DIMETHYL TRISULFIDE (CAS: 3658-80-8; FEMA: 3275)

CAS: 3658-80-8

Fema: 3275

Công thức cấu tạo: C₂H₆S₃

I. Khái quát

Dimethyl trisulfide (DMTS) là một hợp chất hóa học hữu cơ và là trisulfide hữu cơ đơn giản nhất, với công thức hóa học CH₃SSSCH₃.

Là một chất lỏng nhờn trong suốt đến màu vàng nhạt.

Dimethyl trisulfide đã được tìm thấy trong các chất dễ bay hơi phát ra từ hành tây nấu chín, tỏi tây và các loài Allium khác, từ bông cải xanh và bắp cải, cũng như từ pho mát Limburger, và có liên quan đến mùi thơm khó chịu của bia lâu năm và rượu sake Nhật Bản cũ.

Các sunfua đơn giản (dimethyl sulfide, dimethyl disulfide, dimethyl trisulfide (54)) và thiol gốc (methanethiol) góp phần quan trọng tạo nên mùi thơm khi nấu chín, mặc dù thực tế là mùi riêng của chúng khá khó chịu và có nhiều lưu huỳnh. Dimethyl sulfide rất quan trọng đối với hương vị trái cây, nhưng ở nồng độ nhất định cũng tạo ra mùi của biển cũng như mùi ngô ngọt và măng tây. Dimethyl trisulfide là nguyên nhân chính gây ra mùi vị khó chịu trong rau Brassica nấu quá chín.

II. Ứng dụng

Dimethyl Trisulfide được ứng dụng rất nhiều trong việc sản xuất hương vị thực phẩm. Là một hợp chất quan trọng trong mảng hương vị. Được sử dụng để sản xuất ra nhiều hương vị khác nhau, dưới đây là các hương vị bạn có thể tham khảo:

Hương vị rau

Bắp cải: Các loại rau họ cải, thường được gọi là họ bắp cải, đều chứa một lượng đáng kể dimethyl trisulfide. Nhu cầu về hương vị trong danh mục này hơi hạn chế, nhưng 50 ppm dimethyl trisulfide sẽ luôn tạo thành hương thơm tốt cho các hương vị rau.

Hẹ: Hẹ ngoài việc đơn giản là phiên bản xanh của hành tây, chúng còn có một nốt hương đáng chú ý là họ cải. Mức 5 ppm dimethyl trisulfide là mức phù hợp để đạt được mùi hương này.

Tỏi, chiên: Ngược lại, DMTS có nhiều trong hương vị tỏi nấu chín hơn là ở dạng tươi. Liều lượng lý tưởng là 20 ppm.

Nấm đã nấu chín: Hương vị nấm nấu chín cũng vậy, nhưng 2 ppm dimethyl trisulfide là liều lượng cần thiết để tăng thêm hương thơm này. Cấp độ cao hơn hoạt động tốt trong hồ sơ nấm shitake.

Hành tây: Dimethyl trisulfide có trong hương vị hành tây nấu chín giống như trong hương vị tỏi nấu chín và cùng liều lượng 20 ppm.

Khoai tây chiên: Tất cả các kiểu khoai tây nấu chín, đặc biệt là chiên, liều lượng tối ưu là 10 ppm.

Cà chua: Dimethyl trisulfide nên được sử dụng hết sức cẩn thận trong hương vị cà chua tươi, nhưng nó mang hương vị cà chua nấu chín và cà chua xay nhuyễn ở khoảng 10 ppm.

Hương vị mặn

Thịt bò, món nướng: Dimethyl trisulfide có hương thơm rõ ràng nhất cho hương vị thịt bò nướng là 5 ppm.

Thịt gà: nguyên liệu thô đặc trưng này lưu mùi rất tốt trong tất cả các hương vị gà, từ hầm đến chiên mới. Một nơi tuyệt vời để bắt đầu là 5 ppm.

Hải sản, động vật có vỏ: Dimethyl trisulfide có thể dùng để sản xuất hương vị tôm hùm, cua và cá nục. Liều lượng 10 ppm trở lên là mức được khuyến nghị