TINH DẦU HÚNG QUẾ - ỨNG DỤNG TIỀM NĂNG TRONG NGÀNH THỰC PHẨM

Trong những năm gần đây, nhu cầu tìm kiếm các lựa chọn thay thế cho việc sử dụng chất phụ gia hóa học tổng hợp trong thực phẩm ngày càng tăng cao. Điều này đã đẩy mạnh sự quan tâm và nghiên cứu đối với các loại tinh dầu (EO) có thể được sử dụng trong thực phẩm. Trong danh sách các EO có ứng dụng thực phẩm, tinh dầu chiết xuất từ húng quế (Ocimum basilicum L.) đang nổi bật với những hoạt động sinh học độc đáo và tích cực.

Free photo bottled olive oil with spinach around it

Nguồn gốc

Húng quế là loại thảo mộc thơm được trồng nhiều nhất trên toàn thế giới. Chúng chủ yếu được tìm thấy ở các vùng nhiệt đới của Châu Á, Châu Phi, Trung và Nam Mỹ. Húng quế được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực, ở dạng tươi hoặc khô, làm hương liệu, kháng khuẩn, chống oxy hóa kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm.

Phân loại

Ngành: Magnoliophyta

Lớp: Magnoliopsida

Bộ: Lamiales

Họ: Lamiaceae

Chi: Ocimum L.

Thành phần hóa học

Thành phần tinh dầu húng quế thay đổi tùy theo giống, nguồn gốc địa lý, mùa thu hoạch,... Điều này ảnh hưởng đáng kể đến đặc tính mùi thơm và hương vị của dầu. Trong một nghiên cứu của Lee et al. (2005) báo cáo rằng các thành phần có trong BEO bao gồm: hidrocacbon mono và sesquiterpen (đây là nhóm hợp chất chính trong tinh dầu húng quế, chiếm khoảng 60-90% trong tinh dầu), mono và sesquiterpene được oxy hóa, rượu béo, aldehyde, este, xeton, axit, hợp chất thơm.

Tỉ lệ các thành phần trong tinh dầu húng quế thay đổi tùy theo giống, nguồn gốc địa lý, mùa thu hoạch,... Điều này ảnh hưởng đáng kể đến đặc tính mùi thơm và hương vị của tinh dầu. Ví dụ, húng quế Ý có hàm lượng estragole cao, mang lại mùi thơm mạnh mẽ và cay nồng. Húng quế Thái Lan có hàm lượng methyl chavicol cao, mang lại mùi thơm ngọt ngào và ấm áp.

Các hoạt tính sinh học có trong tinh dầu húng quế

Chống oxy hóa: Giúp bảo vệ tế bào khỏi bị tổn thương do các gốc tự do.
Kháng khuẩn: Giúp chống lại sự phát triển của vi khuẩn, chẳng hạn như E. coli và Staphylococcus aureus,...
Kháng nấm: Chống lại sự phát triển của nấm, chẳng hạn như Candida albicans,...
Kháng virus: Các hợp chất kháng virus trong tinh dầu húng quế có thể giúp chống lại sự phát triển của virus, chẳng hạn như virus cúm, virus herpes,...
Chống viêm, giảm đau.

Ứng dụng của tinh dầu húng quế (BEO) dùng trong thực phẩm

Hương liệu tự nhiên cho thực phẩm

Tinh dầu húng quế có mùi thơm đặc trưng, thường được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm như đồ uống, bánh kẹo, nước sốt,... Nó được sử dụng như một chất tạo hương tự nhiên, giúp tăng hương vị và mùi thơm cho các sản phẩm thực phẩm.

Ứng dụng sản xuất màng kháng khuẩn bảo vệ thực phẩm

Trong một nghiên cứu được công bố trên chí Food Science and Technology của Việt Nam về việc sử dụng phương pháp vi nang hóa tinh dầu húng quế (BEOMC) trong màng chitosan (CH). Nghiên cứu này đã chứng minh rằng BEO có hoạt tính kháng khuẩn đáng kể đối với các loại vi khuẩn hiếu khí mesophilic, bao gồm Escherichia coli, Salmonella typhimurium và Listeria monocytogenes. Ở nồng độ 100ppm, BEOMC có thể ức chế sự phát triển của E. coli, S. typhimurium và L. monocytogenes lên đến 90%.

Ngoài ra, nghiên cứu cũng đã đánh giá hoạt tính kháng nấm của BEOMC đối với các loại nấm như loài Candida, O. Selloi,.... Ở nồng độ 200ppm, BEOMC có thể ức chế sự phát triển của C. albicans, O. Selloi lên đến 95%.

Khả năng kháng khuẩn của tinh dầu cây húng quế được xác định dựa trên khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn, thể hiện qua đường kính vòng kháng khuẩn được tạo ra trên đĩa petri như bảng hình bên dưới.

Khả năng kháng khuẩn của tinh dầu húng quế

Hoạt tính kháng khuẩn và kháng nấm của BEOMC có thể được quy cho hàm lượng cao linalool, một hợp chất terpenoid có trong tinh dầu húng quế. Linalool có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách phá hủy màng tế bào, làm rối loạn quá trình trao đổi chất và gây độc cho tế bào.

Do đó, những phát hiện này cho thấy rằng màng CH chứa BEOMC có thể được sử dụng như một loại bao bì bảo quản để tăng cường độ an toàn và kéo dài thời hạn sử dụng của các loại thực phẩm khác nhau. Tuy nhiên, một số vấn đề khác cần được giải quyết trong các nghiên cứu trong tương lai, chẳng hạn như đặc điểm cảm quan (mùi vị và màu sắc).

Chất bảo quản tự nhiên trong nước giải khát

Các loại nấm men như Saccharomyces cerevisiae là vi sinh vật quan trọng nhất chịu trách nhiệm cho sự hư hỏng nước trái cây trong ngành công nghiệp. Nấm men có thể gây ra nhiều vấn đề như thay đổi cảm quan về màu sắc, hương vị, trạng thái, giảm giá trị dinh dưỡng và thậm chí là ngộ độc thực phẩm.

Thanh trùng nhiệt là phương pháp phổ biến nhất để kéo dài thời hạn sử dụng của nước trái cây. Tuy nhiên, phương pháp này có thể làm thay đổi các đặc tính cảm quan và dinh dưỡng của nước ép.

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng tinh dầu húng quế có khả năng ức chế sự phát triển của các loại nấm men, bao gồm Saccharomyces cerevisiae. Ngoài ra nó còn ức chế các loại nấm mốc trong thực phẩm. Do đó, tinh dầu húng quế là một ứng cử viên tiềm năng cho việc sử dụng làm chất bảo quản tự nhiên trong ngành công nghiệp nước ép trái cây mà không làm thay đổi các đặc tính cảm quan và dinh dưỡng.

Chất chống oxy hóa tự nhiên trong các sản phẩm thịt.

BEO có thể hoạt động như chất chống oxy hóa bằng cách trung hòa các gốc tự do. Điều này giúp bảo vệ thịt khỏi bị hư hỏng do oxy hóa.

Một nghiên cứu của Falowo et al. (2019) đã sử dụng tinh dầu húng quế để cải thiện độ ổn định oxy hóa màu sắc và lipid của thịt bò. Nghiên cứu cho thấy tinh dầu húng quế có thể làm giảm sự hình thành các sản phẩm oxy hóa lipid (lipid peroxidation products) và giữ cho màu sắc của thịt bò tươi lâu hơn.

Trong một nghiên cứu khác của Gaio et al. (2015) đã sử dụng tinh dầu húng quế để ức chế sự phát triển của Staphylococcus aureus trong xúc xích Ý. Nghiên cứu đã chỉ ra tinh dầu húng quế có thể làm giảm đáng kể số lượng Staphylococcus aureus trong xúc xích Ý sau 14 ngày bảo quản.

Phần trăm hoạt tính bắt gốc tự do DPPH của tinh dầu húng quế

Tinh dầu húng quế (BEO) là một nguồn nguyên liệu có tiềm năng lớn trong ngành thực phẩm, đặc biệt là khi nhu cầu thị trường đang tăng cao về sự thay thế chất phụ gia hóa học trong sản xuất. BEO được sử dụng như một chất tạo hương tự nhiên, chất bảo quản tự nhiên và chất chống oxy hóa tự nhiên. Với những tiềm năng này, tinh dầu húng quế đang trở thành một giải pháp sáng tạo và bền vững trong việc cải thiện chất lượng và độ an toàn của các sản phẩm thực phẩm, mở ra nhiều triển vọng cho sự phát triển và ứng dụng trong tương lai.

Với những thông tin đã được chia sẻ ở trên, AROMA tin rằng độc giả sẽ có cái nhìn rõ ràng và sâu sắc hơn về những giá trị tuyệt vời mà tinh dầu húng quế mang lại.

Aroma luôn cung cấp tất cả các dòng phụ gia, gia vị tự nhiên, tinh dầu, hương liệu dùng trong thực phẩm và công nghiệp, đảm bảo chất lượng trong từng lô hàng.

Theo dõi website Aroma để biết thêm nhiều thông tin hữu ích về các sản phẩm khác và hãy liên hệ chúng tôi nếu bạn muốn biết thêm bất cứ thông tin nào nhé!

Đến với chúng tôi: