Chất điều vị E627 E631 | Chất điều vị I+G

Trong nhịp sống hiện đại, thực phẩm chế biến sẵn ngày càng phổ biến và tiện lợi. Đọc qua bảng thành phần của sản phẩm, chúng ta thường thấy xuất hiện cụm từ “chất điều vị”. Vậy chất điều vị là gì, và vì sao chúng lại trở thành thành phần không thể thiếu trong nhiều sản phẩm thực phẩm?

Chất điều vị đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường hương vị, tạo cảm giác ngon miệng và làm cho món ăn thêm phần hấp dẫn. Một trong những chất tiêu biểu là I+G, xuất hiện khá phổ biến trong các sản phẩm thịt chế biến, hải sản chế biến, gia vị, nước chấm, mì ăn liền, đồ hộp, …được sử dụng để tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm.

1. Chất điều vị I+G là gì?

Chất này là sự kết hợp của hai hợp chất Dinatri 5’-inosinat (Disodium inosinate (E631)) và Dinatri 5’-guanylat (Disodium guanylate (E627)), được ký hiệu là INS 635 (hoặc E635) do Bộ Y tế cấp trong thông tư 24. Hai chất này thuộc nhóm phụ gia thực phẩm có khả năng tăng cường hương vị tự nhiên, đặc biệt là vị umami - một trong năm vị cơ bản giúp món ăn trở nên hấp dẫn và đậm đà hơn.

Chúng hoạt động bằng cách làm nổi bật vị ngon của thực phẩm, nhất là khi kết hợp với các chất điều vị khác như bột ngọt (MSG). Trong khi MSG chủ yếu tăng cường vị umami thì E635 giúp làm sâu sắc thêm vị này và cân bằng các hương vị khác. Chính vì hiệu quả đặc biệt này, chất điều vị I+G được ứng dụng rộng rãi trong các sản phẩm chế biến sẵn như xúc xích, cá viên, mì ăn liền, gia vị,…

1.1. Thành phần hóa học

Nó là sự kết hợp của hai hợp chất hóa học:

Disodium inosinate (E631): là muối disodium của axit inosinic, có công thức hóa học C10H11N4Na2O8P . E631 thường được chiết xuất từ các nguồn giàu axit inosinic như thịt và cá.
Disodium guanylate ( E627): là muối disodium của axit guanylic, với công thức hóa học C10H12N5Na2O8P . E627 có thể được chiết xuất từ nấm hoặc men bia, do chứa hàm lượng axit guanylic cao.

1.2. Cơ chế hoạt động

INS 635 được sử dụng cùng nhau vì chúng tạo nên hiệu ứng “hiệp đồng”, giúp tăng mạnh vị umami trong thực phẩm. Sau đây là cơ chế hoạt động của chất điều vị này:

Tăng cường vị umami: E635 không tạo vị umami mạnh mẽ khi sử dụng một mình, nhưng khi kết hợp với các chất có chứa axit glutamic tự nhiên như trong bột ngọt (MSG), chúng khuếch đại và làm đậm đà hơn vị umami.

Kích thích vị giác: Cả hai chất này khi vào miệng sẽ tương tác với các thụ thể vị giác, đặc biệt là các thụ thể tiếp nhận vị umami.

1.3. Nguồn gốc và lịch sử phát triển

Chất điều vị này có nguồn gốc tự nhiên từ các hợp chất umami được tìm thấy trong động vật, nấm và thực vật, sau đó được nghiên cứu để chiết xuất và ứng dụng vào thực phẩm nhằm tăng cường hương vị.

Nguồn gốc ban đầu

Disodium inosinate( E631): Được chiết xuất chủ yếu từ thịt và cá, đặc biệt là cá ngừ hoặc thịt lợn, bởi vì inosinic acid tự nhiên được tìm thấy nhiều trong các cơ bắp của động vật. Quá trình lên men vi sinh vật cũng được sử dụng để sản xuất E631, đáp ứng nhu cầu cho các sản phẩm chay.
Disodium guanylate (E627): Có nguồn gốc tự nhiên từ nấm (như nấm hương) và men bia, do các loại nấm và men này chứa nhiều guanylic acid. Nhờ vậy, E627 cũng được chiết xuất dễ dàng từ thực vật hoặc bằng phương pháp lên men, giúp đáp ứng yêu cầu của các sản phẩm ăn chay và thân thiện với môi trường.

Lịch sử phát triển

Khám phá umami: Vị umami được giáo sư người Nhật Bản, Kikunae Ikeda, phát hiện vào đầu thế kỷ 20 khi ông nghiên cứu về hương vị đậm đà của tảo bẹ (kombu). Sự phát hiện này dẫn đến việc tạo ra bột ngọt (MSG), chất điều vị umami đầu tiên, và là bước khởi đầu cho nghiên cứu về các hợp chất điều vị khác.

*Giáo sư Kikunae Ikeda là người đầu tiên khám phá ra umami*

Với sự phát triển của công nghệ thực phẩm, các nhà sản xuất nhận thấy rằng kết hợp E631 và E627 với MSG hoặc các chất tạo vị tự nhiên khác sẽ giúp nổi bật hương vị umami mạnh hơn so với việc chỉ dùng bột ngọt. Nhờ hiệu ứng “hiệp đồng” này, E635 trở thành phụ gia phổ biến trong ngành thực phẩm chế biến vào những năm cuối thế kỷ 20 và đầu thế kỷ 21.
Ngày nay, I+G được ứng dụng rộng rãi trong các loại thực phẩm chế biến như mì ăn liền, snack, nước sốt, thực phẩm đông lạnh và đồ hộp. Với sự tiến bộ trong công nghệ sinh học, I+G có thể sản xuất từ nhiều nguồn khác nhau, từ nguyên liệu động vật, thực vật đến lên men vi sinh vật, đáp ứng yêu cầu cho các chế độ ăn kiêng đa dạng và bảo vệ môi trường.

Nhờ nguồn gốc tự nhiên và khả năng tăng cường vị umami mạnh mẽ, chất điều vị I+G ngày càng trở thành thành phần không thể thiếu, mang lại hương vị phong phú và giúp cải thiện chất lượng của các sản phẩm thực phẩm hiện đại.

2. Lợi ích của chất điều vị I+G

2.1. Tăng cường vị umami tự nhiên tạo cảm giác ngon miệng

Chất điều vị này có khả năng làm nổi bật vị umami tự nhiên, một trong năm vị cơ bản trong ẩm thực ( ngọt, mặn, chua, đắng, umami). Vị umami mang đến cảm giác ngon miệng, hấp dẫn và thỏa mãn, đặc biệt phù hợp cho các món ăn chế biến sẵn. Khi được thêm vào thực phẩm, chất điều vị này giúp làm tăng độ đậm đà, tạo nên cảm giác hài hòa, dễ chịu, khiến người dùng thích thú hơn với sản phẩm.

2.2. Giảm lượng muối, đường cần sử dụng, góp phần tạo ra sản phẩm lành mạnh hơn

Nhờ khả năng làm nổi bật vị ngon và hương vị umami, E635 giúp giảm đáng kể lượng muối và đường trong thực phẩm mà không làm ảnh hưởng đến hương vị tổng thể. Điều này góp phần vào việc tạo ra các sản phẩm lành mạnh hơn phù hợp với xu hướng giảm muối và đường trong chế độ ăn uống hiện đại. Đây là một lợi ích quan trọng, đặc biệt trong bối cảnh các tổ chức y tế đang khuyến khích cắt giảm natri và đường để giảm nguy cơ các bệnh như tăng huyết áp, béo phì và tiểu đường.

2.3. Cải thiện hương vị tổng thể của sản phẩm

Khi được sử dụng trong công thức, INS 635 không chỉ tăng cường vị umami mà còn giúp cân bằng và làm hài hòa các vị khác. Điều này tạo ra một hương vị tổng thể hấp dẫn và phong phú hơn, giúp sản phẩm trở nên nổi bật và khác biệt so với các sản phẩm cùng loại. Nhờ đó, thực phẩm có vị ngon tự nhiên và ít cần đến các chất tạo vị nhân tạo.

2.4. Tiết kiệm chi phí sản xuất

Nhờ vào khả năng khuếch đại hương vị, chúng cho phép giảm bớt việc sử dụng các thành phần đắt đỏ khác trong quá trình sản xuất mà vẫn duy trì được hương vị mong muốn. Điều này giúp tiết kiệm chi phí, mang lại lợi thế kinh tế cho các nhà sản xuất thực phẩm. Sử dụng INS 635 cũng giảm thiểu lượng bột ngọt (MSG) hoặc các chất điều vị khác, giữ sản phẩm hấp dẫn mà vẫn tiết kiệm

*Tiết kiệm chi phí sản xuất cho nhà sản xuất*

3. Ứng dụng của chất điều vị I+G trong nhiều ngành hàng thực phẩm

Loại phụ gia này được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành hàng thực phẩm khác nhau:

3.1. Thịt chế biến (xúc xích, lạp xưởng, giò chả,…)

E635 được sử dụng trong các sản phẩm từ thịt để tăng hương vị đậm đà và tạo cảm giác ngon miệng. Trong các loại thực phẩm như xúc xích, lạp xưởng, và giò chả, giúp tôn lên vị thịt tự nhiên, tạo cảm giác "ngọt thịt" mà không cần sử dụng quá nhiều muối hoặc gia vị khác. Điều này không chỉ làm cho sản phẩm thơm ngon hơn mà còn giúp duy trì hương vị ổn định trong thời gian bảo quản.

3.2. Hải sản chế biến (cá viên, tôm viên,…)

Trong các sản phẩm hải sản chế biến sẵn như cá viên, tôm viên, và chả cá. Giúp tăng cường vị umami tự nhiên vốn có của hải sản, tạo cảm giác tươi ngon, tự nhiên khi ăn. Nó còn giúp cân bằng vị hải sản đặc trưng, giữ được độ ngọt của cá, tôm mà không làm mất đi hương vị tự nhiên của các thành phần khác.

3.3. Gia vị, nước chấm (nước tương, tương ớt,…)

Ngoài ra thường được sử dụng trong các sản phẩm gia vị và nước chấm như nước tương, tương ớt, nước mắm để tăng hương vị đậm đà và làm cho sản phẩm trở nên hài hòa hơn khi kết hợp với các món ăn. Với khả năng tăng cường vị umami, nó giúp nước chấm trở nên hấp dẫn hơn, tạo cảm giác đầy đủ hương vị mà không cần tăng thêm quá nhiều muối, giúp sản phẩm dễ tiêu thụ và phù hợp với khẩu vị của người dùng.

3.4. Mì ăn liền, snack, đồ hộp

Mì ăn liền: Trong các gói gia vị của mì ăn liền, chúng giúp tạo ra hương vị đậm đà, thơm ngon ngay từ lần đầu thưởng thức. Khi được kết hợp với các hương liệu khác, nó làm cho nước súp mì ăn liền thêm phần phong phú, tạo ra trải nghiệm vị giác hấp dẫn cho người tiêu dùng.

*Sử dụng trong các gói gia vị mì ăn liền*

Snack (đồ ăn vặt): Các loại snack như khoai tây chiên, bánh quy mặn thường sử dụng chất điều vị để làm nổi bật vị ngon và kích thích vị giác. Nó không chỉ giúp làm đậm vị chính của snack mà còn giúp cân bằng các hương vị khác, tạo ra món ăn hấp dẫn và thỏa mãn.
Đồ hộp: Trong các sản phẩm đồ hộp như thịt hộp, cá hộp, và rau củ hộp, INS 635 được sử dụng để tăng độ đậm đà của sản phẩm sau quá trình bảo quản lâu dài. Nó giúp giữ được hương vị tự nhiên, đặc trưng của nguyên liệu, đảm bảo sản phẩm vẫn thơm ngon và đậm đà dù qua nhiều công đoạn chế biến và đóng gói.

Nhờ vào sự đa dạng và hiệu quả trong việc cải thiện hương vị, loại phụ gia thực phẩm này ngày càng trở thành một phần không thể thiếu trong nhiều ngành hàng thực phẩm chế biến, giúp sản phẩm trở nên ngon miệng, dễ tiêu thụ, và đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.

4. Quy định an toàn và hướng dẫn sử dụng hàm lượng

Tại Việt Nam, trong thông tư 24/2019-TT/BYT E635 được liệt kê trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng với hàm lượng tương ứng những loại thực phẩm khác nhau.

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và FAO thông qua Codex Alimentarius đã xem xét và đánh giá an toàn của chất điều vị này. Theo Codex, nó được phép sử dụng trong các thực phẩm chế biến sẵn với mức độ an toàn nếu tuân thủ các giới hạn sử dụng.

Theo Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) thì chúng cũng được phép sử dụng trong thực phẩm và không có yêu cầu đặc biệt về cảnh báo đối với người tiêu dùng.

Cách thức bảo quản để đảm bảo chất lượng sản phẩm

Để duy trì chất lượng, nên lưu ý các điều kiện bảo quản sau:

Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát: Độ ẩm cao có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng, vì vậy cần tránh các khu vực ẩm ướt và bảo quản trong bao bì kín.
Tránh ánh sáng trực tiếp và nhiệt độ cao: Điều này sẽ giúp giữ nguyên tính chất của chất điều vị.
Bao bì kín: Nếu không sử dụng hết, cần đóng kín bao bì để tránh không khí lọt vào, ảnh hưởng đến chất lượng và tác dụng của sản phẩm.

Những lưu ý khi sử dụng E635 kết hợp với các chất điều vị khác

Tránh sử dụng quá liều với MSG: Chất điều vị INS 635 thường được sử dụng cùng với MSG (bột ngọt) để tăng hiệu quả điều vị, nhưng cần đảm bảo liều lượng cân bằng để tránh hiện tượng nhiễm độc glutamate.
Kiểm tra các quy định an toàn thực phẩm: Một số quốc gia có quy định chặt chẽ về tỷ lệ và sự kết hợp giữa các chất điều vị, đặc biệt khi sản phẩm nhắm đến trẻ em hoặc người lớn tuổi.
Tránh kết hợp với các chất điều vị tổng hợp khác: Điều này có thể gây ra mùi vị không mong muốn hoặc làm mất cân bằng vị giác.

5. Tổng kết

I+G là một chất điều vị hiệu quả, giúp tăng cường hương vị umami và tạo sản phẩm thực phẩm ngon miệng hơn mà không cần sử dụng quá nhiều muối hay đường. Chúng không chỉ mang lại lợi ích về hương vị mà còn giúp tiết kiệm chi phí sản xuất và cải thiện chất lượng thực phẩm. Loại phụ gia thực phẩm này đang ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành hàng thực phẩm, từ thịt chế biến đến gia vị, nước chấm và thực phẩm ăn liền.

6. Mua chất điều vị I+G ở đâu?

Aroma cung cấp số lượng lớn chất điều vị E627 E631 E635, luôn sẵn sàng để đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Ngoài ra, Aroma cũng cung cấp tất cả các dòng phụ gia, gia vị tự nhiên, tinh dầu, hương liệu dùng trong thực phẩm và công nghiệp với tiêu chí:

Đảm bảo chất lượng trong từng lô hàng.
Luôn cập nhật những thông tin hữu ích về các sản phẩm trên website.
Hỗ trợ tư vấn và giải đáp mọi thắc mắc của khách hàng.
Hãy liên hệ với Aroma để đặt mua sản phẩm chính hãng với giá cả cạnh tranh.

Liên hệ ngay Hotline: +84972913136 nếu Quý anh chị doanh nghiệp cần tư vấn về sản phẩm!

7. Các câu hỏi thường gặp

Chất điều vị I+G có an toàn cho sức khỏe không?

Trả lời: Có, chất điều vị E627 E631 đã được các tổ chức như Bộ Y tế, FDA, WHO công nhận là an toàn khi sử dụng trong giới hạn quy định. Nó không gây tác dụng phụ hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng khi sử dụng đúng mức.

Chất điều vị I+G có nguồn gốc từ đâu?

Trả lời: Chất điều vị này được chiết xuất từ nấm men và hải sản hoặc có thể sản xuất tổng hợp từ các nguồn tự nhiên khác. Inosinate chủ yếu có nguồn gốc từ thịt và cá, trong khi Guanylate thường được chiết xuất từ nấm men.