Xanthan Gum Là Gì? Top 5 Cách Sử Dụng Xanthan Gum Trong Thực Phẩm

Xanthan gum hiện được coi như là một chất phụ gia phổ biến trong nhiều ngành công nghiệp với khả năng tạo đặc và tính chất ổn định cao. Nó không chỉ được ứng dụng trong chế biến thực - dược - mỹ phẩm mà thậm chí còn có mặt trong ngành dầu khí và tẩy rửa. Tuy vậy, vẫn còn khá ít người biết đến các ứng dụng phổ biến đến từ nó. Vậy nên, thông qua bài viết này bạn sẽ được hiểu thêm về xanthan gum và cách sử dụng xanthan gum trong thực phẩm nhé!

1. Xanthan gum là gì?

Xanthan Gum (E415) chính là sản phẩm thu được từ quá trình lên men vi khuẩn Xanthomonas campestris. Khi tiến hành nuôi cấy vi khuẩn này trong môi trường chứa nguồn carbohydrate (như đường glucose, sucrose từ ngô, lúa mì), đường sẽ được chuyển hóa và sẽ tạo thành một lớp màng nhầy. Kết quả của quá trình này là một loại polymer được thu hoạch, tinh chế, sấy khô và nghiền thành bột mịn màu trắng ngà.

Cấu trúc hóa học của hợp chất này có khung chính là chuỗi cellulose (được tạo thành từ các đơn vị glucose liên kết với nhau), gồm nhánh phụ chứa mannose, glucuronic acid và nhóm pyruvate và acetyl. Đây là một dạng carbohydrate phức tạp với khối lượng phân tử rất lớn. Nó có thể thay đổi tùy theo loại vi khuẩn và điều kiện lên men, ảnh hưởng đến độ nhớt và khả năng ổn định của nó.

Về bản chất thì xanthan gum đơn giản là một chất làm đặc và ổn định cực mạnh, có khả năng tạo dung dịch keo nhớt ngay cả trong nước lạnh với một lượng rất nhỏ. Quá trình sản xuất này không chỉ tạo ra một phụ gia có tính chất vượt trội hơn hẳn so với hồ tinh bột truyền thống (chịu nhiệt, ổn định pH, giữ nhũ tương) mà còn mang yếu tố tiềm năng trong nhiều nền công nghiệp thậm chí là cả dầu khí.

Xem thêm bài viết tổng quan về Xanthan gum

2. Cách sử dụng Xanthan gum trong thực phẩm

2.1 . Làm đặc và tạo độ nhớt

Xanthan gum khi được sử dụng trong thực phẩm luôn được xem như là một chất phụ gia quan trọng với khả năng cô đặc và tạo độ nhớt cao. Chỉ cần một hàm lượng rất nhỏ đã có được độ sánh mịn chuẩn mà không làm biến đổi hương vị nguyên bản. Vậy nên, khi có cách sử dụng xanthan gum trong thực phẩm hiệu quả sẽ giúp ổn định các loại nước sốt đặc hay mayonnaise khỏi tình trạng tách nước hay tách dầu, thường dùng cách pha ướt (0.3% - 0.6%) khi đang nấu hỗn hợp. Bên cạnh đó, cách sử dụng xanthan gum trong thực phẩm (0.1% - 1%) bằng máy xay giúp hỗn hợp được phân tán đồng đều sẽ hạn chế chất xơ trong nước ép trái cây hay sinh tố bị lắng xuống đáy, giữ cho kết cấu sản phẩm được đồng nhất.

2.2 Ổn định hệ nhũ tương 

Với khả năng ổn định hệ nhũ tương ấn tượng thì xanthan gum chính là chất liên kết các chất lỏng không hòa tan như dầu và nước thành một hỗn hợp đồng nhất. Khi nấu hỗn hợp có chứa xanthan gum bằng cách pha ướt (0.3% - 0.6%) từ cách sử dụng xanthan gum trong thực phẩm sẽ giúp ngăn chặn hiện tượng tách lớp trong các sản phẩm có tính đặc, béo như nước sốt kem hay mayonnaise, song song là các sản phẩm như sữa hạt và sinh tố, nước ép. Ấn tượng nhất có lẽ là tính kháng nhiệt từ cách sử dụng xanthan gum trong thực phẩm bằng cách pha khô khi rắc xanthan gum (0.1% - 0.5%) lên các sản phẩm như kem hoặc nhân bánh kem, hỗ trợ giữ cho cấu trúc luôn ổn định ở môi trường trước và trong khi rã đông, tránh tình trạng tách nước hoặc vữa.

 

2.3 Tạo độ đàn hồi cho cấu trúc

Ít ai biết về vai trò then chốt của xanthan gum khi ứng dụng vào việc sản xuất bánh không gluten. Đây là chất hoạt động bằng cách kết dính và định hình cấu trúc thay thế cho gluten vốn có trong bột mì, thường sử dụng từ 0.5% - 1% để thay thế gluten và tạo độ đàn hồi. Cách sử dụng xanthan gum trong thực phẩm như bánh mì và bánh ngọt (0.2% - 0.4%) sẽ tạo ra mạng lưới cấu trúc đàn hồi để giữ các bong bóng khí, từ đó có được độ nở tốt và kết cấu dai xốp, không bị khô. Các loại bánh như waffle và bánh kếp khi ứng dụng thành công xanthan gum đều có sự cải thiện rõ trong việc kết dính và tạo hình bánh mà vẫn giữ được độ mềm ẩm nhất định.

 

2.4 Cải thiện kết cấu 

Đối với các sản phẩm ít béo hoặc không đường thì xanthan gum cũng đóng vai trò chính trong việc đem tới cảm giác béo ngậy và mềm mượt cho món ăn. Bởi vì khả năng tái cấu trúc và ổn định vượt trội nên các sản phẩm như kem và sữa chua đều theo cách sử dụng xanthan gum trong thực phẩm để đem đến cảm giác sánh mịn và không xuất hiện tình trạng bị dăm đá - nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phẩm. Đồng thời, khi thực hành theo đúng cách sử dụng xanthan gum trong thực phẩm sẽ có thể khắc phục cảm giác nhạt miệng khi ăn thực phẩm ít béo mà không lo có quá nhiều giá trị dinh dưỡng như khi ăn chất béo thật.

2.5  Tăng hạn sử dụng

Xanthan gum chính là một sự bùng nổ trong công nghệ thực phẩm khi có thể kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm nhờ tính chất khóa ẩm và ổn định cấu trúc vượt trội. Nhờ đó sẽ có thể phát huy tối đa ưu thế của sản phẩm với cách sử dụng xanthan gum trong thực phẩm, giúp chậm quá trình thoát hơi nước xảy ra sẽ giúp duy trì chất lượng sản phẩm và giữ được độ ngon cho kết cấu và gia vị của sản phẩm một khoảng thời gian dài. Tất nhiên, nhờ vào độ hiệu quả từ cách sử dụng xanthan gum trong thực phẩm mà các nhà sản xuất đã có thể đáp ứng nhu cầu đang tăng cao của thị trường tiêu thụ đang hướng tới các sản phẩm không gluten, ít béo hoặc thuần chay hiện nay.

 

3. Lưu ý khi sử dụng Xanthan gum

Khi sử dụng xanthan gum cần lưu ý những đối tượng có tình trạng đặc biệt như: Phụ nữ đang có thai và vẫn cho con bú nên tham khảo ý kiến bác sĩ tư vấn trước khi sử dụng. Những người có tiền sử bị dị ứng với các thành phần của sản phẩm có chứa xanthan gum hoặc mắc các bệnh về đường dạ dày như viêm ruột (IBD). Và những ai đang sử dụng thuốc điều trị có lộ trình cũng cần tư vấn từ bác sĩ trước khi dùng.

Về cách dùng và bảo quản xanthan gum, bạn cần tuân thủ sát theo khuyến cáo khuyến cáo của nhà sản xuất và các tổ chức như EFSA (Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu) và FDA (Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ) chỉ định khi ứng dụng vào chế biến thực phẩm. Tránh hít trực tiếp bột xanthan gum vì có thể gây dị ứng đường hô hấp. Nên bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp, và tuyệt đối không vứt sản phẩm trực tiếp vào hệ thống thoát nước khi chưa xử lý kỹ.