ỨNG DỤNG PEFA (E475) TRONG THỰC PHẨM

Trong quá trình sản xuất thực phẩm, các chất phụ gia đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản, tăng cường hương vị và cải thiện kết cấu sản phẩm. Một trong những chất phụ gia phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay là E475, hay còn gọi là Polyglycerol este của axit béo (PEFA). Với khả năng nhũ hóa vượt trội, E475 đóng vai trò thiết yếu trong việc tạo ra những sản phẩm thực phẩm đồng nhất, ổn định và hấp dẫn người tiêu dùng.

PEFA(E475) là gì?

PEFA được tạo thành qua quá trình este hóa giữa polyglycerol và các axit béo.

Polyglycerol: Đây là thành phần chính của PEFA. Polyglycerol là một hợp chất hữu cơ có nhiều nhóm hydroxyl, chúng tạo điều kiện cho phản ứng este hóa với các axit béo. Trong PEFA, các dạng polyglycerol chủ yếu là di-, tri- và tetra glycerol.
Axit béo: Các axit béo có thể là axit béo bão hòa hoặc không bão hòa, có nguồn gốc từ các loại dầu thực vật khác nhau như dầu cọ, dầu hướng dương, dầu đậu nành,...

E475 có nhiều loại, người ta có thể phân loại chúng dựa vào cấu trúc phân tử như: theo độ dài của chuỗi polyglycerol, theo loại axit béo tham gia vào phản ứng,...

Một vài loại E475 phổ biến trên thị trường:

VIVID PGE 155: là chất nhũ hóa được làm từ polyglycerol, axit palmitic và stearic. Polyglycerol chủ yếu là triglycerol và tetra glycerol. Nó được sử dụng rộng rãi trong kem, kem không sữa, các sản phẩm từ sữa, bơ thực vật, shortening, gel bánh,...
PGE 5416: là một chất nhũ hóa được tạo ra từ phản ứng giữa polyglycerol và các axit béo. Polyglycerol chủ yếu là triglycerol và tetra glycerol. Thành phần chính xác của axit béo có thể khác nhau tùy thuộc vào nhà sản xuất và ứng dụng cụ thể.

*Công thức cấu tạo chung của PEFA (E475)*

Tính chất vật lý chung của PEFA(E475)

Ngoại quan: Thông thường thì PEFA(E475) ở dạng bột, nó thường có màu trắng hoặc vàng nhạt. Nếu ở dạng lỏng, nó thường có màu vàng nhạt.
Mùi vị: Không mùi hoặc có mùi nhẹ đặc trưng.
Độ tan và độ nhớt: Tùy theo loại E475 mà độ tan của chúng khác nhau, phụ thuộc vào thành phần, tỷ lệ các nhóm glycerol và axit béo. Nhưng nhìn chung, E475 đa phần tan trong nhiều dung môi hữu cơ và phân tán trong nước.
Ổn định: Ổn định trong điều kiện nhiệt độ và pH bình thường.
Nhiệt độ nóng chảy: Không có nhiệt độ nóng chảy xác định do cấu trúc đa dạng.

Tính chất hóa học của PEFA(E475)

Tính nhũ hóa: Đây là tính chất quan trọng nhất của E475. Nhờ cấu trúc lưỡng cực, E475 có khả năng tạo ra các màng mỏng bao quanh các hạt chất béo, ngăn không cho chúng kết tụ lại, tạo nên các hệ nhũ tương ổn định.
Tính tạo gel: Ở một số điều kiện nhất định, E475 có khả năng tạo gel, tăng độ nhớt và độ ổn định của sản phẩm.
Tính tương thích: Tương thích tốt với nhiều loại chất khác như protein, đường, muối,...

Một số yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của PEFA(E475)

- Số lượng nhóm glycerol: Khi số lượng nhóm glycerol tăng lên, khả năng tạo liên kết hydro giữa các phân tử E475 cũng tăng lên, hình thành một mạng lưới liên kết ba chiều, làm tăng độ nhớt và cấu trúc gel của hệ. Điều này có nghĩa là các sản phẩm chứa E475 với hàm lượng glycerol cao thường có độ đặc quánh hơn, có độ bền cao hơn và ít bị tan chảy khi tăng nhiệt độ.

- Loại axit béo: Loại axit béo tham gia vào phản ứng este hóa quyết định tính chất kỵ nước của E475.

Axit béo no: Có chuỗi hydrocarbon thẳng, không có liên kết đôi. Các axit béo no như axit stearic, axit palmitic tạo ra E475 có tính kỵ nước cao hơn, làm tăng khả năng tương thích với dầu mỡ. Loại E475 này thường được ứng trong các sản phẩm có hệ nhũ tương dầu trong nước (O/W) như: mayonaise, kem, sốt dầu giấm, một số loại mỹ phẩm, kem dưỡng da,...
Axit béo không no: Có một hoặc nhiều liên kết đôi trong chuỗi hydrocarbon. Các axit béo không no như axit oleic, axit linoleic tạo ra E475 có tính kỵ nước thấp hơn, làm tăng khả năng tương thích với nước. Loại E475 này thường được ứng trong các sản phẩm có hệ nhũ tương nước trong dầu (W/O) như bơ, margarine, một số loại sốt thành phần chính là dầu, một số loại kem dưỡng da, mỹ phẩm,.... Ngoài ra, E475 trong thành phần có chứa axit béo không no thường có xu hướng bị oxy hóa, làm giảm độ ổn định.
Axit béo hỗn hợp: Mang đến tính linh hoạt cao trong ứng dụng.

- Tỷ lệ glycerol/axit béo: Tỷ lệ glycerol/axit béo quá cao hoặc quá thấp đều có thể làm giảm độ ổn định của hệ nhũ tương.

Ứng dụng của PEFA(E475) trong lĩnh vực thực phẩm

Mảng nước sốt, nước chấm

Ổn định hỗn hợp: Trong các loại nước sốt như mayonnaise, sốt salad,...E475 giúp ổn định hỗn hợp dầu và giấm, ngăn ngừa sự tách lớp, giữ cho sản phẩm luôn sánh mịn.
Cải thiện kết cấu: E475 tạo ra một lớp màng mỏng bao quanh các giọt dầu, giúp nước sốt có kết cấu sánh mịn, đồng nhất và dễ dàng phủ lên thực phẩm.
Tăng cường hương vị: Chất này giúp phân tán đều các hạt gia vị và hương liệu trong nước sốt, mang lại hương vị đậm đà, đồng nhất và hòa quyện hơn.

Mảng đồ uống

Ổn định bọt, chống tách lớp: Trong các loại đồ uống có ga, E475 giúp ổn định bọt khí, tạo ra lớp bọt mịn và kéo dài thời gian tồn tại của bọt. Trong các loại đồ uống không cồn như sữa bắp, sữa đậu nành, sữa hạt sen,... E475 giúp ổn định và chống tách lớp sản phẩm.
Tăng cường hương vị: E475 giúp các hương liệu tan đều trong đồ uống, mang đến hương vị thơm ngon và hấp dẫn hơn.
Cải thiện cảm quan: Chất này giúp tạo ra lớp màng mỏng trên bề mặt đồ uống, tạo cảm giác sánh mịn và dễ chịu khi uống.

Ngành mì

Cải thiện độ đàn hồi: E475 giúp tăng cường độ đàn hồi của mì, bún, phở,...Chúng giúp cấu trúc sợi dai hơn và không bị nát khi nấu.
Ngăn ngừa dính bết: Chất này giúp ngăn chặn các sợi mì dính vào nhau, đảm bảo sợi mì tơi và đẹp mắt.

Mảng bánh

E475 thường được sử dụng trong sản xuất bánh mì, bánh ngọt, kem, bơ thực vật để cải thiện độ ổn định, tăng thể tích và giữ được cảm quan tốt trong suốt quá trình bảo quản và lưu trữ. Ngoài ra, E475 còn giúp cải thiện độ bóng, độ cứng và ngăn ngừa hiện tượng tách dầu trong sôcôla.

Sử dụng PEFA(E475) có an toàn không?

E475 được coi là an toàn khi sử dụng trong thực phẩm ở mức độ cho phép. Nó đã được các cơ quan quản lý an toàn thực phẩm trên thế giới công nhận và phê duyệt. Ở Việt Nam, hàm lượng sử dụng của E475 được quy định cho từng loại thực phẩm theo Thông tư số 24/2019/TT-BYT.

Aroma cung cấp tất cả các dòng phụ gia, gia vị tự nhiên, tinh dầu, hương liệu dùng trong thực phẩm và công nghiệp với tiêu chí: