Chất tạo ngọt tự nhiên - Đường cỏ ngọt Steviol Glycosides (E960)

Ngày nay, khi sức khỏe trở thành mối quan tâm hàng đầu, người tiêu dùng có xu hướng lựa chọn thực phẩm và đồ uống lành mạnh, ít đường và ít calo để giảm nguy cơ béo phì, tiểu đường và các bệnh mãn tính. Đáp ứng nhu cầu này, Steviol Glycosides – hợp chất ngọt tự nhiên từ lá Stevia, đã trở thành giải pháp thay thế hoàn hảo cho đường tinh luyện. Với đặc tính không calo, chỉ số đường huyết thấp và vị ngọt vượt trội, Steviol Glycosides ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm và đồ uống.

1. Tìm hiểu về Steviol Glycosides

Cây cỏ ngọt (sweet leaf, candyleaf, sweetherb, cỏ stevia) còn được gọi là cỏ đường, cỏ mật hay cúc ngọt, có nguồn gốc ở thung lũng Rio Monday, đông bắc Panama, Trung Mỹ. Ngày nay, cỏ ngọt cũng đã được trồng nhiều nơi như ở Brazil, Argentina, Paraguay, Mexico, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Israel, Trung Quốc, Đài Loan, Đại Hàn, Thái Lan. Từ năm 1988, ở Việt Nam cỏ ngọt được trồng tại Hà Giang, Hà Tây, Cao Bằng, Lâm Đồng. 

Cỏ ngọt thuộc loại Stevia rebaudiana, thuộc họ Cúc Asteraceae. Cỏ được đặt theo tên của người bác sĩ, nhà thực vật người Tây Ban Nha, Petrus Jacobus Stevus (1500-1556) một giáo sư thực vật tại đại học Valencia. Năm 1899, Moises Santiago Bertoni, nhà thực vật học người Thụy Sĩ, khi nghiên cứu ở Paraguay đã mô tả kỹ lưỡng cỏ ngọt này. Phải đến năm 1931, hai nhà hóa học Pháp đã chiết tách được các glycosides tạo vị ngọt của cỏ stevia và cấu trúc chính xác được công bố vào năm 1955.

Hoạt chất gây ngọt là những steviol glycoside, chủ yếu là stevioside và rebauside, có độ ngọt gấp 50-300 lần đường mía, chất ngọt này không bị nhiệt phân, có độ pH ổn định và không lên men được, nghĩa là không bị vi khuẩn, nấm men sử dụng.

Vì những steviosides trong cỏ ngọt không ảnh hưởng lên nồng độ glucose máu, cho nên cỏ ngọt stevia có thể dùng làm phụ gia thực phẩm cho người ăn kiêng, ăn ít ngọt.

1.1. Công thức hóa học và đặc điểm lý hóa

Steviol Glycosides bao gồm nhiều loại hợp chất như Stevioside, Rebaudioside A (Reb A), Rebaudioside D (Reb D), Rebaudioside M (Reb M),... Mỗi loại đều có cấu trúc hóa học tương tự nhau, với thành phần cơ bản là:

• Stevioside: C38H60O18

• Rebaudioside A: ​C44H70O23

Đặc điểm lý hóa

• Độ ngọt: Cao hơn đường sucrose từ 50-300 lần (tùy loại).

• Tính ổn định: Ổn định ở nhiệt độ cao, thích hợp cho các ứng dụng như nướng bánh, nấu ăn. Duy trì tính chất trong môi trường pH rộng (từ pH 3-9).

• Độ tan: Dễ tan trong nước, phù hợp cho sản xuất đồ uống.

• Mùi vị: Một số loại Steviol Glycosides có hậu vị hơi đắng, đặc biệt là Stevioside, trong khi các loại như Reb M, Reb D có vị ngọt tự nhiên hơn.

1.2. Các loại Steviol Glycosides phổ biến (Reb A, Reb M, Reb D...)

Stevioside

• Độ ngọt: Gấp 50-150 lần so với đường sucrose.

• Hậu vị: Có vị đắng nhẹ hoặc hơi gắt sau khi ngọt.

• Ứng dụng: Thường được sử dụng trong thực phẩm chức năng hoặc sản phẩm không yêu cầu vị ngọt tự nhiên hoàn hảo. Ứng dụng phổ biến trong bánh kẹo, gia vị và đồ uống.

Rebaudioside A (Reb A)

• Độ ngọt: Gấp 200-250 lần đường sucrose.

• Hậu vị: Ngọt dịu hơn Stevioside nhưng vẫn có chút đắng nhẹ nếu dùng liều lượng lớn.

• Ứng dụng: Được sử dụng rộng rãi trong đồ uống có ga, không ga, trà và thực phẩm ít calo. Thường được kết hợp với các chất làm ngọt khác để giảm hậu vị đắng.

Rebaudioside D (Reb D)

• Độ ngọt: Gấp khoảng 200-300 lần đường sucrose.

• Hậu vị: Ít đắng hơn Stevioside và Reb A, vị ngọt tự nhiên hơn.

• Ứng dụng: Thường được sử dụng trong các sản phẩm cao cấp như sữa chua, kem và đồ uống có hương vị tự nhiên.

Rebaudioside M (Reb M)

• Độ ngọt: Gấp 300-350 lần đường sucrose.

• Hậu vị: Gần như không có vị đắng, vị ngọt tinh khiết và tự nhiên.

• Ứng dụng: Được sử dụng trong các sản phẩm cao cấp cần vị ngọt tự nhiên, chẳng hạn như nước giải khát, sữa, và sản phẩm dành cho người ăn kiêng.

​

2. Quy trình sản xuất Steviol Glycosides

2.1. Quy trình chiết xuất

Bước 1: Thu hoạch và xử lý lá Stevia

• Thu hoạch: Lá Stevia được thu hoạch từ các trang trại, đảm bảo đạt tiêu chuẩn về độ trưởng thành để có hàm lượng Steviol Glycosides cao nhất.

• Làm sạch: Lá được làm sạch để loại bỏ tạp chất như đất, bụi và mảnh vụn thực vật.

Bước 2: Chiết xuất hợp chất ngọt

• Ngâm nước nóng: Lá Stevia được ngâm trong nước nóng để hòa tan các Steviol Glycosides.

• Lọc sơ bộ: Dung dịch chiết xuất được lọc để loại bỏ bã lá và các tạp chất lớn.

2.2. Quy trình tinh chế

Bước 1: Tách tạp chất

• Xử lý bằng nhựa trao đổi ion: Dung dịch chứa Steviol Glycosides được đưa qua nhựa trao đổi ion để loại bỏ các tạp chất như polyphenol và protein.

• Than hoạt tính: Dùng để hấp thụ màu và các tạp chất hữu cơ khác.

Bước 2: Cô đặc và kết tinh

• Cô đặc dung dịch: Dung dịch được cô đặc để tăng nồng độ Steviol Glycosides.

• Kết tinh: Hợp chất ngọt được kết tinh thành dạng bột tinh khiết thông qua quá trình kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm.

Bước 3: Sấy khô và đóng gói

• Sấy khô: Bột tinh khiết được sấy khô để loại bỏ hoàn toàn độ ẩm, đảm bảo chất lượng lưu trữ lâu dài.

• Đóng gói: Sản phẩm cuối cùng được đóng gói theo tiêu chuẩn công nghiệp, sẵn sàng để cung cấp cho các nhà sản xuất thực phẩm và đồ uống.

3. Ứng dụng của Steviol Glycosides trong ngành F&B

3.1. Trong đồ uống

Nước giải khát: E960 được dùng thay thế đường để tạo ngọt với hương vị tự nhiên mà không làm tăng lượng calo. Điều này giúp các nhà sản xuất nước giải khát hướng đến các sản phẩm “zero sugar” hay “low-calorie”, phù hợp với xu hướng sống lành mạnh hiện nay. 

Trà, cà phê: Các loại trà lạnh (trà xanh, trà đen, trà thảo mộc) thường sử dụng INS 960 để tạo vị ngọt nhẹ, tự nhiên, không gắt giúp giữ trọn hương vị đặc trưng của trà. Các dòng cà phê dành cho người ăn kiêng hoặc tiểu đường thường sử dụng vì nó cung cấp hương ngọt dịu mà không cần thêm đường. 

Sữa, sữa chua: Trong sản phẩm sữa ít béo và sữa không đường để giảm lượng calo và phù hợp với người ăn kiêng thì E960 là lựa chọn tối ưu nhất. Cùng với đó các sản phẩm sữa chua uống có vị ngọt, mang lại hương vị ngon miệng mà không làm tăng lượng đường, đặc biệt là ở các dòng sản phẩm lên men tự nhiên. 

3.2. Trong thực phẩm

Bánh kẹo không đường, kem và đồ tráng miệng đông lạnh: Các sản phẩm nhắm đến đối tượng ăn kiêng, người bị tiểu đường hay người muốn kiểm soát cân nặng thường sử dụng đường cỏ ngọt để thay thế đường thông thường. Vì nó có thể giảm lượng đường và calo trong sản phẩm nhưng vẫn giữ được độ ngọt tự nhiên.

Gia vị, nước sốt: được dùng để thay thế đường mà vẫn giữ được độ ngọt và hương vị hấp dẫn. Có trong các sản phẩm như tương cà, tương ớt, nước sốt salad và nước chấm hay các loại gia vị dạng bột như hỗn hợp nêm nếm cho thực phẩm hoặc gia vị đóng gói sẵn.

Thực phẩm chức năng: Các sản phẩm thanh dinh dưỡng (protein bar), ngũ cốc ăn liền, bánh quy yến mạch, đồ uống dinh dưỡng sử dụng E960 để tạo vị ngọt tự nhiên đồng thời giúp kiểm soát lượng đường và calo cho người tập thể thao hoặc ăn kiêng. 

4. Đường cỏ ngọt có tốt không? Những lợi ích của đường cỏ ngọt

Từ những ứng dụng ở trên có thể thấy, đường cỏ ngọt có nhiều lợi ích về sức khỏe:  

• Không calo, hỗ trợ kiểm soát cân nặng: đường cỏ ngọt không chứa năng lượng, giúp giảm đáng kể lượng calo tiêu thụ trong các thực phẩm và đồ uống mà vẫn giữ được hương vị ngọt. Do đó người tiêu dùng có thể kiểm soát cân nặng hiệu quả, phù hợp với xu hướng ăn kiêng như low-carb, keto hay chế độ ăn lành mạnh. 

• Chỉ số đường huyết thấp, an toàn cho người tiểu đường: Steviol không làm tăng chỉ số đường huyết (GI) do đó không cần lo ngại về việc kiểm soát lượng đường, giúp người tiểu đường có thêm sự lựa chọn trong khẩu phần ăn uống hàng ngày. 

• Tốt cho răng miệng: Là chất tạo ngọt thân thiện với sức khỏe răng miệng do chất tạo ngọt này không bị vi khuẩn trong miệng chuyển hóa thành axit, nguyên nhân chính gây sâu răng. Nhiều sản phẩm được sử dụng như kẹo gum, kẹo bạc hà và các loại nước súc miệng tạo vị ngọt mà không gây hại cho men răng. 

Đi cùng với lợi ích về sức khỏe, đường cỏ ngọt cũng có nhiều lợi ích về kinh tế như:

• Giảm chi phí sản xuất: Trong bối cảnh giá đường mía biến động và nguồn cung không ổn định, thì việc thay thế đường mía thành E960 là một giải pháp hiệu quả. Với độ ngọt gấp 50 - 300 lần so với đường mía, chỉ cần một lượng nhỏ để tạo vị ngọt tương đương từ đó giúp giảm đáng kể chi phí nguyên liệu trong sản xuất thực phẩm và đồ uống. Với lượng sử dụng thấp hơn đường, nó còn giúp giảm khối lượng và không gian lưu trữ, từ đó tiết kiệm chi phí hậu cần. 

• Nâng cao chất lượng sản phẩm: Các sản phẩm chứa đường cỏ ngọt thường được đánh giá cao nhờ vào vị ngọt tự nhiên, không gây gắt hay cảm giác nhân tạo như một số chất làm ngọt tổng hợp, ít calo, phù hợp với nhu cầu sức khỏe. Từ đó giúp nâng cao trải nghiệm của người tiêu dùng, giúp thương hiệu cải thiện hình ảnh và thu hút khách hàng. Ngoài ra, loại đường này không bị lên men hay ảnh hưởng bởi vi khuẩn như đường thông thường, góp phần gia tăng thời gian sử dụng sản phẩm. 

• Đáp ứng xu hướng tiêu dùng thực phẩm lành mạnh: E960 là chất tạo ngọt tự nhiên được các tổ chức như FDA (Mỹ), EFSA (Châu Âu) và WHO công nhận là an toàn. Việc sử dụng chất tạo ngọt này giúp sản phẩm đáp ứng các quy định nghiêm ngặt trên thị trường quốc tế, mở rộng cơ hội xuất khẩu. Mặt khác còn giúp nhà sản xuất tiếp cận được nhóm khách hàng quan tâm đến sức khỏe, đặc biệt là người ăn kiêng, người tiểu đường và người chú trọng cân nặng.

​

Tổng kết

Steviol Glycosides là chất tạo ngọt tự nhiên vượt trội nhờ vào đặc tính không chứa năng lượng, hỗ trợ kiểm soát cân nặng, an toàn cho người tiểu đường và không gây sâu răng. Ngoài ra còn giúp giảm chi phí sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, đồng thời đáp ứng xu hướng tiêu dùng thực phẩm lành mạnh và bền vững. Đây là lựa chọn tối ưu cho ngành thực phẩm và đồ uống hiện đại.

Tìm hiểu Steviol Glycosides từ AROMA, sản phẩm được đảm bảo chất lượng cao, chiết xuất tự nhiên, kiểm định nghiêm ngặt và đáp ứng các tiêu chuẩn trong nước và quốc tế về an toàn thực phẩm. AROMAVN cung cấp phụ gia thực phẩm với danh mục sản phẩm đa dạng với giá cả hợp lý, cùng đội ngũ tư vấn chuyên nghiệp sẵn sàng hỗ trợ mọi nhu cầu của khách hàng. Uy tín, trách nhiệm và dịch vụ hậu mãi tận tâm chính là lý do AROMA luôn là lựa chọn hàng đầu trong ngành công nghiệp thực phẩm. Hãy liên hệ ngay Hotline: +84972913136 để được tư vấn và nhận ngay giá ưu đãi!