KONJAC GUM VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM
1. Konjac gum là gì
Konjac gum (INS: E425) là một loại hydrocolloid tinh khiết, có thành phần chính là glucomannan - một loại chất xơ tự nhiên. Đây là sản phẩm có hàm lượng calo thấp, ít protein và hàm lượng chất xơ cao.
Theo thông tư 24/2019/TT-BYT, konjac gum được cho phép sử dụng như chất mang, chất nhũ hóa, chất tạo gel, chất làm bóng, chất làm ẩm, chất ổn định, chất làm dày. Ứng dụng phổ biến trong các sản phẩm sữa, mì, thịt,...
2. Quy trình sản xuất Konjac gum
Konjac gum có nguồn gốc từ củ của cây khoai nưa (tên khoa học: Amorphophallus konjac) được trồng nhiều ở Trung Quốc và Nhật Bản. Tại Việt Nam, củ cây khoai nưa cũng đã xuất hiện và được sử dụng từ lâu đời ở các vùng dân tộc thiểu số. Trong những năm gần đây, giá trị dinh dưỡng của loại củ này đang được nghiên cứu và khai thác mạnh trong ngành sản xuất thực phẩm.
Các công đoạn sản xuất konjac gum khá đơn giản: Củ khoai nưa → Phay → Sấy → Nghiền bột → Rây và xử lý bột. Củ khoai nưa sau khi khai thác sẽ được tiến hành sơ chế, cắt lát sau đó sấy khô và nghiền thành bột mịn. Tiếp theo bột Konjac sẽ được xử lý thông qua các kĩ thuật chiết xuất và sấy cho đến khi thu được bột mịn tinh khiết có hàm lượng glucomannan đạt yêu cầu.
3. Đặc tính của Konjac Gum
- Có dạng bột mịn, không mùi, màu trắng hoặc vàng nhạt.
- Konjac gum hòa tan trong axit loãng, kiềm loãng ở nhiệt độ phòng, nhưng không hòa tan trong ethanol, cloroform và các dung môi hữu cơ khác.
- Hàm lượng Glucomannan > 75%.
- Có khả năng hấp thụ nước tốt, tạo thành dung dịch có độ nhớt cao khi phân tán trong nước. Điều này giúp tăng cường độ đặc và độ nhớt cho các sản phẩm thực phẩm. Khi sử dụng kết hợp với carrageenan hoặc xanthan gum, gel của hỗn hợp này sẽ trở nên dẻo và rất đàn hồi.
- Khả năng giữ nước tốt.
- Độ trong suốt cao, giúp tạo độ bóng.
- Đặc tính tạo màng tốt.
4. Lợi ích sức khỏe
Konjac gum chứa hàm lượng chất xơ hòa tan cao, giúp đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe:
- Chất xơ hòa tan giúp hạ cholesterol và lượng đường trong máu. Nó có khả năng hấp thụ cholesterol và đường huyết, giúp cải thiện sức khỏe tim mạch.
- Giúp điều hòa nhu động ruột, cải thiện hệ tiêu hoá, hệ vi sinh đường ruột. Ngăn ngừa bệnh trĩ, táo bón và giúp ngăn ngừa bệnh túi thừa.
- Hỗ trợ kiểm soát cân nặng. Chất làm dày này chứa ít calo và không gây tăng cân, do đó thích hợp cho những người đang ăn kiêng hoặc có chế độ ăn ít calo. Bên cạnh đó, thành phần glucomannan có trong konjac gum còn có chức năng điều chỉnh nồng độ đường, làm giảm tỷ lệ mỡ trong máu, giảm sự thèm ăn ở người béo phì.
- Hỗ trợ chăm sóc làn da nhờ đặc tính giữ ẩm và làm dịu.
5. Ứng dụng trong sản xuất thực phẩm
Konjac gum là một thành phần quan trọng trong ngành sản xuất thực phẩm. Không chỉ có khả năng tạo cấu trúc, độ đặc và độ nhớt tốt, konjac gum còn giúp cải thiện hương vị và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Do đó, nó được ứng dụng trong nhiều loại thực phẩm như:
Thạch rau câu, thạch 3Q, pudding…
Konjac gum thường được sử dụng nhiều trong sản xuất thạch, nó kết hợp cùng carrageenan tạo nên cấu trúc rắn chắc, dai giòn đặc trưng cho thạch 3Q, thạch trân châu, thạch giòn dai, thạch rau câu…
Đồ uống
Trong các loại nước ép trái cây, nước cô đặc, sữa, … konjac gum được sử dụng như chất nhũ hoá, chất làm đặc giúp ổn định cấu trúc, hạn chế tình trạng tách lớp và kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm.
Là chất ổn định trong các loại nước có gas, bọt bia, duy trì bọt bong bóng sau khi rót ra cốc trong thời gian lâu hơn.
Các món thuần chay
Vì có nguồn gốc từ thực vật nên konjac gum được sử dụng phổ biến trong quá trình sản xuất thực phẩm chay. Nó có thể được dùng để thay thế gelatin trong các món sốt, tráng miệng…Là chất nhũ hóa, chất ổn định trong các sản phẩm đồ hộp, giò chả chay,...
Các loại sốt
Ứng dụng phổ biến của konjac gum là trong việc làm dày và tạo cấu trúc cho các sản phẩm tương, sốt dạng sệt. Nó giúp cải thiện độ nhớt và độ đặc của các sản phẩm này, giúp tạo nên hương vị và cấu trúc tốt hơn cho các món ăn.
Kem và các sản phẩm từ sữa
Konjac gum thường được thêm vào kem, yogurt, phô mai… như một chất ổn định, đem lại cấu trúc mịn màng, cải thiện chất lượng cảm quan của sản phẩm bằng cách ngăn chặn sự phát triển của các tinh thể băng.
Các loại thực phẩm khác
Konjac gum được sử dụng như chất kết dính, chất làm đầy trong xúc xích, bò viên, thịt viên,... Ngăn ngừa sự mất nước, giúp sản phẩm có kết cấu vững chắc và kéo dài hạn sử dụng.
Trong các loại bánh nướng, bổ sung một lượng nhỏ konjac gum sẽ giúp độ trương nở, tỉ lệ lỗ khí tăng giúp sau khi nướng ruột bánh trở nên đàn hồi và ngon hơn.
Bổ sung vào sợi mì, bún giúp tạo độ dai, sản phẩm ổn định và không bị gãy vụn khi bảo quản hay chế biến.
Trên thị trường hiện nay, konjac gum còn được ứng dụng rộng rãi như chất kết dính, chất tạo độ nhớt trong ngành dược phẩm để sản xuất viên nén và các loại thuốc mỡ. Là chất nhũ hóa trong mỹ phẩm và chất làm đặc trong ngành sản xuất giấy, cao su, gốm sứ,... Nhờ đặc tính tạo màng trong suốt tốt, konjac gum hiện đang được ứng dụng trong nghiên cứu phát triển bao bì ăn được thân thiện với môi trường.
Với nguồn gốc từ tự nhiên, hàm lượng chất xơ cao, lợi ích đa dạng, konjac gum hiện đang trở thành lựa chọn phổ biến trong các ngành sản xuất tại Châu Á và ngày càng được ưa chuộng tại Mỹ và một số nước Châu u. Tại Việt Nam, liều lượng sử dụng của konjac gum đã được quy định cụ thể theo Thông tư 24/2019/TT-BYT.
Aroma luôn cung cấp tất cả các dòng nguyên liệu, phụ gia, gia vị tự nhiên, tinh dầu, hương liệu dùng trong thực phẩm và công nghiệp, đảm bảo nguồn gốc hàng hóa đạt chất lượng.
Theo dõi website Aroma để biết thêm nhiều thông tin hữu ích về các sản phẩm khác và hãy liên hệ chúng tôi nếu bạn muốn biết thêm bất cứ thông tin nào nhé!
Đến với chúng tôi:
CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM AROMA
Đ/c: Tầng 2, Hado Airport Building, 02 Hồng Hà, Phường 2, Quận Tân Bình, TP. HCM
Điện thoại: (+8428) 66747388 - (+8428) 22200947 - 0972 913 136
Website: aromavn.com