Chất Ổn Định Là Gì? Top 6 Nhóm Chất Ổn Định Thường Gặp Trong Thực Phẩm

Trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại, việc duy trì chất lượng, độ ổn định và cảm quan của sản phẩm là yếu tố vô cùng quan trọng. Để đạt được điều đó, chất ổn định đóng vai trò không thể thiếu trong quá trình sản xuất và bảo quản. Nhờ có nó mà thực phẩm giữ được cấu trúc, hương vị và hình dạng ban đầu trong suốt thời gian lưu trữ và vận chuyển.

Từ sữa, bánh kẹo, nước giải khát cho đến các sản phẩm thịt chế biến hay thạch rau câu, hầu như loại thực phẩm nào cũng có sự góp mặt của nhóm phụ gia này. Cùng Aroma tìm hiểu chất ổn định là gì, công dụng cụ thể của từng nhóm, cũng như ứng dụng trong ngành chế biến thực phẩm.

1. Chất ổn định là gì?

Chất ổn định (food stabilizer) là một loại phụ gia thực phẩm, thường ở dạng bột, có chức năng duy trì sự hòa trộn và phân tán của hai hay nhiều thành phần khác nhau để tạo nên độ đồng nhất cho sản phẩm. Ngoài ra, chúng giúp hình thành gel và giữ nguyên cấu trúc ban đầu của thực phẩm trong thời gian dài hơn.

 

Hiện nay, có hơn 100 loại chất ổn định được sử dụng trong ngành thực phẩm, được ký hiệu bằng chữ cái E và đánh số từ 400 đến 499, mỗi mã đại diện cho một công dụng riêng biệt.

2. Chất ổn định có mặt trong những loại thực phẩm nào?

Chất ổn định được sử dụng phổ biến trong hầu hết các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn như sữa, đồ uống giải khát, gia vị, mì ăn liền, bánh kẹo và nhiều loại khác.

 

Để nhận biết loại chất ổn định có trong sản phẩm, người tiêu dùng chỉ cần xem phần bảng thành phần ghi trên nhãn hoặc bao bì sản phẩm.

3.  Một số chất ổn định thực phẩm thường được sử dụng

Trên thực tế, trong ngành công nghiệp thực phẩm có rất nhiều loại chất được sử dụng nhằm duy trì sự ổn định, đồng nhất và cải thiện cấu trúc sản phẩm. Những chất này thường được nhận biết bằng ký hiệu bắt đầu bằng chữ cái “E” kèm theo số thứ tự. Một số nhóm thường gặp nhất hiện nay:

 

3.1 Nhóm chất ổn định E400 - E405: 

• E400 (Axit alginic): Được chiết xuất từ các loại rong biển nâu, có khả năng tạo gel và tăng độ sánh, thường dùng trong thực phẩm dạng kem hoặc nước sốt.

• E401 (Natri alginate): Là muối của axit alginic, có mặt trong bánh nướng, nước sốt và các sản phẩm thịt chế biến, giúp tăng độ kết dính và ổn định cấu trúc.

• E402 (Kali alginate): Dùng nhiều trong dầu giấm trộn, kem và phô mai, giúp tăng độ mịn và giảm hiện tượng tách lớp.

• E403 (Amoni alginate): Thường xuất hiện trong sữa, chất làm ngọt nhân tạo, kem phủ hoặc phô mai.

• E404 (Canxi alginate) và E405 (Este của axit alginic): Được sử dụng để tăng độ bền cấu trúc và tạo độ dẻo dai cho sản phẩm.

Lưu ý: Không nên sử dụng E407 quá nhiều vì có thể gây khó chịu ở đường ruột, dẫn đến đầy hơi, sưng phồng hoặc tiêu chảy.

3.3 Nhóm chất E425, E440, E461: 

• E425 (Konjac gum): Cần được dùng với lượng nhỏ vì có thể gây nghẹt thở ở trẻ em do khả năng trương nở nhanh trong miệng.

• E440 (Pectin): Dù là chất tự nhiên có trong trái cây, nhưng nếu dùng quá liều có thể gây ra rối loạn tiêu hóa. Pectin được dùng phổ biến trong sữa chua, mứt và các sản phẩm kem.

• E461 (Methylcellulose): Có khả năng tạo độ sánh và ổn định tốt, thường có mặt trong bột ngũ cốc, kem và sản phẩm sữa. Tuy nhiên, dùng quá nhiều có thể gây táo bón hoặc tiêu chảy nhẹ.

3.4 Nhóm chất E470, E471, E472: 

• E470: Là muối natri, kali và canxi của các axit béo tự nhiên, thường dùng trong kẹo, bánh mì hoặc sản phẩm nướng.

• E471: Được sản xuất từ dầu thực vật như dầu đậu nành, giúp nhũ hóa và duy trì độ mềm mịn trong các sản phẩm bánh, sữa, kem.

• E472: Bao gồm nhiều biến thể, đều là các hợp chất an toàn có nguồn gốc tự nhiên. Mỗi loại được ứng dụng cho nhóm thực phẩm khác nhau như bánh kẹo, đồ uống, hoặc sản phẩm sữa để tăng độ mịn và độ bền kết cấu.​

3.5 Nhóm chất E476, E481, E482: 

• E476: Có nguồn gốc từ dầu thầu dầu, được dùng trong các loại lớp phủ bánh, dầu giấm, bánh mì hoặc sôcôla để tăng tính ổn định và độ bóng.

• E481: Là hợp chất hữu cơ giúp ổn định và nhũ hóa thực phẩm, được sử dụng phổ biến trong bánh mì, mì ăn liền và sản phẩm nướng.

• E482: Có công dụng tương tự E481, giúp cải thiện độ nở, độ dai và độ mềm của sản phẩm. Các chất này đều được đánh giá là an toàn nhưng vẫn cần dùng đúng liều lượng quy định.

3.6 Nhóm chất E491, E492, E495: 

• E491: giúp tạo lớp phủ mịn cho bánh, kem và đồ ngọt.

• E492: Là chất dạng bột, giúp ổn định cấu trúc và tan tốt trong nước.

• E495: thường dùng trong món tráng miệng, trái cây sấy khô, đồ hộp, mì ăn liền và thịt chế biến​

​

4. Công dụng của chất ổn định trong thực phẩm

4.1. Trong sữa

Chất ổn định có vai trò giúp các protein phân tán đồng đều, tạo độ sánh mịn và ngăn hiện tượng tách lớp giữa chất béo, bột sữa và nước. Do đó, sản phẩm đạt được độ đồng nhất và cảm quan đúng tiêu chuẩn. Các chất ổn định dùng trong sữa chủ yếu có nguồn gốc tự nhiên, an toàn cho sức khỏe, phổ biến gồm E471, E407 và E412. Ngoài ra, E410 còn được dùng trong sữa socola để tăng vị ngọt và tạo độ mịn.

4.2. Trong sản xuất bánh

Trong sản xuất bánh, chất ổn định thường kết hợp với chất nhũ hóa để:

• Giữ bọt khí trong quá trình trộn bột, giúp bánh nở đều, kết cấu mềm và mịn.

• Duy trì độ ẩm và độ tươi lâu, giúp bánh không bị khô hoặc xẹp sau khi nướng.

• Tiết kiệm nguyên liệu, rút ngắn thời gian trộn và tạo hình dễ dàng hơn.

​

Tùy từng loại bánh, tác dụng cụ thể sẽ khác nhau:

• Bánh nướng: Giúp định hình khuôn và liên kết phần nhân – vỏ.

• Bánh bông lan: Tạo độ xốp, mềm và đạt tiêu chuẩn cảm quan.

• Bánh mì: Giúp ruột bánh tơi và xé cánh đẹp hơn.

• Bánh quy: Hỗ trợ bánh nở đúng kích cỡ, duy trì độ giòn mong muốn.

4.3. Trong thịt chế biến

Trong các sản phẩm thịt xay nhuyễn như xúc xích, pate, chả lụa hay thịt hộp, chất ổn định giúp liên kết protein, giữ nước và tạo bề mặt mịn, không rỗ hay khô.

• Nhóm phốt phát: Giúp thịt giữ nước, ổn định pH, tăng độ giòn dai và kết dính.

• Nhóm không chứa phốt phát: Giúp duy trì độ ẩm, giảm tách nước và tách béo, đồng thời tăng độ đồng nhất của sản phẩm. Đặc biệt, gelatin còn giúp tạo hệ nhũ tương bền vững và kết cấu mịn màng hơn.

4.4. Trong sản xuất thạch

Chất ổn định là thành phần chủ chốt giúp tạo gel, tăng độ đặc và tính đàn hồi cho các sản phẩm thạch, kẹo dẻo và món tráng miệng. Một số chất thường dùng gồm:

• E466: Tạo kết dính trong mứt, xi-rô, nước trái cây, kem và đồ uống.

• E407: Vừa làm dày, vừa tạo gel bền, giúp thạch trong và đẹp.

• Bột konjac: Tan nhanh trong nước, tạo gel chắc ở nhiệt độ cao.

Gelatin: Thường dùng cho kẹo dẻo và món tráng miệng, giúp sản phẩm dẻo và hấp dẫn hơn.

4.5. Tác dụng chống vón cục trong sản phẩm bột

E460(i) hay Cellulose vi tinh thể (Microcrystalline Cellulose – MCC) là phụ gia tự nhiên chiết xuất từ gỗ và bông. Chất này giúp chống vón cục, ổn định cấu trúc và kéo dài thời gian bảo quản, thường thấy trong cà phê hòa tan hoặc cà phê lon.

Theo Thông tư 24/2019 của Bộ Y tế, E460(i) được phép sử dụng theo nguyên tắc GMP (Thực hành sản xuất tốt), riêng với whey và các sản phẩm whey khô (không gồm phomat whey) thì liều tối đa là 1.000 mg/kg.

5. Nhà cung cấp chất ổn định uy tín

Công ty TNHH Thực Phẩm Aroma là đơn vị uy tín chuyên cung cấp các chất ổn định thực phẩm chất lượng cao tại Việt Nam. Với nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực phụ gia thực phẩm, Aroma luôn cam kết mang đến cho khách hàng những sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn, đảm bảo độ tinh khiết và hiệu quả sử dụng tối ưu trong từng quy trình sản xuất. Các dòng chất ổn định của Aroma được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành thực phẩm như sữa, bánh kẹo, nước giải khát, thịt chế biến hay thạch rau câu. 

Mọi thông tin chi tiết, vui lòng liên hệ Aroma qua zalo: 0938 875 085 nhé.