Sodium Metabisulfite trong chế biến thạch dừa

Thạch dừa (Nata de Coco) là một sản phẩm được tạo ra từ quá trình lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum. Sản phẩm này có màu trắng đục hoặc trong suốt, kết cấu dẻo dai và giòn, thường được sử dụng trong nhiều loại đồ uống và món tráng miệng như trà sữa, chè, sữa chua, kem hay mứt trái cây.

Nhờ vào đặc tính độc đáo và giá trị dinh dưỡng, thạch dừa không chỉ được tiêu thụ rộng rãi ở Việt Nam mà còn xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới. Quy trình sản xuất thạch dừa cần tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn về nguyên liệu, vệ sinh và công nghệ lên men. Vậy cơ chế hoạt động của Sodium Metabisulfite và quy trình sản xuất chế biến thạch dừa trong công nghiệp sẽ như thế nào cùng tìm hiểu qua bài viết sau nhé!

1. Sodium Metabisulfite là gì?

Sodium Metabisulfite, có công thức hóa học là Na2S2O5 được biết đến là một hợp chất vô cơ, được sử dụng như một chất khử trùng, chất chống oxy hóa và chất bảo quản, chất tẩy trắng.

Đọc thêm chi tiết bài viết: Sodium Metabisulfite là gì? 

2. Quy trình sản xuất thạch dừa

Sodium Metabisulfite được sử dụng trong quy trình chế biến thạch dừa để kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc tươi sáng và đảm bảo chất lượng sản phẩm. Dưới đây là quy trình chi tiết để sản xuất thạch dừa từ nguyên liệu thô đến thành phẩm.

2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu chính để sản xuất thạch dừa là nước dừa già. Loại nước này chứa nhiều chất dinh dưỡng giúp vi khuẩn Acetobacter xylinum phát triển mạnh mẽ trong quá trình lên men.

Yêu cầu đối với nước dừa:

• Được lấy từ những quả dừa già, có độ pH phù hợp.

• Không lẫn tạp chất hay vi sinh vật gây hại.

• Được xử lý ngay sau khi thu thập để tránh nhiễm khuẩn.

Trong một số trường hợp, nếu không thể sản xuất ngay lập tức, nước dừa có thể được bảo quản bằng phương pháp thanh trùng hoặc đông lạnh để duy trì chất lượng. Ngoài ra, nước dừa có thể được kết hợp với nước dứa để tạo ra các loại thạch có hương vị khác nhau.

2.2 Lên men thạch dừa

Quá trình lên men là bước quan trọng quyết định đến chất lượng của thạch dừa. Các bước chính trong quá trình lên men gồm:

1. Xử lý nước dừa: Nước dừa được lọc qua hệ thống để loại bỏ cặn bẩn, sau đó đun nóng để tiêu diệt vi sinh vật không mong muốn. pH của dung dịch cũng được điều chỉnh về mức tối ưu cho vi khuẩn lên men hoạt động hiệu quả. Tùy thuộc vào công nghệ của từng đơn vị sản xuất Sodium Metabisulfite có thể được bổ sung trong bước này để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật không mong muốn và giảm nguy cơ oxy hóa ngay từ đầu.

2. Bổ sung dinh dưỡng: Để kích thích vi khuẩn phát triển tốt hơn, người ta bổ sung đường và các khoáng chất vào dung dịch nước dừa để tạo môi trường tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp.

3. Cấy giống vi khuẩn: Dung dịch sau khi được xử lý sẽ được cấy vi khuẩn Acetobacter xylinum, sau đó đổ vào các khay hoặc bể nuôi cấy. Sodium Metabisulfite có thể được sử dụng trong bước này để kiểm soát vi khuẩn không mong muốn và ổn định môi trường lên men.

4. Kiểm soát điều kiện môi trường: Các khay chứa dung dịch lên men được đặt trong khu vực có nhiệt độ ổn định từ 28-32°C và độ ẩm phù hợp. Thời gian lên men kéo dài từ 7-10 ngày, trong đó vi khuẩn sẽ tạo ra một lớp màng cellulose trên bề mặt dung dịch. Lớp thạch này có độ dày từ 1-2 cm tùy theo điều kiện nuôi cấy.

2.3 Thu hoạch và xử lý thạch dừa

Sau khi quá trình lên men hoàn tất, lớp màng thạch dừa sẽ được vớt ra khỏi dung dịch và trải qua nhiều công đoạn xử lý để loại bỏ tạp chất và axit dư thừa.

1. Rửa sạch thạch dừa: Thạch dừa được ngâm trong nước sạch và rửa nhiều lần để loại bỏ hết lượng axit còn sót lại. Công đoạn này rất quan trọng vì nếu không rửa kỹ, thạch dừa sẽ có vị chua khó chịu.

2. Cắt và định hình: Sau khi được làm sạch, thạch dừa sẽ được cắt thành từng miếng nhỏ theo kích thước mong muốn. Kích thước phổ biến thường dao động từ 5mm đến 2cm, tùy theo nhu cầu sử dụng của thị trường.

3. Ngâm trong dung dịch đường: Để tăng hương vị và kéo dài thời gian bảo quản, thạch dừa thường được ngâm trong dung dịch đường ở nồng độ thích hợp. Quá trình này giúp thạch dừa có vị ngọt dịu và bảo quản tốt hơn khi đóng gói.

4. Kiểm soát Chất lượng:

• Kiểm tra độ nhớt và độ bền của gel: Đảm bảo thạch có độ giòn dai vừa phải, không bị quá mềm hoặc quá cứng.

• Đánh giá cảm quan: Kiểm tra màu sắc, mùi vị để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao.

• Kiểm soát vi sinh: Định kỳ kiểm tra sản phẩm để đảm bảo hàm lượng vi sinh vật nằm trong mức cho phép theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

• Kiểm tra tồn dư Sodium Metabisulfite: Đảm bảo hàm lượng sử dụng không vượt quá giới hạn cho phép theo quy định thực phẩm, nhằm bảo đảm an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.

2.4. Đóng gói và bảo quản

Sau khi hoàn tất các bước xử lý, thạch dừa sẽ được đóng gói để bảo quản và phân phối ra thị trường.

• Đóng gói trong dung dịch đường: Đây là phương pháp phổ biến giúp thạch dừa giữ được độ ẩm, độ giòn và bảo quản lâu dài. Sản phẩm sẽ được đóng vào túi, hộp nhựa hoặc lon kín.

• Đóng gói khô: Thạch dừa cũng có thể được sấy khô và đóng gói chân không để kéo dài thời gian sử dụng, đặc biệt phù hợp cho xuất khẩu.

Sản phẩm sau khi đóng gói cần được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát để duy trì chất lượng.

3. Lợi ích của việc sử dụng Sodium Metabisulfite trong sản xuất thạch dừa

3.1. Bảo quản và ổn định chất lượng

Ngăn ngừa quá trình oxy hóa:

Trong quá trình sản xuất và bảo quản, nước dừa dễ bị oxy hóa, dẫn đến sự thay đổi màu sắc và mùi vị. Sodium Metabisulfite hoạt động như một chất chống oxy hóa mạnh, giúp duy trì màu trắng trong và hương vị tự nhiên của thạch dừa.

Hạn chế sự hình thành của các hợp chất oxy hóa không mong muốn, giữ cho thạch dừa luôn có chất lượng ổn định.

Kéo dài thời gian bảo quản:

Thạch dừa có hàm lượng nước cao, dễ bị hư hỏng nếu không có chất bảo quản phù hợp. Sodium Metabisulfite giúp làm chậm quá trình hư hỏng, giúp sản phẩm có thời gian bảo quản lâu hơn mà không ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm quan.

Đặc biệt quan trọng trong sản xuất quy mô lớn, giúp doanh nghiệp duy trì chất lượng đồng nhất cho sản phẩm khi phân phối ra thị trường.

3.2. Kiểm soát vi sinh

Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật:

Thạch dừa là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn và nấm men phát triển do chứa nhiều nước và chất dinh dưỡng. Sodium Metabisulfite có tính kháng khuẩn, giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là các vi khuẩn hiếu khí và nấm mốc. Điều này giúp giảm nguy cơ sản phẩm bị lên men, hư hỏng hoặc có mùi lạ trong quá trình bảo quản.

Đảm bảo an toàn thực phẩm:

Việc kiểm soát vi sinh vật không chỉ giúp kéo dài hạn sử dụng mà còn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn vi sinh giúp giảm nguy cơ gây hại đến sức khỏe.

Việc sử dụng Sodium Metabisulfite đúng liều lượng theo quy định sẽ giúp duy trì sự cân bằng giữa bảo quản và an toàn thực phẩm mà không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thạch dừa.

4. ATTP và quy định pháp lý

Sodium Metabisulfite đã được Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) và Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA), cũng như Ủy ban FAO/ WHO về phụ gia thực phẩm (JECFA) phê duyệt là phụ gia an toàn. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng việc sử dụng INS 223 trong thực phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về liều lượng và điều kiện sử dụng do các cơ quan quản lý đặt ra.

Liều lượng sử dụng trong thực phẩm được khuyến cáo sử dụng theo như Bộ Y Tế ban hành đó là mức trung bình 0.0015 - 0.1% cho 1kg thành phẩm tùy từng loại sản phẩm nhất định.

Liều dùng cho phép mỗi ngày tối đa là đến 0.7mg trên mỗi kg khối lượng cơ thể. 

5. Sản phẩm Sodium Metabisulfite của công ty AROMA

Tại Aroma, Sodium Metabisulfite đang cung cấp là hàng nhập khẩu từ Thái Lan, đảm bảo chất lượng ổn định và đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, có sẵn hồ sơ công bố, giúp các doanh nghiệp, nhà máy dễ dàng trong quá trình đăng ký và sử dụng. 

Đồng thời, sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn FCC, Codex Alimentarius, EU (E223) được các Cơ quan, Tổ chức Thế giới công nhận là phụ gia an toàn và các quy định hiện hành tại Việt Nam. Ngoài ra, lô hàng nhập khẩu từ Thái Lan có đầy đủ chứng nhận phân tích (CoA), chứng nhận xuất xứ (C/O), đảm bảo nguồn gốc rõ ràng.

Kết luận

Như vậy, qua các thông tin mà Aroma vừa cung cấp có thể thấy Sodium Metabisulfite trong thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản. Đặc biệt cần thiết trong ngành sản xuất chế biến thạch dừa nhờ khả năng kiểm soát vi sinh vật, chống oxy hóa, duy trì màu sắc và hương vị tự nhiên và ổn định chất lượng sản phẩm. Với tiêu chuẩn đảm bảo, nguồn gốc rõ ràng, sản phẩm tại Aroma là lựa chọn phù hợp cho các doanh nghiệp sản xuất các sản phẩm trên.

Hãy để lại thông tin liên hệ hoặc liên hệ trực tiếp qua Hotline: +84972913136 để được tư vấn chi tiết, phù hợp với nhu cầu của anh/chị. Aroma sẵn sàng đồng hành cùng anh/chị trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm.