Cách bảo quản mứt Tết thơm ngon lâu dài | Bí quyết giữ mứt không hỏng

Mứt là món ăn không thể thiếu trong ngày Tết cổ truyền của Việt Nam, mang đến hương vị ngọt ngào và sự gắn kết gia đình. Bảo quản mứt đúng cách không chỉ giúp giữ được hương vị thơm ngon đặc trưng mà còn kéo dài thời gian sử dụng, đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn cho sức khỏe. Vậy cách bảo quản như thế nào chúng ta cùng tìm hiểu nhé!

1. Yếu tố nào ảnh hưởng đến chất lượng mứt

Chất lượng của mứt phụ thuộc vào nhiều yếu tố quan trọng, bao gồm:

1.1. Nguyên liệu đầu vào

Chất lượng trái cây khi làm mứt phải là trái cây tươi, chín đều, không bị dập nát. Nếu trái cây quá chín thường sẽ bị nhũn, nhiều nước, khó sên thành mứt và làm cho mứt dễ bị chảy nước, nhanh hư hỏng. Nếu trái cây còn xanh, sẽ chưa đủ độ ngọt để làm mứt. Đồng thời cũng làm mứt bị chua, khó bảo quản.

Ngoài ra, loại đường và tỷ lệ đường khi sên mứt cũng có ảnh hưởng đến độ ngọt và khả năng bảo quản. Đường là nguyên liệu giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Nếu lượng đường quá thấp sẽ dễ làm mứt bị hỏng, lên men và bị mốc.

1.2. Quy trình chế biến

Bên cạnh đó, kỹ thuật sấy hoặc cô đặc là yếu tố then chốt trong việc bảo tồn hương vị, màu sắc và cấu trúc của mứt. Việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian sấy đóng vai trò quan trọng trong việc giữ lại các đặc tính tự nhiên của nguyên liệu, giúp mứt giữ được độ ngọt, hương thơm đặc trưng và màu sắc tươi sáng. Nhiệt độ quá cao hoặc thời gian sấy quá lâu có thể làm mất đi các dưỡng chất, làm mứt trở nên khô cứng và mất đi hương vị tự nhiên. Ngược lại, nếu sấy không đủ lâu, mứt có thể bị ẩm, dễ hỏng và không đạt chất lượng cao. Vì vậy, việc điều chỉnh đúng nhiệt độ và thời gian sấy là cực kỳ quan trọng để tạo ra những sản phẩm mứt chất lượng cao, vừa ngon miệng lại vừa giữ được vẻ ngoài bắt mắt.

1.3. Điều kiện bảo quản 

Khi bảo quản mứt ở nhiệt độ cao, đặc biệt là trên 25°C, hoặc trong môi trường có độ ẩm tương đối cao (trên 60%), đường trong mứt sẽ hút hơi nước từ không khí. Quá trình này khiến bề mặt mứt trở nên ẩm ướt, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc, phát triển. Môi trường ẩm ướt là điều kiện lý tưởng cho sự sinh sôi của nấm mốc, gây ra sự hư hỏng và biến chất cho mứt. Điều này không chỉ làm giảm chất lượng của sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc của mứt, khiến chúng mất đi vẻ ngoài hấp dẫn và gây nguy cơ cho sức khỏe người tiêu dùng.

Bên cạnh đó, khi mứt bị ẩm mốc, các vi sinh vật có thể phát tán vào bên trong sản phẩm, làm cho quá trình bảo quản trở nên khó khăn hơn và khiến mứt dễ bị hỏng nhanh chóng. Để tránh tình trạng này, việc kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm trong suốt quá trình bảo quản là vô cùng quan trọng. Một môi trường bảo quản lý tưởng sẽ giúp duy trì chất lượng mứt lâu dài, bảo vệ hương vị thơm ngon và đảm bảo sự an toàn cho người tiêu dùng.

1.4. Vi sinh vật

Khi độ ẩm trong không khí vượt quá ngưỡng 60%, môi trường này trở thành điều kiện lý tưởng cho sự phát triển mạnh mẽ của nấm mốc trên bề mặt mứt, tạo ra những đốm trắng, xanh hoặc đen, làm cho sản phẩm không chỉ mất đi vẻ đẹp thẩm mỹ mà còn gây hư hỏng cảm quan như thay đổi mùi, vị và kết cấu. Một số loại nấm mốc có thể sản sinh ra các độc tố có hại cho sức khỏe, gây ra các bệnh nhiễm trùng hoặc ngộ độc thực phẩm. Để đảm bảo mứt luôn đạt chất lượng cao và an toàn khi sử dụng, việc kiểm soát độ ẩm và nhiệt độ trong quá trình bảo quản là rất quan trọng. 

1.5. Bao bì

Nếu bao bì không đủ kín, hơi nước từ môi trường bên ngoài có thể dễ dàng xâm nhập vào bên trong túi, làm tăng độ ẩm của mứt. Khi độ ẩm tăng cao, đường trong mứt sẽ hút nước, khiến bề mặt mứt trở nên ẩm ướt, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật và nấm mốc phát triển. Đồng thời, oxy trong không khí cũng tiếp xúc liên tục với mứt, thúc đẩy quá trình oxy hóa. Quá trình này sẽ làm giảm chất lượng mứt, khiến mứt mất dần hương vị đặc trưng, chuyển màu và thậm chí gây ra mùi vị khó chịu, làm giảm giá trị sản phẩm.

Hơn nữa, nếu bao bì không kín, các loại côn trùng như ruồi, kiến, gián và các sinh vật khác có thể dễ dàng tìm đến mứt. Khi côn trùng xâm nhập vào bao bì, chúng có thể làm nhiễm bẩn sản phẩm, mang theo vi khuẩn, vi rút hoặc mầm bệnh, từ đó gây ra sự mất vệ sinh và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Việc bảo quản mứt trong bao bì kín, chắc chắn là vô cùng quan trọng để bảo vệ không chỉ chất lượng và hương vị của mứt mà còn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

2. Bí quyết bảo quản mứt truyền thống của ông bà ta

2.1. Đảo mứt với lửa nhỏ để mứt khô hơn

Khi sên mứt, việc sử dụng lửa nhỏ là rất quan trọng. Sên mứt ở lửa nhỏ giúp mứt không bị cháy, màu sắc giữ được đẹp, đồng thời giúp mứt khô một cách tự nhiên. Điều này không chỉ tạo ra sản phẩm hấp dẫn về mặt thẩm mỹ mà còn giúp trong quá trình bảo quản mứt ít bị chảy nước, kéo dài thời gian sử dụng và bảo vệ hương vị đặc trưng của mứt.

2.2. Bảo quản trong bao nilon/ túi zip

Một phương pháp đơn giản nhưng hiệu quả để bảo quản mứt là sử dụng bao nilon hoặc túi zip. Phương pháp này giúp ngăn không khí từ bên ngoài, giảm thiểu khả năng mứt bị chảy nước và giữ được độ tươi lâu hơn. Tuy nhiên, trước khi cho mứt vào bao nilon, cần đảm bảo bao nilon khô ráo, sau đó cột chặt lại hoặc sử dụng túi zip kết hợp với việc hút chân không để bảo vệ mứt lâu dài, tránh ẩm mốc và vi khuẩn.

2.3. Bảo quản mứt trong hũ thủy tinh/gốm sứ

Hũ thủy tinh hoặc gốm sứ là lựa chọn lý tưởng để bảo quản mứt lâu dài. Các loại hũ này giúp ngăn chặn không khí và vi khuẩn xâm nhập vào mứt, giữ được chất lượng sản phẩm. Phương pháp này đặc biệt hiệu quả đối với các loại mứt hoặc ô mai cần bọc một lớp đường bên ngoài. Trước khi sử dụng, cần ưu tiên lựa chọn những hũ có nắp đậy kín, đặc biệt là các hũ có răng cao su bên trên. Ngoài ra, cần rửa sạch và phơi khô hũ trước khi cho mứt vào để tránh nhiễm khuẩn.

2.4. Giữ mứt tươi ngon trong ngăn mát tủ lạnh

Một cách hiệu quả để bảo quản mứt lâu hơn mà vẫn giữ được hương vị và màu sắc là bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Để đảm bảo mứt không bị lẫn mùi với các thực phẩm khác, nên đựng mứt trong hộp kín. Phương pháp này giúp mứt giữ được độ tươi ngon, màu sắc hấp dẫn và không bị hư hỏng do tác động của nhiệt độ bên ngoài.

2.5. Sử dụng túi hút ẩm

Túi hút ẩm là một giải pháp bảo quản mứt rất hữu hiệu, giúp duy trì độ khô và giòn cho mứt, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản. Sau khi cho mứt vào túi, có thể thêm một chiếc túi hút ẩm rồi bọc lại. Điều này giúp giữ cho mứt không bị chảy nước, tránh tình trạng ẩm ướt và bảo vệ chất lượng mứt trong suốt quá trình bảo quản.

2.6. Túi hút chân không - Giải pháp bảo quản mứt hiện đại

Một trong những phương pháp bảo quản mứt hiệu quả nhất hiện nay là sử dụng túi hút chân không. Bằng cách loại bỏ không khí trong túi, túi hút chân không giúp kéo dài thời gian bảo quản mứt và giữ được độ tươi ngon. Phương pháp này cực kỳ thích hợp cho những loại mứt cần bảo quản lâu dài mà vẫn giữ được hương vị và chất lượng như ban đầu. Sử dụng máy hút chân không sẽ đảm bảo mứt không tiếp xúc với không khí và giữ được màu sắc, độ giòn và hương vị lâu hơn.

3. Mẹo bảo quản từng loại mứt

3.1. Cách bảo quản mứt dừa

Mứt dừa là một món mứt phổ biến và được ưa chuộng không chỉ trong dịp Tết mà cả những ngày bình thường, với vị ngọt thanh và hương dừa đặc trưng. Mứt dừa dễ bị mất độ giòn và mềm nếu không được bảo quản đúng cách. Để giữ cho mứt dừa luôn tươi ngon và giòn, anh chị nên bảo quản mứt ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và độ ẩm cao. Một cách tốt là bảo quản mứt dừa trong túi zip kín hoặc hũ thủy tinh có nắp chặt để ngăn hơi ẩm và côn trùng. Nếu mứt đã mở bao bì nhưng chưa sử dụng hết, anh chị có thể đặt mứt vào ngăn mát tủ lạnh để duy trì độ giòn và hương vị thơm ngon.

Nếu anh chị là cơ sở hoặc doanh nghiệp sản xuất mứt trong dịp Tết này, Aroma cung cấp các phụ gia bảo quản hiệu quả để giúp sản phẩm của anh chị giữ được chất lượng lâu dài. Anh chị có thể sử dụng Kali Sorbate và/hoặc Natri Benzoate để ức chế vi sinh vật và nấm mốc, đảm bảo mứt luôn an toàn và thơm ngon. Để duy trì màu sắc tươi sáng và kéo dài thời gian bảo quản, kết hợp thêm Natri Metabisulfite sẽ giúp mứt luôn giữ được vẻ ngoài hấp dẫn. Ngoài ra, việc sử dụng Calcium Disodium EDTA và Disodium EDTA sẽ tăng cường hiệu quả bảo quản, kiểm soát vi sinh vật và ổn định chất lượng sản phẩm.

3.2. Cách bảo quản mứt me

Mứt me là món ăn được nhiều gia đình yêu thích trong dịp Tết bởi hương vị chua ngọt đặc trưng. Mứt me thường có độ ẩm cao, dễ hút ẩm từ môi trường, khiến lớp đường tan chảy và mứt dễ bị dính chùm hoặc vi sinh vật xâm nhập. 

Để bảo quản mứt me giữ được hương vị thơm ngon, anh chị nên để ở nơi khô ráo, thoáng mát, với nhiệt độ lý tưởng từ 15–20°C. Khi bảo quản, hãy dùng túi zip kín hoặc hũ thủy tinh có nắp chặt để ngăn hơi ẩm và côn trùng xâm nhập. Nếu mứt đã được mở bao bì nhưng chưa sử dụng hết, hãy cho vào ngăn mát tủ lạnh để tránh bị chảy nước và đảm bảo chất lượng.

3.3. Cách bảo quản mứt quất (tắc)

Mứt tắc là một trong những loại mứt phổ biến nhờ hương vị chua ngọt và màu sắc vàng óng bắt mắt. Tuy nhiên, mứt tắc có độ dẻo và chứa nhiều đường, dễ bị dính chùm và chuyển màu vàng sậm nếu tiếp xúc với không khí lâu ngày. Để bảo quản mứt tắc tốt nhất, anh chị có thể dùng giấy gói riêng từng trái để tránh chúng dính vào nhau. Lưu trữ mứt ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp hoặc độ ẩm cao. Nếu cần bảo quản lâu dài, hãy đặt mứt tắc vào ngăn mát tủ lạnh để giữ màu sắc tươi sáng và ngăn vi sinh vật phát triển.

3.4. Cách bảo quản mứt gừng

Mứt gừng là món mứt quen thuộc trong những buổi chúc tết của mọi gia đình. Các gia đình thường chuẩn bị mứt trước mùa Tết từ một đến hai tháng vì vậy khâu bảo quản cũng rất quan trọng. Đặc điểm của mứt gừng rất dễ chảy nước và bị mốc. Để bảo quản mứt gừng giữ hương vị thơm ngon như ban đầu chúng ta nên bảo quản chúng ở nơi khô ráo, thoáng mát. Nếu đã lấy ra nhưng chưa sử dụng hết hãy bỏ vào ngăn mát tủ lạnh để mứt không bị chảy nước.

4. Dấu hiệu nhận biết mứt đã hỏng

Dấu hiệu nhận biết mứt đã hỏng thường khá rõ ràng và dễ dàng nhận ra qua những thay đổi bất thường về màu sắc, mùi vị và kết cấu. Một trong những dấu hiệu phổ biến nhất là mứt bị mốc hoặc lên men, điều này thường xảy ra khi mứt bị tiếp xúc với độ ẩm cao hoặc bảo quản không đúng cách. Mốc sẽ xuất hiện dưới dạng những đốm trắng, xanh hoặc đen trên bề mặt mứt, không chỉ làm mất vệ sinh mà còn ảnh hưởng nghiêm trọng đến an toàn thực phẩm. 

Ngoài ra, mứt cũng có thể bị chảy nước, điều này làm giảm độ dẻo, độ giòn và khiến mứt trở nên nhão, mất đi kết cấu vốn có. Thêm vào đó, mứt bị hỏng cũng có thể thay đổi màu sắc, từ màu sáng và đẹp mắt ban đầu chuyển sang màu tối hoặc có những vệt màu lạ, làm mất đi tính thẩm mỹ và hấp dẫn của sản phẩm. Mùi vị cũng là một yếu tố quan trọng giúp nhận diện mứt hỏng, nếu mứt có mùi lạ, mùi chua hoặc mùi ôi thiu, đó chắc chắn là dấu hiệu cho thấy mứt đã không còn sử dụng được và cần phải loại bỏ. Những dấu hiệu này không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng mứt mà còn tiềm ẩn nguy cơ gây hại cho sức khỏe, do đó, việc nhận biết và xử lý kịp thời là vô cùng quan trọng.

5. Mẹo nhỏ cho mứt Tết thêm hoàn hảo

Để mứt Tết thêm hoàn hảo và giữ được lâu, có một số mẹo nhỏ anh chị cần lưu ý. Đầu tiên, hãy sử dụng dụng cụ sạch và khô khi lấy mứt để tránh làm nhiễm khuẩn và đảm bảo mứt giữ được chất lượng tốt nhất. Hạn chế không để mứt tiếp xúc trực tiếp với không khí, vì vậy mỗi lần lấy mứt, chỉ nên lấy số lượng vừa đủ. Khay đựng mứt cũng nên có nắp đậy kín để ngăn không khí và tránh thu hút côn trùng. Bên cạnh đó, việc bảo quản mứt ở nơi khô ráo, thoáng mát cũng là điều cần thiết để giữ mứt luôn tươi ngon và không bị ẩm mốc. 

Nếu anh chị là cơ sở sản xuất mứt, hãy chắc chắn sử dụng đúng loại chất bảo quản, có nguồn gốc rõ ràng và đảm bảo liều lượng chính xác để bảo vệ chất lượng sản phẩm và an toàn anh chị nhé!

6. Giới thiệu về chất bảo quản thực phẩm Aromavn

Chất bảo quản là các hợp chất có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men, nấm mốc… giúp ngăn chặn quá trình hư hỏng và duy trì chất lượng sản phẩm trong thời gian dài.

Các chất bảo quản sử dụng trong bảo quản mứt:

Kali sorbate (E202): ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn mà không ảnh hưởng đến hương vị của mứt.

Natri benzoat (E211): hiệu quả trong việc ức chế nấm mốc và vi khuẩn trong môi trường có độ acid cao.

Natri metabisulfite (E223): hiệu quả trong việc bảo quản, chống oxy hóa bằng cách ức chế vi khuẩn kéo dài thời gian bảo quản và giữ được hương vị tươi ngon.

EDTA (E385 và E386): chất bảo quản và chống oxy hóa, ngăn ngừa sự mất màu và phân hủy chất béo.

Lưu ý khi sử dụng phụ gia bảo quản

Lựa chọn phụ gia phù hợp với từng loại mứt (mứt khô, mứt dẻo, mứt sấy).

Đảm bảo tuân thủ liều lượng quy định theo các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm như Thông tư 24/2019/TT-BYT.

Phụ gia bảo quản nên được sử dụng kết hợp để tăng hiệu quả bảo quản và duy trì chất lượng cảm quan.

Việc áp dụng phụ gia đúng cách sẽ giúp mứt giữ được hương vị thơm ngon, màu sắc bắt mắt và hạn chế các tác nhân gây hư hỏng.

7. Kết luận

Bảo quản mứt đúng cách không chỉ giúp mứt giữ được hương vị thơm ngon đặc trưng mà còn đảm bảo an toàn cho sức khỏe người dùng. Việc lựa chọn và áp dụng các chất bảo quản phù hợp là giải pháp hiệu quả để kéo dài thời gian sử dụng và duy trì chất lượng sản phẩm. 

Nếu anh chị là cơ sở, doanh nghiệp sản xuất mứt trong dịp Tết này thì Aroma luôn sẵn sàng đồng hành cùng anh chị, Aromavn cung cấp phụ gia thực phẩm ổn định chất lượng, giá cả phải chăng. Liên hệ với chúng tôi qua Hotline: +84972913136 để được tư vấn và nhận mẫu thử ngay!

Chúc anh chị thành công trong việc bảo quản và mang đến những món mứt tuyệt vời cho mùa Tết.