ACID CITRIC (E330) VÀ ỨNG DỤNG

Acid citric (E330) là một acid hữu cơ yếu, có vị chua, được tìm thấy trong nhiều loại trái cây và rau quả, đặc biệt là trong cam, chanh, bưởi, chanh dây, nho, dứa,... Acid citric có nhiều ứng dụng trong thực phẩm, dược phẩm và công nghiệp.

Lịch sử phát triển Acid citric (E330)

Vào năm 1784, một nhà hóa học người Thụy Điển Carl Wilhelm Scheele phát hiện Acid citric dưới dạng thành phần của trái cây họ cam quýt. Tuy nhiên, việc sản xuất acid citric quy mô công nghiệp chỉ bắt đầu từ năm 1860, dựa trên ngành công nghiệp sản xuất các loại quả cam chanh của Italia.

Vào thời điểm đó, Acid citric được sản xuất bằng cách chiết xuất từ quả cam, chanh và các loại quả họ cam quýt khác. Phương pháp này khá tốn kém và không hiệu quả, do đó sản lượng Acid citric thu được không cao.

Sau đó năm 1917, nhà hóa học thực phẩm người Mỹ là James Currie phát hiện ra rằng một số biến thể của nấm Aspergillus niger có thể sản xuất Acid citric mang lại hiệu quả cao. Ngay sau đó, hàng loạt những thử nghiệm đầu tiên với Aspergillus niger đã được công bố. Đây là cột mốc quan trọng đánh dấu sự phát triển của Acid citric trên toàn thế giới. Phương pháp sản xuất Acid citric từ Aspergillus niger nhanh chóng được áp dụng rộng rãi và trở thành phương pháp sản xuất chính hiện nay. Phương pháp này có hiệu quả cao, tiết kiệm chi phí và thân thiện với môi trường.

Phân loại:

Theo dạng: Acid citric được chia theo dạng bột và dạng lỏng. Dạng bột là dạng Acid citric phổ biến nhất, được sử dụng trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm và công nghiệp. Còn Acid citric dạng lỏng thường được sử dụng trong các sản phẩm mỹ phẩm và dược phẩm.

Theo hàm lượng nước: Ở nhiệt độ phòng, Acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột. Ngoài ra, còn có thể tồn tại ở dạng anhydrous (dạng khan) hoặc dạng monohydrate (là dạng có chứa 1 phân tử nước trong phân tử). Dạng monohydrat chuyển sang dạng khan ở nhiệt độ 74°C. Ở nhiệt độ 175°C, Acid citric bị phân hủy tạo thành nước và khí CO2.

Công thức phân tử:

C₆H₈O₇.H₂O (Acid citric monohydrate)

C₆H₈O₇ (Acid citric Anhydrous)

Cấu trúc phân tử của Acid citric

Tính chất lý hóa

Acid citric là một chất rắn màu trắng, không mùi, có vị chua. Acid citric tan tốt trong nước, ethanol và metanol.

Điểm nóng chảy (°C): 153°C.

Điểm sôi: Phân hủy ở 175°C.

Khối lượng mol: 210,03756727 g/mol (monohydrate); 192,02700259 g/mol (khan).

Khối lượng riêng: 1,665 g/cm³.

Độ hòa tan trong nước: 133 g/100 ml (20 °C).

Độ acid (pKa): pKa1=3,15, pKa 2=4,77, pKa 3=6,40.

Độ nhớt (tính lưu biến): 6,5 cP.

Độ pH: 2,2.

Nguy hiểm chính: Kích ứng da và mắt.

Điểm bắt lửa: 174°C.

Ứng dụng của Acid citric (E330)

Trong thực phẩm:

Nước giải khát, trà hòa tan: Acid citric được sử dụng với Natri bicacbonat trong sản xuất trà hòa tan nhằm tạo ra các sủi bọt khí. Nguyên nhân là do 2 chất này phản ứng với nhau và sinh khí Carbon dioxide hòa tan trong nước, tạo ra sủi bọt. Phản ứng này giúp trà hòa tan nhanh chóng, đồng thời tạo nên cảm giác sảng khoái cho người uống. Ngoài ra Acid citric còn là thành phần chính tạo nên vị chua, tăng hương vị và bảo quản cho ngành nước giải khát.

Kem: Acid citric có thể được thêm vào kem như một chất nhũ hóa để giữ cho chất béo không bị phân tách, tạo liên kết giữa các phân tử chất béo và nước, giúp kem có độ mịn và đồng nhất. Nguyên nhân là do Acid citric có khả năng tạo ra các ion hydro (H+), giúp phân tách các phân tử chất béo thành các phân tử nhỏ hơn, dễ dàng hòa tan trong nước ngăn chặn sự kết tinh của sucrose giúp chống đông cứng kem.

Free photo delicious ice cream

Bánh kẹo: Ngoài các công dụng như điều chỉnh độ chua, bảo quản, tăng hương vị. Acid citric trong bánh kẹo còn có công dụng chống oxy hóa, ổn định về màu sắc, cấu trúc, kéo dài chất lượng sản phẩm.

Gia vị: Acid citric là một chất điều vị tự nhiên , có độ chua nhẹ tạo nên hương vị đặc trưng cho các sản phẩm gia vị như nước sốt, nước chấm, bột gia vị hoàn chỉnh, tương, nước mắm,.... Ngoài ra nó còn được xem như một chất bảo quản chống hư hỏng, tăng khả năng hòa tan các chất khác, tăng ổn định về màu sắc, hương vị, cấu trúc,... của sản phẩm.

Liều lượng sử dụng Acid citric trong thực phẩm được quy định bởi các tiêu chuẩn quốc tế và trong nước. Ở Việt Nam, hàm lượng sử dụng Acid citric trong thực phẩm được quy định theo Thông tư 24/2019/TT-BYT của Bộ Y tế.

Trong dược phẩm:

Acid citric được sử dụng làm tá dược, chất điều chỉnh pH, chất bảo quản,... trong sản xuất các loại thuốc, bao gồm: Thuốc bổ sung vitamin C, thuốc kháng sinh, thuốc giảm đau,...

Free photo top view variety of medicine and tablets

Trong công nghiệp:

Nhờ một số khả năng vượt trội của Acid citric như: phân tách các phân tử chất bẩn, oxy hóa các hợp chất gây ố vàng, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, phản ứng các khoáng chất cứng,... Chính vì vậy Acid citric được ứng dụng phổ biến trong ngành công nghiệp như sản xuất chất tẩy rửa, chất khử trùng, chất làm mềm nước, chất chống ăn mòn, chất làm bóng,...

Nhìn chung, Acid citric là một chất phụ gia thực phẩm an toàn và có nhiều ứng dụng trong chế biến và sản xuất hiện đại. Lượng Acid citric dư thừa sẽ bị chuyển hóa và đào thải ra khỏi cơ thể qua nước tiểu. Một nghiên cứu cho thấy rằng hầu hết lượng Acid citric được tiêu thụ sẽ được đào thải ra khỏi cơ thể trong vòng 24 giờ.Tuy nhiên, vẫn cần lưu ý những trường hợp ngoại lệ có thể xảy ra.

Công ty TNHH Thực Phẩm Aroma luôn có sẵn sản phẩm Acid citric đáp ứng nhu cầu cho các nhà máy sản xuất với số lượng lớn mỗi tháng. Đầy đủ chứng từ hồ sơ và cam kết đảm bảo chất lượng nguồn hàng trong từng sản phẩm.