TỔNG QUAN GELLAN GUM (E418) VÀ ỨNG DỤNG

Trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại, việc sử dụng các chất ổn định, tạo gel và làm đặc đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện chất lượng sản phẩm cũng như trải nghiệm người tiêu dùng. Gellan Gum (E418) là một trong những phụ gia thực phẩm nổi bật, được ưa chuộng bởi tính linh hoạt và hiệu quả cao trong nhiều ứng dụng. 

Vậy Gellan Gum là gì? Nó hoạt động như thế nào và tại sao lại được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm? Cùng tìm hiểu vai trò và lợi ích vượt trội của chất phụ gia này trong bài viết sau.

1. Gellan Gum là gì?

Gellan gum là một loại polysaccharid ngoại bào được sản sinh bởi vi sinh vật Sphingomonas elodea (ATCC 31461), trước đây còn được biết đến với tên gọi Pseudomonas elodea. Chất này có khả năng tạo gel ở nồng độ thấp, thường chỉ từ 0.02% đến 0.05% (tùy thuộc vào loại gellan gum và các điều kiện khác). 

Khi được hòa tan trong nước nóng (thường trên 85°C), các phân tử gellan gum sẽ phân tán đều trong dung dịch, tạo thành một dung dịch nhớt. Ở nhiệt độ cao, các liên kết giữa các phân tử gellan gum bị phá vỡ, cho phép chúng di chuyển tự do. Việc bổ sung các cation, đặc biệt là các cation hóa trị hai như canxi và magie đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành mạng lưới gel. Các cation này tương tác với các nhóm carboxyl mang điện tích âm trên phân tử gellan gum. Các cation sẽ liên kết các phân tử gellan gum lại với nhau thông qua lực tĩnh điện, tạo thành các liên kết ngang. Các liên kết này sẽ hình thành mạng lưới ba chiều, giữ nước bên trong và tạo thành cấu trúc gel.

Gellan gum đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong ngành thực phẩm, đặc biệt là bên mảng đồ uống. Nó không chỉ đảm bảo tính an toàn mà còn mang lại khả năng tạo kết cấu, ổn định và nâng cao chất lượng cho hàng loạt sản phẩm thực phẩm và đồ uống.

2. Phân loại Gellan Gum

Gellan gum tồn tại dưới hai dạng chính: dạng đã thế và dạng chưa thế. Đặc tính của gel phụ thuộc vào mức độ thế; dạng đã thế tạo ra gel mềm, đàn hồi, trong khi dạng chưa thế tạo ra gel cứng và giòn.

Dạng chưa thế (Low Acyl Gellan Gum/ Gellan gum LA): Dạng này không chứa nhóm acyl, tạo ra gel cứng, giòn và có độ đục. Gellan gum LA phụ thuộc nhiều vào nồng độ ion trong dung dịch tạo gel, đặc biệt là ion canxi. Cation hóa trị hai hiệu quả hơn trong việc xúc tiến quá trình tạo gel của gellan gum LA so với ion hóa trị một. Cường độ gel tăng theo nồng độ ion cho đến khi đạt giá trị tối đa. Gel tạo ra từ low acyl gellan gum thường có độ bền cao và khả năng giữ hình dạng tốt.

Dạng đã thế (High Acyl Gellan Gum/ Gellan gum HA): Dạng này có chứa nhóm acyl, tạo ra gel mềm, đàn hồi và có độ trong suốt cao. Quá trình hydrat hóa của gellan gum HA ít phụ thuộc vào nồng độ ion trong dung dịch hơn so với gellan gum LA. Gel tạo ra từ high acyl gellan gum thường có độ dẻo và khả năng phục hồi tốt. 

3. Ứng dụng và lợi ích của Gellan Gum trong thực phẩm

- Tạo gel trong các sản phẩm thạch và bánh kẹo: E418 là một chất tạo gel được sử dụng rộng rãi trong sản xuất thạch và bánh kẹo. Trong thạch, nó có khả năng tạo ra nhiều loại kết cấu gel khác nhau, từ mềm mại, đàn hồi đến cứng giòn, trong suốt, kết cấu tốt,… Đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng. Trong bánh kẹo, nó được sử dụng để tạo kết cấu cho các loại kẹo dẻo, kẹo cao su và các sản phẩm bánh kẹo khác. Nó giúp kẹo có độ dẻo dai, không bị dính và giữ được hương vị. Ngoài ra, gellan gum cũng có thể được sử dụng để tạo ra các loại kem phủ bánh có độ đặc và độ bóng mong muốn.

- Chất ổn định và làm dày trong nước giải khát và sản phẩm sữa: Gellan gum được sử dụng làm chất ổn định, chất làm dày trong nhiều loại nước giải khát và các sản phẩm sữa. Gellan gum được sử dụng trong sữa chua, sữa lắc, sữa chua uống, sữa hạt để tạo độ đặc, ổn định và cải thiện kết cấu. Nó giúp ngăn ngừa sự tách lớp của sữa và các thành phần khác, mang lại sản phẩm có độ mịn và độ đồng nhất cao. Trong các sản phẩm có thạch như nước nha đam, yến, hạt chia,… Gellan gum giúp ngăn ngừa sự lắng cặn và phân lớp của các thành phần, giúp cấu trúc ổn định, không bị loãng.

- Tạo cấu trúc trong các sản phẩm chay và thay thế thịt: Gellan gum có nguồn gốc từ thực vật, phù hợp cho người ăn chay và thuần chay. Gellan gum là một lựa chọn tuyệt vời cho người tiêu dùng có chế độ ăn không chứa gluten, giúp tạo kết cấu cho các sản phẩm nướng và thực phẩm chế biến không chứa gluten.

4. Sản phẩm Gellan Gum của Aroma

Công ty AROMA chuyên cung cấp đa dạng các dòng sản phẩm nguyên liệu, phụ gia, hương liệu thực phẩm, bao gồm gellan gum với số lượng lớn và đảm bảo chất lượng cao. Các sản phẩm được nhập khẩu trực tiếp và phân phối đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm.

Hàm lượng gellan gum được sử dụng trong thực phẩm cần tuân theo quy định của từng quốc gia để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. 

Tại Việt Nam, việc sử dụng gellan gum cần tuân theo Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.

Kết luận

Gellan Gum là một chất phụ gia thực phẩm đa năng với nhiều lợi ích vượt trội. Nó tạo gel với nhiều kết cấu khác nhau, ổn định và làm dày thực phẩm hiệu quả, đồng thời mang lại nhiều ứng dụng trong đa dạng sản phẩm như thạch, bánh kẹo, đồ uống, sản phẩm sữa, đặc biệt là các sản phẩm chay và thay thế thịt.

Để trải nghiệm những lợi ích tuyệt vời của Gellan Gum, hãy liên hệ ngay với chúng tôi để nhận mẫu thử miễn phí và được tư vấn chi tiết về sản phẩm.