CMC- BÍ QUYẾT TẠO BÚN KHÔ DAI NGON
Nói đến các thực phẩm về sợi, ta không thể thiếu món ăn quen thuộc - Bún khô. Hiện diện từ bàn ăn gia đình đến những nhà hàng sang trọng, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của ẩm thực Việt. Trong số đó, bún khô Bình Định nổi tiếng với hương vị thơm ngon, dai mềm, chinh phục thực khách khắp cả nước. Bí quyết tạo nên những sợi bún khô ngon nằm ở quy trình sản xuất. Mặc dù cơ bản giống nhau, nhưng mỗi nhà sản xuất đều có bí mật riêng, tạo nên sự khác biệt về chất lượng. Nếu giai đoạn sấy không đủ thời gian hoặc nhiệt độ sấy quá cao có thể khiến cho sợi bún không đủ dai và dễ bị gãy trong quá trình vận chuyển. Ở bài viết này, Aroma muốn mang đến bạn đọc một loại phụ gia - CMC tạo độ dai ngon cho sợi bún và giúp sợi bún không bị đứt gãy, tạo nên chất lượng cao hơn cho sợi bún khô.
Trước tiên hãy cùng Aroma khám phá các bước cơ bản trong quy trình sản xuất bún khô nhé !
Quy trình sản xuất Bún khô
Chuẩn bị gạo:
- Gạo được ngâm với nước với một chút muối, sau đó đưa vào máy nghiền ướt.
Loại bỏ tạp chất
- Để đảm bảo an toàn và chất lượng, gạo cần được loại bỏ các tạp chất kim loại, đặc biệt là sắt hoặc các sạn bụi lẫn trong gạo.
Ngâm gạo
- Ngâm gạo là bước chuẩn bị cho quá trình nghiền gạo.
- Nước thẩm thấu vào hạt gạo, giúp cấu trúc hạt gạo trở nên mềm hơn, giảm thiểu tình trạng gãy vỡ hạt tinh bột trong quá trình nghiền.
Nghiền ướt và tách nước
- Gạo để ráo nước, không để khô hoàn toàn (vẫn còn ẩm) sẽ được mang đi nghiền thành bột, chuẩn bị cho quá trình nhào bột. Sau đó, bột sẽ được sàng lọc lại kỹ để đảm bảo tất cả các hạt đều, mịn và đạt chuẩn.
- Tiếp đến bột sẽ được trải qua giai đoạn lọc tách nước, giúp tạo độ nhão và ẩm để tiến hành hồ hóa.
Hồ hóa
- Chuẩn bị cho quá trình nhào bột, tăng khả năng tạo gel.
- Hạt tinh bột hút nước, hồ hóa, trương và vỡ ra.
Nhào bột
- Sử dụng thiết bị nhào bột có cánh khuấy trong.
- Bột sẽ đưa vào thiết bị và sẽ quay dưới tác dụng của lực quay sẽ quyết định độ dai, cứng hoặc bở của bún và giúp khối bột nhào sẽ có cấu trúc như mong muốn.
- Ở giai đoạn này, bí quyết giúp sợi bún khô trở nên dai ngon và dày hơn thì ta nên sử dụng phụ gia tạo độ dai CMC với tỷ lệ 0.5- 3% khi kết hợp với các nguyên liệu khác.
Ép đùn tạo sợi
- Khi khối bột nhào đạt đến độ mong muốn, lá bột được cắt thành những bún to, nhỏ, tròn, dẹt khác nhau tùy tính chất của từng sản phẩm.
- Tạo cho sợi bún dài, dai, ít hút nước.
Hấp
- Sau công đoạn ép đùn, các sợi bún sẽ được hấp với nhiệt độ dưới 100°C, thời gian phụ thuộc vào tùy loại bún.
- Bún sẽ được chạy qua băng tải, đi qua buồng hấp được gia nhiệt nhờ hơi nước được phun ra từ các ống dẫn hơi bố trí dọc theo chiều dài phòng hấp.
- Giúp sợi bún chín đều, mềm mại, có tính đàn hồi và không ướt ở mặt dưới, không bị dính bết.
Ủ
- Để ổn định cấu trúc gel, hạn chế sự gãy vỡ trong quá trình sấy ta tiến hành quá trình ủ bằng cách trải bún trên các băng tải, đặt trong phòng có quạt mát.
- Điều này giúp nước phân bố đều khắp sợi bún.
Sấy bún
- Sấy lần 1: Làm giảm độ ẩm từ từ đến 16% để tạo hình cho vắt bún, tăng thời gian bảo quản.
- Sấy lần 2: Giảm độ ẩm đến mức cần thiết để bảo quản.
- Việc bảo quản của bún được yêu cầu ở mức độ ẩm khoảng 12-13%, khô đồng đều, không gãy vỡ, không thay đổi hình dạng và bề mặt sản phẩm không có vết nứt, không có đốm trắng.
Làm nguội
- Để chuẩn bị cho quá trình bao gói và giúp bún không bị mềm bằng cách quạt ly tâm hút, đặt phía trên và ở giữa băng tải để hút không khí buồng làm nguội.
- Bề mặt bún không bị nứt nẻ, bún phải tương đối giòn, khô.
Bao gói
Hoàn thiện sản phẩm và bảo quản tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, gãy vụn trong quá trình vận chuyển.
Tổng quan về CMC - Sodium Carboxymethyl Cellulose
CMC - phụ gia tạo độ dai cho các sản phẩm về sợi, đặc biệt là Bún khô, có tên đầy đủ là Carboxymethyl Cellulose (INS E466). Được ứng dụng rộng rãi trong các lĩnh vực hóa mỹ phẩm, y tế, các sản phẩm hàng tiêu dùng, xây dựng và thực phẩm. Đối với ngành thực phẩm, CMC được xem là chất làm dày, ổn định cấu trúc, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Ngoại quan: CMC là chất có dạng bột trắng. Đôi khi có thể hơi ngả vàng hoặc xám tùy thuộc vào quy trình sản xuất và độ tinh khiết.
- Công thức hóa học: C6H9OCH2COONa
Bổ sung CMC - phụ gia tạo độ dai mang đến những lợi ích gì cho sản xuất Bún khô?
- Làm dày sợi bún: CMC được sử dụng như chất tạo đặc giúp kết cấu của sản phẩm dày, bền chắc, bề mặt sợi bún trong và mịn màng giúp sản phẩm đẹp mắt hơn.
- Cải thiện cấu trúc sản phẩm: Giúp cho sợi bún không bị vỡ vụn, biến dạng trong quá trình vận chuyển. Vẫn giữ được hình dạng sau khi nấu chín.
- Tăng khả năng giữ nước: CMC kiểm soát độ ẩm, giúp hạn chế tình trạng ẩm mốc, kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.
- Kích thích vị giác: Vì cải thiện độ dai ngon tự nhiên cho sợi bún nên khi ăn sẽ tạo cảm giác ngon miệng, cảm nhận được sợi bún không bị khô rõ vị ngon riêng.
Nguồn cung cấp CMC sỉ và lẻ với chất lượng và uy tín?
Qua bài viết trên, Aroma muốn giới thiệu đến bạn đọc CMC không chỉ là nguyên liệu trong hóa mỹ phẩm mà còn ứng dụng như một chất phụ gia tạo dai cho Bún khô.
Với giá cả cạnh tranh, Aroma cam kết nguồn CMC chất lượng, chúng tôi tin rằng đây sẽ là sự lựa chọn tốt nhất dành cho các nhà sản xuất và chế biến thực phẩm. Ngoài ra Aroma còn cung cấp tất cả các dòng nguyên liệu, phụ gia, gia vị tự nhiên, tinh dầu, hương liệu dùng trong thực phẩm và công nghiệp, đảm bảo chất lượng trong từng lô hàng.
Theo dõi website AROMA để biết thêm nhiều thông tin hữu ích về các sản phẩm khác và hãy liên hệ chúng tôi nếu bạn muốn biết thêm bất cứ thông tin nào nhé!
Liên hệ ngay với Aroma để được tư vấn và báo giá chi tiết!
Đến với chúng tôi:
CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM AROMA
Đ/c: Tầng 2, Hado Airport Building, 02 Hồng Hà, Phường 2, Quận Tân Bình, TP. HCM
Điện thoại: (+8428) 66747388 - (+8428) 22200947 - 0972 913 136
Website: aromavn.com