Canxi Propionate E282 - Ứng dụng chính của chất bảo quản INS 282

Calcium Propionate là một phụ gia thực phẩm có trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là sản phẩm lên men và nướng. Nó hoạt động như một chất bảo quản để giúp kéo dài thời hạn sử dụng bằng cách can thiệp vào sự phát triển và sinh sản của vi sinh vật. Trong bài viết này, hãy cùng Aroma tìm hiểu về chất bảo quản này và những ứng dụng của nó trong sản xuất thực phẩm và các ngành công nghiệp khác nhé!

1. Giới thiệu về Canxi Propionate E282

1.1. Nguồn gốc

Ngay từ năm 1906, INS 282 (Canxi Propionate) đã được phát hiện là có hiệu quả chống lại “Ropy Bacteria” - nhóm vi khuẩn có khả năng tạo ra kết cấu nhớt, đặc biệt trong các sản phẩm lên men hoặc thực phẩm lỏng như sữa, bia, và nước sốt. Những vi khuẩn này tạo ra chất nhầy (exopolysaccharides) khiến sản phẩm trở nên đặc, dai, hoặc kéo sợi như “sợi dây thừng” (ropy) trong bánh mì. Từ những năm 1930, chất phụ gia này đã được sử dụng để bảo quản bánh mì ở Mỹ.

1.2. Calcium Propionate là gì?

INS 282 là một loại muối hữu cơ tự nhiên được hình thành do phản ứng giữa canxi hydroxit và axit propionic.

*Công thức cấu tạo của Calcium propionate*

Tên hóa học: Canxi Propionate.
Tên thương mại: Calcium Propionate, Mycoban, Calcium Propanoate.
Chỉ số quốc tế: E282 (hoặc INS 282).
Lĩnh vực: phụ gia thực phẩm (chất bảo quản).

1.3. Tính chất của chất bảo quản E282

Công thức hóa học	C6H10CaO4.
Khối lượng phân tử	186.2192 g/mol.
Trạng thái	- Tinh thể màu trắng dạng rắn hoặc dạng bột. - Không mùi hoặc có mùi hương nhẹ của acid propionic. - Ổn định với nhiệt và ánh sáng.
Điểm nóng chảy	Khoảng 132℃.
Độ tan	- Tan tốt trong nước 49g/100ml (0℃); 55.8g/100ml (100℃). - Ít tan trong methanol, ethanol. - Không tan trong aceton, benzen.

2. Ứng dụng và cơ chế hoạt động của Calcium Propionate

2.1. Ứng dụng quan trọng trong bảo quản thực phẩm

Sản phẩm lên men và nướng:

E282 đóng vai trò vô cùng quan trọng trong sản xuất các sản phẩm lên men như bánh mì, bánh bao. Nó giúp kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm nhưng không làm ảnh hưởng đến quá trình lên men. Đặc biệt nhờ cơ chế ít tác động lên sự sinh trưởng và phát triển nấm men, do đó không làm kìm hãm sự nở của bánh, giúp bánh ổn định kết cấu hơn.

*Canxi Propionate ứng dụng trong các sản phẩm lên men*

Ngoài ra, chúng còn ức chế được những vi mốc trên bánh nhưng vẫn an toàn cho người sử dụng.

*Chất bảo quản này thường được dùng cho các sản phẩm bánh nướng*

Phô mai và các sản phẩm từ sữa

Đối với sản phẩm như phô mai, sữa bột, váng sữa, sữa chua,... phụ gia bảo quản E282 được thêm vào với mục đích ức chế nấm mốc, vi khuẩn có hại phát triển, làm tăng thời gian sử dụng cho thực phẩm.

Ngoài ra các sản phẩm khác như các loại đồ hộp, thịt chế biến như dăm bông, thịt nguội, xúc xích, thịt xông khói... cũng được thêm vào loại chất bảo quản này nhằm giữ sản phẩm được kéo dài thời hạn sử dụng hơn.

2.2. Ứng dụng trong các ngành công nghiệp khác như dược phẩm, thức ăn chăn nuôi

Trong dược phẩm:

Canxi Propionate được sử dụng như một tác nhân chống vi sinh, có khả năng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc trong quá trình bảo quản. Được sử dụng trong thuốc bôi ngoài da hoặc các sản phẩm có công thức dạng bột.

Trong thức ăn chăn nuôi:

INS 282 hoạt động như một chất ức chế nấm mốc và điều trị sốt sữa cho lợn, động vật nhai lại (ngựa và gia súc), gia cầm, cá, vật nuôi và thức ăn cho động vật khác. Được sử dụng rộng rãi để tăng thời hạn sử dụng và bảo quản các thành phần dinh dưỡng khác trong thức ăn gia súc bằng việc ngăn ngừa sự hình thành mycotoxins. Nó cũng dễ tiêu hóa và là một nguồn cung cấp canxi và năng lượng tuyệt vời cho vật nuôi.

Nguồn tham khảo: Research on the Applications of Calcium Propionate in Dairy Cows: A Review

*Ứng dụng trong ngành công nghiệp thức ăn chăn nuôi*

3. Quy định pháp lý

E282 được Bộ Y tế cho phép sử dụng, thuộc Phụ lục 1 Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (ban hành theo Thông tư 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019)

Một số nhóm thực phẩm phổ biến được hướng dẫn trong quy định của Bộ Y tế như sau:

Phomat tươi : hàm lượng tối đa được sử dụng là 3000mg/kg.
Phomat ủ chín hoàn toàn (kể cả bề mặt), chỉ bao gồm các dòng phomat Gouda, Havarti, Samsoe, Emmental, Tilsiter và Saint-Paulin: hàm lượng tối đa được sử dụng là 3000mg/kg.
Phomat whey protein: hàm lượng tối đa được sử dụng là 3000mg/kg.
Ngoài ra còn một số nhóm thực phẩm khác được quy định theo GMP.

Được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO), Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ công nhận là phụ gia thực phẩm an toàn.

4. Kết luận

Calcium Propionate INS 282 đóng vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và thức ăn chăn nuôi nhờ vào khả năng ức chế nấm mốc, vi khuẩn có hại phát triển, làm tăng thời gian sử dụng. Nó được công nhận là chất bảo quản an toàn và được chấp nhận sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới.