Tổng quan về Guar Gum E412

Guar Gum (E412), một phụ gia quan trọng thuộc nhóm chất ổn định và tạo cấu trúc, được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất bánh kẹo và đồ uống. Trong bài viết này, chúng ta sẽ khám phá chi tiết về đặc tính, ứng dụng và vai trò của guar gum trong chế biến thực phẩm.

1. Guar Gum là gì?

Guar gum, còn được gọi là guaran, là một chất phụ gia có nguồn gốc từ nội nhũ hạt của cây guar (Cyamopsis tetragonolobus), một loại cây thuộc họ đậu (Leguminosae). Cây guar có nguồn gốc từ Ấn Độ và Pakistan, nơi nó đã được trồng từ thời cổ đại. Mặc dù được đưa vào Hoa Kỳ từ trước Chiến tranh Thế giới thứ nhất, nhưng phải đến năm 1943, nó mới bắt đầu được nghiên cứu và ứng dụng trong công nghiệp do sự thiếu hụt nguồn cung gum locust bean. Kể từ đó, loại chất này đã trở thành một phụ gia quan trọng và được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp, đặc biệt là trong ngành thực phẩm.

Guar gum đóng vai trò quan trọng trong việc tạo độ đặc, độ nhớt và ổn định kết cấu cho nhiều loại thực phẩm như nước sốt, kem, và sản phẩm nướng. Ngoài ra, guar gum còn được ứng dụng rộng rãi trong dược phẩm, mỹ phẩm để làm chất kết dính, chất ổn định và chất tạo màng. Trong ngành công nghiệp, nó được sử dụng trong khai thác dầu khí và sản xuất giấy nhờ khả năng làm tăng độ nhớt của dung dịch.

2. Tính chất và đặc điểm của Guar Gum

2.1. Công thức hóa học và cấu trúc phân tử

E412 là một polysacarit galactomannan, nó được tạo thành từ các chuỗi dài của đường galactose và mannose.

Cấu trúc phân tử của nó bao gồm một chuỗi chính của các dư lượng mannose liên kết β-1,4, với các dư lượng galactose liên kết α-1,6 được gắn vào.

Tỷ lệ galactose:mannose trong guar gum là khoảng 1:2.

​

2.2. Tính chất vật lý

Độ nhớt:

Nó có khả năng tạo độ nhớt cao ngay cả ở nồng độ thấp.

Độ nhớt của dung dịch phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nồng độ, nhiệt độ, pH, sự hiện diện của muối và các chất rắn khác

Khả năng hòa tan:

E412 hòa tan trong nước lạnh và nóng, tạo thành dung dịch nhớt có độ nhớt cao.

Không tan trong dung môi hữu cơ như ethanol.

Tốc độ hòa tan có thể bị ảnh hưởng bởi kích thước hạt và mức độ hydrat hóa.

Khả năng tạo gel:

Tạo gel mạnh do khả năng hấp thụ nước và tạo liên kết hydro.

Độ ổn định:

Ổn định trong môi trường kiềm nhẹ.

Không bền trong môi trường axit mạnh (pH < 2), độ nhớt giảm do phân giải liên kết glycosidic.

Chống lại sự phân huỷ trong môi trường có độ pH yếu như trong đồ uống (pH từ 3-5)

3. Ứng dụng của Gum Guar trong Thực phẩm

3.1. Trong đồ uống

Gum guar được ứng dụng rộng rãi trong ngành đồ uống nhờ khả năng làm đặc và kiểm soát độ nhớt hiệu quả, xuất phát từ đặc tính chống phân hủy ở pH thấp và khả năng hòa tan trong nước lạnh. Điều này giúp các nhà máy chế biến đồ uống dễ dàng sử dụng và duy trì chất lượng sản phẩm. Gum guar thường được tìm thấy trong nhiều loại đồ uống phổ biến như sữa chua lắc, nước ép trái cây và các loại đồ uống sữa từ thực vật, góp phần tạo nên kết cấu mịn màng và ổn định cho sản phẩm.

3.2. Phô mai chế biến

Trong sản xuất phô mai, hiện tượng tách nước (syneresis) là một vấn đề thường gặp, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Gum guar được sử dụng như một giải pháp hiệu quả để ngăn chặn hiện tượng này bằng cách kiểm soát pha nước, từ đó cải thiện kết cấu và cảm quan của phô mai. Trong quá trình làm phô mai, sữa đông là phần chất rắn tách ra từ sữa, Gum guar giúp giữ lại nhiều chất rắn này hơn, nghĩa là từ cùng một lượng sữa, bạn sẽ thu được nhiều phô mai hơn và cấu trúc mền mịn hơn. Thêm vào đó, gum guar còn cho phép sản xuất phô mai ít béo với kết cấu và tính chất lưu biến tương đương phô mai nguyên chất béo, chỉ với nồng độ rất nhỏ (0,0025–0,01% w/v).

3.3. Các sản phẩm đông lạnh, đặc biệt là các sản phẩm có nguồn gốc từ sữa

Trong các sản phẩm đông lạnh, gum guar được sử dụng chủ yếu để ổn định kết cấu, đặc biệt là trong kem, nhờ khả năng liên kết với nước. Gum guar lý tưởng cho quy trình xử lý nhiệt độ cao trong thời gian ngắn (HTST) do khả năng hydrat hóa nhanh, vượt trội so với gum locust bean. Với nồng độ tối ưu 0,3%, gum guar giúp cải thiện "body", kết cấu, độ dai và khả năng chống sốc nhiệt của kem, đồng thời có thể kết hợp với các chất ổn định khác như carrageenan để tăng hiệu quả. Ngoài ra, gum guar thủy phân một phần cũng được ứng dụng trong sữa chua ít béo, giúp cải thiện kết cấu và ngăn ngừa tách nước, mang lại chất lượng tương đương sữa chua nguyên chất béo.

3.4. Các sản phẩm thịt chế biến

Gum guar có khả năng giữ nước mạnh mẽ, nên được dùng hiệu quả như chất kết dính trong sản xuất xúc xích và thịt nhồi. Trong thịt chế biến, nó kiểm soát tách nước, ngăn di chuyển chất béo, điều chỉnh độ nhớt khi chế biến và làm mát, cũng như hạn chế tích tụ nước khi bảo quản.

3.5. Sản phẩm Bánh mì và Bánh quy

Trong bột làm bánh như bánh mì, bánh quy,… nó cải thiện tính chất gia công, giúp bột dễ dàng tách khuôn và cắt lát mà không bị vụn. Đặc biệt, với tỷ lệ 1% trong bột bánh rán, guar gum giảm hấp thụ chất béo và dầu, đồng thời tạo đặc tính liên kết và màng mong muốn. Ngoài ra, guar gum còn hiệu quả trong việc ngăn ngừa mất nước, co ngót và nứt vỡ của nhân bánh đông lạnh, cũng như làm chậm quá trình thoái hóa trong bánh mì, bánh gạo không gluten và bánh chapati, giúp kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm.

3.6. Xốt trộn salad và Xốt chấm (Sauce)

Nhờ khả năng phân tán trong nước lạnh và tương thích với nhũ tương axit, gum guar được dùng làm chất làm đặc trong xốt trộn salad với tỷ lệ 0,2–0,8%, ổn định nhũ tương bằng cách tăng độ nhớt pha nước, giảm phân tách pha dầu-nước.

4. Trong ngành công nghiệp khác

E412 đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành công nghiệp nhờ đặc tính làm đặc và tạo gel. Trong dệt và ngành in ấn, nó giúp tạo ra các mẫu in sắc nét bằng cách làm đặc dung dịch thuốc nhuộm. Ngành công nghiệp thuốc nổ sử dụng gum guar như một chất phụ gia để chặn nước và tạo gel trong thuốc nổ, đảm bảo tính ổn định ngay cả trong điều kiện ẩm ướt. Ngoài ra, trong sản xuất giấy, gum guar cải thiện chất lượng giấy bằng cách phân tán xơ sợi và tăng độ bền khô, tạo ra bề mặt giấy dày đặc hơn cho in ấn.

5. Sản phẩm Guar Gum Aroma

Tên sản phẩm: (GUAR GUM POWDER) – E412

Xuất xứ: India, China,…

Quy cách đóng gói: 25kg 

Tiêu chuẩn sản phẩm: HALAL, KOSHER, FSSC22000 

Thời hạn sử dụng: 24 tháng

Kết luận

Gôm guar, một polysacarit tự nhiên từ cây guar, đã chứng minh tính đa dụng và hiệu quả của mình trong nhiều ngành công nghiệp nhờ khả năng tạo độ nhớt và ổn định vượt trội. Với chi phí thấp và nguồn cung dồi dào, nó trở thành lựa chọn hàng đầu cho các nhà sản xuất thực phẩm, dược phẩm, và nhiều ngành công nghiệp khác. Không chỉ cải thiện kết cấu sản phẩm, gôm guar còn mang lại lợi ích sức khỏe như giảm cholesterol và hỗ trợ tiêu hóa.

Để trải nghiệm những lợi ích tuyệt vời của Guar Gum, hãy liên hệ ngay với AROMA để nhận mẫu thử miễn phí và được tư vấn chi tiết về sản phẩm.