Tổng quan về các chất bảo quản phổ biến trong thực phẩm
Trong bối cảnh nhu cầu tiêu dùng thực phẩm ngày càng gia tăng, việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm trở thành một trong những ưu tiên hàng đầu của ngành công nghiệp thực phẩm. Chất bảo quản đóng vai trò quan trọng trong việc kéo dài thời gian sử dụng, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hại và giữ gìn hương vị cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Tuy nhiên, sự đa dạng về các loại chất bảo quản cùng với những yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm khiến việc lựa chọn và sử dụng chúng trở nên phức tạp. Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu tổng quan về các chất bảo quản phổ biến trong thực phẩm, bao gồm đặc tính, cơ chế hoạt động và ứng dụng thực tế của chúng.
1. Chất bảo quản là gì?
Chất bảo quản là các hợp chất hóa học hoặc tự nhiên được thêm vào thực phẩm, đồ uống, dược phẩm và các sản phẩm tiêu dùng khác nhằm kéo dài thời gian bảo quản, duy trì chất lượng sản phẩm và ngăn ngừa quá trình hư hỏng do vi sinh vật, enzyme hoặc các phản ứng hóa học.
Trong đó, chất bảo quản kháng khuẩn hoạt động trên nguyên tắc ngăn chặn sự phát triển của các loại vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Còn chất bảo quản chống oxy hóa hoạt động trên nguyên tắc ngăn chặn quá trình oxy hóa các thành phần trong thực phẩm.
1.1. Tại sao cần phải có chất bảo quản?
-
Kéo dài thời gian bảo quản:
Chất bảo quản giúp thực phẩm và sản phẩm không bị hư hỏng nhanh chóng, đặc biệt là trong các điều kiện không thuận lợi như độ ẩm cao hoặc nhiệt độ trong khoảng 30 - 40C. Điều này đảm bảo rằng thực phẩm có thể được lưu trữ và vận chuyển đến các địa điểm xa.

-
Ngăn ngừa vi sinh vật phát triển:
Các vi khuẩn, nấm mốc và nấm men có thể làm hỏng thực phẩm gây ngộ độc hoặc mất cảm quan. Chất bảo quản kiểm soát và tiêu diệt vi sinh vật gây hại, đảm bảo thực phẩm an toàn hơn.

-
Bảo vệ giá trị dinh dưỡng và cảm quan:
Một số chất bảo quản có tác dụng duy trì hương vị, màu sắc và cấu trúc của thực phẩm, hạn chế sự suy giảm dinh dưỡng trong quá trình lưu trữ.
-
Đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hiện đại:
Với lối sống bận rộn và xu hướng tiêu dùng thực phẩm chế biến sẵn, việc sử dụng chất bảo quản là điều cần thiết để đảm bảo nguồn cung cấp thực phẩm ổn định và tiện lợi mà vẫn giữ được chất lượng.
2. Phân loại các chất bảo quản thực phẩm
Chất bảo quản thực phẩm được phân loại dựa trên nguồn gốc và các hoạt động như ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, chống oxy hóa màu, mùi, vị, chất béo…
2.1. Chất bảo quản tự nhiên
Chất bảo quản tự nhiên là các chất có nguồn gốc tự nhiên, được sử dụng từ lâu đời để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm mà không gây ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe. Dưới đây là một số chất bảo quản tự nhiên:

2.1.1. Muối (Sodium Chloride)
Muối có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật bằng cách hút ẩm ra khỏi tế bào thông qua cơ chế thẩm thấu. Được sử dụng nhiều trong ướp thịt, cá, làm dưa muối và các loại đồ hộp.
2.1.2. Đường
Với các sản phẩm có nồng độ đường cao như mứt, trái cây ngâm đường và siro, đường có tác dụng ngăn vi sinh vật phát triển do mất nước thông qua cơ chế thẩm thấu.
2.1.3. Giấm (Acid Acetic)
Giấm có tác dụng làm giảm pH thực phẩm, tạo môi trường acid bất lợi cho vi khuẩn và nấm mốc. Vì vậy mà giấm thường được ứng dụng trong bảo quản rau củ ngâm chua, nước sốt và các loại thực phẩm lên men.
2.1.4. Tinh dầu hoặc chiết xuất thảo mộc
Một số tinh dầu như tinh dầu quế, đinh hương và chiết xuất hương thảo có đặc tính kháng khuẩn và chống oxy hóa tự nhiên nên thường được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm chế biến sẵn và các sản phẩm hữu cơ.
2.1.5. Chanh (Acid Citric)
Ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và chống oxy hóa nhờ khả năng điều chỉnh độ pH và giữ màu thực phẩm nên chanh được sử dụng chủ yếu trong nước giải khát, trái cây cắt sẵn và thực phẩm đóng hộp.
2.1.6. Rượu (Ethanol)
Nhờ tính chất khử trùng tự nhiên nên rượu ức chế được vi sinh vật. Ứng dụng trong trái cây ngâm rượu, bánh ngọt và các loại cồn thực phẩm.
2.1.7. Nisin (INS 234)
Nisin là một peptide kháng khuẩn tự nhiên, được sản xuất bởi vi khuẩn Lactococcus Lactic trong quá trình lên men. Có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn Gram dương bằng cách liên kết với thành tế bào vi khuẩn, phá vỡ màng tế bào và làm bất hoạt các enzyme thiết yếu. Ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa, thịt chế biến, đồ uống, các sản phẩm đóng hộp.

2.1.8. Acid Ascorbic (INS 300) - Vitamin C
Acid ascorbic là một chất chống oxy hóa mạnh, giúp ngăn ngừa quá trình oxy hóa trong thực phẩm, bảo vệ hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Nó ức chế sự phá hủy các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm, đặc biệt là vitamin A và các chất chống oxy hóa khác. Được sử dụng trong các sản phẩm mứt, nước ép trái cây…
2.1.9. Alpha Tocopherol (INS 307) - Vitamin E
Vitamin E (tocopherol) là một chất chống oxy hóa tự nhiên giúp bảo vệ các chất béo trong thực phẩm khỏi bị oxy hóa, giảm thiểu sự hư hỏng và mất chất lượng do quá trình oxy hóa. Được sử dụng trong đa dạng sản phẩm từ dầu thực vật đến thực phẩm chế biến sẵn như snack, bánh kẹo, các sản phẩm ăn dặm cho trẻ…

2.2. Chất bảo quản tổng hợp
Chất bảo quản tổng hợp là các chất hóa học được sản xuất nhân tạo, tổng hợp thường có hiệu quả cao trong việc ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản. Đây là nhóm chất phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm nhờ tính ổn định, chi phí hợp lý và khả năng bảo vệ sản phẩm trong thời gian dài.
Một số chất bảo quản tổng hợp phổ biến bao gồm:
2.2.1. Benzoate (INS 210 - INS 213):
Các chất có gốc benzoate như Acid Benzoic, Sodium Benzoate, Potassium Benzoate và Calcium Benzoate với cơ chế hoạt động là ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật bằng cách làm giảm pH môi trường. Ứng dụng trong đa dạng sản phẩm từ nước ngọt có gas, nước trái cây đến các sản phẩm tương, sốt và nhiều sản phẩm khác.

2.2.2. Sorbate (INS 200 - INS 203):
Các chất có gốc sorbate như Acid Sorbic, Sodium Sorbate, Potassium Sorbate, Calcium Sorbate với cơ chế hoạt động là ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật bằng cách ức chế các enzyme thiết yếu trong tế bào vi sinh vật. Kali Sorbat trong thực phẩm và các chất gốc sorbate được sử dụng rộng rãi trong các thực phẩm như bánh mì, phô mai, trái cây sấy khô, đồ hộp…
.png)
2.2.3. Potassium Nitrite và Sodium Nitrite (INS 249 và INS 250)
Potassium Nitrite và Sodium Nitrite thường được biết đến là chất giữ màu sắc tự nhiên của thịt, ức chế sự phát triển của một số vi khuẩn, đặc biệt là đối với vi khuẩn Clostridium Botulinum. Vì vậy mà nó thường được sử dụng trong các sản phẩm từ thịt như xúc xích, thịt xông khói, thịt nguội…

2.2.4. Sulfite (INS 220 - INS 225)
Sulfite thường được ứng dụng trong các sản phẩm rượu vang, trái cây khô, rau củ đông lạnh và nước ép trái cây. Bởi cơ chế chống oxy hóa, ức chế quá trình chuyển sang màu nâu và ngăn ngừa vi sinh vật phát triển bằng cách hoạt động như một chất khử kết hợp với ortho-quinone và chuyển chúng trở lại thành diphenol không màu.
2.2.5. Propionate (INS 280 - INS 283)
Các chất có gốc Propionate như Acid Propionic, Sodium Propionate, Calcium Propionate và Potassium Propionate thuộc danh mục phụ gia thực phẩm và đối tượng thực phẩm sử dụng theo GMP nên được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm và nó được sử dụng nhiều nhất trong các sản phẩm như bánh mì, bánh ngọt, các loại phô mai. Với cơ chế hoạt động là ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn nhưng không tác động lên nấm men.

2.2.6. Parahydroxybenzoate (INS 214 và INS 218)
Có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách làm bất hoạt enzyme tế bào. Vì vậy mà Ethyl Parahydroxybenzoate và Methyl Parahydroxybenzoate được sử dụng trong sốt, đồ hộp và một số loại bánh kẹo…
2.2.7. Sodium Erythorbate (INS 316)
Sodium Erythorbate là chất chống oxy hóa, hỗ trợ duy trì màu sắc và hương vị đặc trưng của sản phẩm thực phẩm. Thường được ứng dụng trong các sản phẩm như thịt chế biến, nước giải khát và đồ đóng hộp.

3. Tác động của chất bảo quản thực phẩm đối với sức khỏe
3.1. Tác động tích cực
Chất bảo quản giúp ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và các vi sinh vật gây bệnh, đồng thời giữ gìn chất lượng thực phẩm, bảo quản dinh dưỡng, hương vị, màu sắc và kết cấu của sản phẩm. Chúng có hiệu quả cao, chỉ cần sử dụng hàm lượng nhỏ nhưng có thể kéo dài thời gian sử dụng và bảo quản thực phẩm, giảm lãng phí và giúp thực phẩm có thể được vận chuyển xa hơn, đáp ứng nhu cầu toàn cầu hóa. Ngoài ra, chất bảo quản còn ổn định trong nhiều điều kiện khác nhau như nhiệt độ và pH, đồng thời có giá thành phù hợp với sản xuất quy mô lớn.
3.2. Tác động không mong muốn do sử dụng quá liều
Một số người có thể bị dị ứng hoặc nhạy cảm với một số chất bảo quản nhất định, dẫn đến các phản ứng không mong muốn. Việc tiêu thụ chất bảo quản vượt quá liều lượng an toàn có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, như rối loạn tiêu hóa, tổn thương gan hoặc thậm chí tăng nguy cơ mắc các bệnh ung thư. Vì vậy, việc sử dụng chất bảo quản cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo an toàn cho sức khỏe.
4. Cách lựa chọn thực phẩm có chứa chất bảo quản
Khi sử dụng chất bảo quản thực phẩm, cần tìm hiểu kỹ về loại chất bảo quản muốn sử dụng và xác định độ phù hợp với từng loại thực phẩm. Người tiêu dùng lẫn doanh nghiệp nên học cách đọc bảng thành phần và tuân theo hướng dẫn sử dụng là rất quan trọng, đặc biệt là liều lượng, vì việc lạm dụng có thể gây hại. Không nên trộn nhiều chất bảo quản cùng một lúc, vì điều này có thể ảnh hưởng đến khả năng bảo quản và chất lượng thực phẩm.
Ngoài ra, nếu phát hiện một trong những dấu hiệu hư hỏng của thực phẩm như thay đổi hương vị, giá trị dinh dưỡng, màu sắc hoặc kết cấu... Hãy ngừng ngay việc sử dụng chất bảo quản ngay lập tức. Mặc dù chất bảo quản mang lại nhiều lợi ích nhưng việc sử dụng đúng cách sẽ giúp giảm thiểu những yếu tố gây hại không mong muốn.
Tóm Lại
Các chất bảo quản là thành phần không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại, góp phần quan trọng vào việc bảo vệ chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao. Tuy nhiên, việc sử dụng chất bảo quản cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng. Hiểu rõ đặc tính và ứng dụng của từng loại chất bảo quản sẽ giúp doanh nghiệp tối ưu hóa quy trình sản xuất và đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Hy vọng rằng bài viết này đã cung cấp một cái nhìn tổng quan và hữu ích, hỗ trợ các nhà sản xuất cũng như người tiêu dùng trong việc lựa chọn và sử dụng thực phẩm một cách an toàn và hiệu quả.
Nếu anh/chị quan tâm đến các sản phẩm chất bảo quản an toàn và hiệu quả, hãy truy cập website của chúng tôi hoặc liên hệ trực tiếp qua Hotline: +84972913136 để được tư vấn chi tiết, phù hợp với nhu cầu của anh/chị. Aroma sẵn sàng đồng hành cùng anh/chị trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm.









