Trong ngành công nghiệp sản xuất nước sốt thì việc duy trì kết cấu đồng nhất, ngăn ngừa phân tầng và tạo độ sánh lý tưởng luôn là thách thức lớn đối với các nhà sản xuất. Bên cạnh các loại tinh bột truyền thống thì Gellan gum ngày càng được sử dụng rộng rãi nhờ khả năng tạo gel mạnh với hiệu quả vượt trội và khả năng ứng dụng linh hoạt. Hãy cùng Aroma tìm hiểu chi tiết về gellan gum cũng như cách sử dụng nó để tạo ra những sản phẩm nước sốt chất lượng cao nhé!

1. Gellan gum là gì?

Gellan gum trong nước sốt là loại hydrocolloid đa năng đóng vai là một chất phụ gia trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống để ổn định, tạo kết cấu và cải thiện cảm giác khi thưởng thức.

Gellan gum trong nước sốt được công nhận là phụ gia an toàn với mã số E418 tại châu Âu và được FDA (Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ) chấp thuận sử dụng từ năm 1992.  Điểm đặc biệt của  nằm ở khả năng tạo gel trong suốt hoặc hơi đục tùy theo loại và điều kiện sử dụng. Không giống như nhiều chất tạo gel khác tạo ra gel đục mờ, gellan gum trong nước sốt có thể duy trì độ trong suốt cao giúp thực phẩm giữ được màu sắc tươi sáng, ngon miệng.

 

Gellan gum trong nước sốt được phân thành hai loại chính dựa trên mức độ acyl hóa trong cấu trúc phân tử: 

- High Acyl Gellan (Gellan gum có acyl cao) là dạng tự nhiên chứa các nhóm acetyl và glycerate gắn với phân tử đường trong chuỗi polymer. Loại gellan này tạo ra gel mềm, đàn hồi và dẻo dai, tương tự như kết cấu của thạch tự nhiên. Gel từ high acyl gellan có độ bền nhiệt tốt và ít bị ảnh hưởng bởi nồng độ ion trong môi trường nên thường được sử dụng trong các thực phẩm có kết cấu mềm mại, mượt mà như trong nước sốt.

- Low Acyl Gellan (Gellan gum có acyl thấp) được tạo ra bằng cách xử lý high acyl gellan với kiềm để loại bỏ các nhóm acyl. Loại gellan này tạo gel cứng, giòn và trong suốt cao, có cấu trúc chắc chắn hơn nhiều so với high acyl gellan. 

Trong sản xuất nước sốt thương mại, hai loại Gellan gum trong nước sốt này thường được sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp với nhau để đạt được kết cấu mong muốn. Việc pha trộn giữa high acyl và low acyl gellan cho phép nhà sản xuất tinh chỉnh độ cứng, độ đàn hồi và tính chất nhiệt của gel theo đúng yêu cầu sản phẩm.

2. Quy trình sản xuất 

2.1 Quy trình sản xuất

Gellan gum trong nước sốt được sản xuất bằng cách lên men đường với vi khuẩn Sphingomonas elodea thông qua các bước sau:

• Lên men: Vi khuẩn Sphingomonas elodea được nuôi cấy trong môi trường dinh dưỡng để sản xuất polysaccharide.

• Thu hoạch và tinh chế: Sau khi lên men, polysaccharide được thu hồi bằng phương pháp kết tủa.

• Xử lý và sấy khô: Sản phẩm được làm sạch, sấy khô và nghiền thành bột mịn để sử dụng đại trà. Quá trình này quyết định việc tạo ra Low acyl gellan hoặc High acyl gellan.

3. Đặc tính

3.1 Tạo gel ở nồng độ thấp

Gellan gum trong nước sốt có khả năng tạo gel ở nồng độ cực thấp, chỉ khoảng 0.05 – 0.3% tùy từng trường hợp. Điều này có nghĩa là với lượng rất nhỏ đã có thể tạo độ sệt hoặc độ gel vượt trội, làm cho nó trở thành một trong những chất tạo gel có hiệu suất mạnh nhất trên thị trường.

3.2 Khả năng chịu nhiệt tốt

Gellan gum trong nước sốt có khả năng chịu được nhiệt độ cao mà không bị mất đi cấu trúc hay độ nhớt, đảm bảo chất lượng sản phẩm đóng gói được duy trì trong thời gian dài và có thể điều chỉnh nhiệt độ nóng chảy tùy vào yêu cầu của từng loại sốt.

3.3 Khả năng tương thích với môi trường cao

Gellan gum trong nước sốt hoạt động tốt trong môi trường có pH từ 3.5 đến 8.0, phù hợp với hầu hết các loại nước sốt từ chua đến trung tính. Gellan gum trong nước sốt cũng tương thích với đường, muối ở nồng độ trung bình đến cao và có thể kết hợp với nhiều loại chất ổn định và nhũ hóa khác.

4. Ứng dụng trong sản xuất nước sốt

4.1 Chức năng chính

Đặc tính quan trọng nhất của Gellan gum trong nước sốt là khả năng tạo ra cấu trúc gel giúp nước sốt có yield stress cao. Yield stress là lực tối thiểu cần thiết để làm cho chất lỏng bắt đầu chảy. Trong nước sốt, điều này có nghĩa là Gellan gum trong nước sốt tạo ra một mạng lưới gel đủ mạnh để giữ các hạt vật chất ở trạng thái nghỉ (khi sản phẩm nằm trên kệ) nhưng cấu trúc này sẽ nhanh chóng bị phá vỡ (trở nên lỏng) dưới một lực cắt nhẹ (khi rót). Khi lực cắt dừng lại, cấu trúc gel tái thiết lập gần như ngay lập tức đảm bảo độ nhớt ổn định. Chức năng này giải quyết triệt để nhược điểm lắng đọng hạt của các chất làm đặc truyền thống.

 

Nhờ yield stress cao, Gellan gum trong nước sốt giúp giữ cho các thành phần rắn như thảo mộc, gia vị, hạt tiêu, hoặc thịt băm được phân tán đồng đều và lơ lửng trong dung dịch, hạt sẽ không bị dồn xuống đáy chai trong suốt quá trình bảo quản. Điều này không chỉ cải thiện về mặt thị giác mà còn đảm bảo tính đồng nhất về hương vị khi sử dụng.