ETHYL MALTOL VÀ ỨNG DỤNG

 

Lịch sự phát triển Ethyl Maltol

 

Ethyl Maltol được phát hiện vào những năm 1970. Ban đầu nó được phân lập từ cây đường tùng vỏ cây và được sản xuất thông qua quá trình lên men hữu cơ tổng hợp. Ethyl Maltol sử dụng trong ngũ cốc, vỏ bánh mì, cà phê ca cao. Chất này cũng được sử dụng như một chất tăng hương vị nó có xu hướng che các mùi vị xấu và làm tăng sự phong phú của hương thơm. Hợp chất này đã được sử dụng như một chất tăng hương vị rượu vang, socola, vani, nước uống có hương vị trái cây, bánh ngọt, bánh kẹo. thuốc lá, mỹ phẩm, và thuốc men.

 

 

Công thức phân tử: C7H8O3

 

Tính chất Lý Hóa

 

• Ethyl Maltol dạng bột màu trắng.

• Chemical name: 3-hydroxy-2-ethyl-4-pyrone

• CODE: CAS 4940-11-8

• Phân tử gam: 140,14 g / mol

• Điểm nóng chảy là: 85-95°C

• Nhiệt độ sôi là: 161°C, 434K, 322°F

• Tinh thể hình kim màu trắng hoặc dạng bột.

• Với hương vị caramel dễ chịu, trong dung dịch pha loãng hương vị với hương trầm.

• Hòa tan trong nước, ethanol, chloroform, methanol hoặc các dung môi khác.

• Ethyl Maltol là một hóa chất có mùi rất dễ chịu.

• Ethyl Maltol có vị ngọt ngào, mềm hương vị mạnh trong chất lỏng, đặc biệt là thuốc lá.

• Ethyl maltol an toàn, không độc và được sử dụng rộng rãi. Chỉ một lượng nhỏ là cần thiết để đạt được một hiệu ứng đáng kể.

• Giữ ở nơi mát và khô. Tránh được lưu trữ trong hộp sắt. Bảo vệ từ ánh sáng và giữ thùng kín, tránh ô nhiễm từ mùi đặc biệt khác.

 

Ethyl maltol chủ yếu là sử dụng như là một phụ gia cho thực phẩm, đồ uống, thuốc lá, và ngành công nghiệp nước hoa,.v.v.. là loại hương liệu tổng hợp được phép sử dụng trên toàn Thế giới.

 

Đặc biệt, một loạt các sản phẩm thịt, chẳng hạn như: hương khói, hương vị nướng, hương vị của than củi và thịt nướng khác, xúc xích, BBQ và các sản phẩm khác, tăng năng lượng và các axit amin trong các tác phẩm thịt, và làm cho hương vị thịt rõ rệt, nổi bật hơn.

 

 

1. Cách sử dụng:

 

- Loại bỏ mùi khó chịu của nguyên liệu hoặc trong quá trình chế biến như vị cay, đắng hoặc các mùi lạ xuất hiện trong thực phẩm.

- Sử dụng rộng rãi trong nhiều loại sản phẩm như trái cây sấy khô, nước ép trái cây, nước giải khát, rượu, các sản phẩm sữa, nước tương, dược phẩm, mỹ phẩm,...

- Có thể thăng hoa ở nhiệt độ thấp nên có thể làm tăng hương thơm đặc trưng của sản phẩm liều lượng sử dụng ít nhưng có thể đem lại hiệu quả sử dụng rất lớn.

 

Cơ chế  tác dụng của Ethyl Maltol ứng dụng trong thực phẩm: Kết cấu của Ethyl Maltol là HEXATOMIC PYRANOID RING có 01 HYDROXIDE radical. Có tính ổn định của Hexatomic ring. Nhưng lại có hydroxide radical, nên có tính hoạt động nhất định, có thể liên  kết mạng với nhiều vật chất trong thực phẩm. Hơn nữa, bản thân Ethyl Maltol là một vật chất có hương thơm, nên khi kết hợp với vật chất mang hương thơm trong thực phẩm sẽ có tác dụng tăng hương. Khi gặp các vật chất có mùi tanh, kích thích, hoặc tạp chất thì sẽ có tác dụng che phủ hoặc làm yếu đi tính tác dụng của các vật chất đó. Hoặc khi kết hợp với các vật chất dễ bị rữa thì sẽ có tác dụng ổn định vật chất này đảm bảo cho thực phẩm đạt được hiệu quả bảo quản trong thời gian dài.

 

Các đặc tính và công dụng của Ethyl Maltol

 

Tính tăng hương: Ethyl Maltol có thể có tăng hiệu quả đối với mỗi thành phần mùi hương bất kỳ, ví dụ:

 

Đối với ứng dụng trong các chế phẩm thịt: Có tác dụng tác động vào các acid amin trong thịt để tăng mùi thơm của thịt.

 

Đối với ứng dụng trong các chế phẩm sữa: Có thể làm tăng vị chất béo từ bơ, tạo ra kiểu kem của chế phẩm sữa có hàm lượng chất béo cao và tăng hương sữa rõ rệt.

 

Đối với ứng dụng trong nước hoa quả: Có thể tăng mùi vị nguyên bản của quả. Đồng thời còn có tác dụng nhất định để tăng vị ngọt và làm hài hòa khẩu vị tổng thể.

 

Tính tăng ngọt: Ethyl Maltol có tác dụng tăng ngọt, như vậy có thể giảm lượng dùng của các loại đường. Ví dụ: Trong nước hoa quả nếu cho thêm 4ppm Ethyl Maltol có thể tạo ra hiệu quả tăng ngọt lý tưởng, có thể  giảm 10% lượng dùng của đường. Như vậy cũng có nghĩa là giảm được các nhược điểm về hậu vị mà các chất tạo ngọt tổng hợp mang đến như vị đắng,chát…do đó sẽ làm cho vị của sản phẩm ngon hơn. 

 

Tính hoàn nguyên: Kết cấu phân tử độc đáo của Ethyl Maltol giúp nó có tính hoàn nguyên rất mạnh, có thể có tác dụng bảo quản nhất định, ngoài ra còn có tác dụng chống oxy hóa,kéo dài thời gian bảo quản. 

 

Tác dụng nhũ hóa: Tác dụng nhũ hóa của Ethyl Maltol có thể làm tăng mùi vị đặc trưng hoàn chỉnh của các sản phẩm điều vị, làm cho mùi thơm càng hài hòa. Ví dụ: Trong các loại rượu hoa quả (Rượu sơn trà, rượu nho…), khi cho Ethyl maltol vào sẽ làm cho dịu sự kích ứng của mùi cồn, và làm cho mùi vị của quả rõ rệt hơn, từ đó làm hài hòa vị chung của rượu.

 

Che và loại bỏ vị lạ: Ethyl Maltol có tác dụng che đậy rất tốt các mùi tanh, vị chát, vị đắng. Ví dụ, khi sản xuất mứt quả, nước ép rau củ….Ethyl Maltol có tác dụng che vị đắng, vị chát rất tốt. Hoặc khi sản xuất cá, hải sản, trứng gà, có tác dụng làm mất vị tanh. Ngoài ra còn có thể làm giảm sự kích thích về vị chua do việc sử dụng các phụ gia thực phẩm khác mang lại, từ đó làm cho mùi vị của thực phẩm hài hòa hơn, ngon hơn. 

 

 

Ứng dụng của Ethyl Maltol

 

Mục đích: dùng để tăng hương thơm của thực phẩm, dược phẩm, đồ uống, mỹ phẩm, thức ăn, hương thơm, gia vị, hương vị,..

 

Trong hương liệu: bản thân Ethyl Maltol là một vật chất có hương thơm, nên khi kết hợp với vật chất mang hương thơm trong thực phẩm sẽ có tác  dụng tăng hương, lưu hương.

 

Trong thuốc lá: tác dụng chủ yếu là điều phối các loại hương liệu, phụ gia dùng trong thuốc lá, làm cho vị của thuốc lá thơm hơn, đúng vị thuốc lá thuần chất, và khi hút sẽ giảm vị chát, cảm giác khô khan ở khoang miệng và cổ họng. Lượng dùng tham khảo: 100-250ppm.

 

Trong hoa quả sấy: cho Ethyl Maltol vào trong giai đoạn ngâm đường, nhưng phải đảm bảo Ethyl Maltol được hoà tan hoàn toàn. Có thể dùng nước ấm để hoà tan Ethyl Maltol trước, sau đó mới cho vào trong nước đường nguấy trộn đều. Lượng dùng tham khảo khoảng 50ppm. 

 

Trong bánh kẹo: khi cho một chút Ethyl Maltol thì có thể giảm bớt 10 -15% lượng đường, mà hoàn toàn không ảnh hưởng đến độ ngọt. Khi phối hợp Vanilla và Ethyl Maltol sẽ làm cho mùi sữa của kẹo nổi bật hơn. Lượng dùng tham khảo là từ 50-90ppm.

 

Công ty TNHH Thực Phẩm Aroma luôn có sẵn sản phẩm Ethyl Maltol đáp ứng nhu cầu cho các nhà máy sản xuất với số lượng lớn mỗi tháng. Đầy đủ chứng từ hồ sơ và cam kết đảm bảo chất lượng nguồn hàng trong từng sản phẩm. 

 
Ngày đăng 14/10/2022 bởi Admin

Copyright © 2021 - CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM AROMA