu.

Trong các sản phẩm rau củ và nước ép: Đối với các loại nước ép trái cây tiệt trùng, enzym của vi khuẩn là nguyên nhân chính gây hư hỏng. Việc bổ sung tinh dầu của các loại cây như sả, gừng,... vào nước ép đã được chứng minh là có hiệu quả chống lại sự phát triển của các khuẩn E. coli, Salmonella spp. và Listeriaspp. Hàm lượng sử dụng được khuyến cáo là khoảng 0,5-20 µg/g thực phẩm và khoảng 0,1-10 µl/l trong các sản phẩm nước rửa trái cây và rau củ.

Trong các sản phẩm sữa: Tinh dầu có hiệu quả chống lại các vi sinh vật gây hư hỏng trong sữa (Pseudomonasspp.,E. coli, Salmonella senftenberg và Staphylococcus,...). Tuy nhiên, hàm lượng chất béo trong sữa làm giảm đáng kể khả năng kháng khuẩn của tinh dầu. Tác động tiêu diệt vi sinh vật cho hiệu quả cao nhất là sữa gầy, tiếp theo là sữa ít béo và cuối cùng là sữa nguyên kem.

Trong các sản phẩm từ ngũ cốc: Khả năng kháng khuẩn và chống oxy hóa của tinh dầu đã được chứng minh là có hiệu quả chống lại vi khuẩn Gram dương và Gram âm để tăng thời hạn sử dụng của một số sản phẩm từ ngũ cốc.

Ứng dụng kháng khuẩn của tinh dầu trong thực phẩm

Khả năng kháng khuẩn liên quan đến cơ chế kỵ nước ấn tượng của tinh dầu, điều này giúp chúng có khả năng xuyên qua màng tế bào, thay đổi tính thấm của màng và giải phóng các thành phần nội tạo như: axit nucleic, axit amin, ATP dẫn đến tế bào bị tiêu diệt. Điều kiện vật lý để tăng cường tác dụng của tinh dầu là môi trường có độ pH thấp, nhiệt độ thấp và nồng độ oxi thấp.

Cơ chế hoạt động kháng khuẩn của tinh dầu

*Ghi chú:

a - Sự suy thoái thành tế bào

b - Tổn thương màng tế bào chất

c - Tổn thương màng protein

d - Giải phóng các thành phần ra khỏi tế bào chất

e - Sự cạn kiệt động lực của proton qua màng tế bào ( dẫn đến ATP sẽ không được tạo ra)

f - Sự đông tụ của tế bào chất

Ngoài ra, tinh dầu còn được sử dụng trong nhiều dòng sản phẩm như bánh kẹo, nước giải khát, đồ uống có cồn, không cồn và nhiều sản phẩm khác với vai trò là tạo hương vị cho sản phẩm.

Tuy nhiên nồng độ của tinh dầu nên được điều chỉnh ở mức tối ưu để đạt được hiệu quả bảo quản tối đa mà không làm ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan của thực phẩm. Để làm giảm tác động của tinh dầu đến đặc tính cảm quản của thực phẩm, các nhà khoa học đã tìm ra giải pháp hạn chế bằng cách áp dụng công nghệ nano.

Trên đây là những thông tin cơ bản về ứng dụng của tinh dầu trong ngành thực phẩm. Aroma luôn cung cấp tất cả các dòng phụ gia, gia vị tự nhiên, tinh dầu, hương liệu dùng trong thực phẩm và công nghiệp, đảm bảo chất lượng trong từng lô hàng.

Đến với chúng tôi: