TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI TINH BỘT BIẾN TÍNH VÀ ỨNG DỤNG

Tinh bột biến tính là gì?

Tinh bột biến tính là các loại tinh bột đã được xử lý hoặc biến đổi về mặt hóa học, vật lý, hoặc enzyme để cải thiện các đặc tính như độ nhớt, khả năng liên kết, độ bền trong môi trường axit, hoặc khả năng chống phân hủy trong các điều kiện nhiệt độ cao và thời gian lưu trữ dài. Các loại tinh bột này thường được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm để cải thiện kết cấu và ổn định sản phẩm.

Tinh bột biến tính được sản xuất từ nguồn nguyên liệu nào?

Tinh bột biến tính được sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, chủ yếu là các loại tinh bột tự nhiên có sẵn trong thực vật. Các nguồn nguyên liệu phổ biến nhất để sản xuất tinh bột biến tính bao gồm:

Sắn: Sắn là một nguồn nguyên liệu giàu tinh bột, đặc biệt phổ biến ở các nước nhiệt đới. Tinh bột sắn được sử dụng để sản xuất nhiều loại tinh bột biến tính khác nhau.
Ngô: Bột ngô có nhiều ưu điểm như hàm lượng tinh bột cao, dễ tách chiết và giá thành hợp lý.
Khoai tây: Tinh bột khoai tây cũng được sử dụng rộng rãi để sản xuất tinh bột biến tính. Tinh bột khoai tây có đặc tính tạo gel tốt và thường được sử dụng trong các sản phẩm yêu cầu độ dẻo dai.
Lúa mì: Tinh bột lúa mì cũng được sử dụng để sản xuất tinh bột biến tính, mặc dù không phổ biến bằng ngô hoặc khoai tây.
Các loại hạt và củ khác: Ngoài các nguồn nguyên liệu chính trên, một số loại hạt và củ khác như gạo, đậu, hạt đậu cũng có thể được sử dụng để sản xuất tinh bột biến tính.

Trong số các nguồn nguyên liệu trên, tinh bột biến tính từ sắn và ngô hiện đang là hai nguồn nguyên liệu được sử dụng phổ biến nhất trong ngành công nghiệp hiện nay.

Tại sao cần phải biến tính tinh bột?

Biến tính tinh bột là một giai đoạn cần thiết, đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Quá trình biến tính sẽ giúp khắc phục những hạn chế và bổ sung thêm những tính năng mà tinh bột tự nhiên không có. Ví dụ, tinh bột tự nhiên có thể không chịu được điều kiện axit và kiềm mạnh, không ổn định ở nhiệt độ cao, hoặc dễ bị tách lớp khi qua quá trình đông lạnh và rã đông. Bằng cách biến tính, các đặc tính này có thể được cải thiện, giúp tinh bột chịu được nhiệt độ, môi trường axit, hay các điều kiện khắc nghiệt khác.

Ngoài ra, tinh bột biến tính có thể thay đổi các đặc tính quan trọng của tinh bột tự nhiên như kết cấu, nhiệt độ hồ hóa (giúp tăng độ ổn định và độ bền của gel), độ nhớt, độ trong suốt của gel sau hồ hóa. Những thay đổi này rất quan trọng trong việc sản xuất các loại thực phẩm chế biến sẵn, giúp sản phẩm có chất lượng ổn định, kết cấu tốt hơn trong suốt quá trình bảo quản và tiêu dùng.

Một số phương pháp biến tính tinh bột và ứng dụng

Quá trình sản xuất cũng như phương pháp xử lý tinh bột phụ thuộc vào nguồn tinh bột và mục đích sử dụng của loại tinh bột đó sau biến đổi. Dưới đây là một số phương pháp xử lý tinh bột phổ biến.

Biến tính bằng phương pháp vật lý:

Có ba phương pháp vật lý thường được sử dụng: Hồ hóa trước, bức xạ và xử lý nhiệt.

Hồ hóa trước: Đây là phương pháp đơn giản và phổ biến nhất, bao gồm nấu tinh bột và sau đó sấy khô. Tinh bột đã qua quá trình hồ hóa trước không cần phải nấu lại, giúp các nhà sản xuất tiết kiệm thời gian và công sức. Ngoài ra, tinh bột loại này có thể hòa tan trong nước lạnh và tạo độ nhớt nhanh chóng, phù hợp cho các sản phẩm như súp ăn liền và sốt. Đặc biệt, nó giúp duy trì tính năng chức năng của tinh bột tự nhiên, đồng thời mang lại kết cấu giòn khi nướng. Ví dụ: Pregelatinized tapioca starch (Alpha Starch),...
Bức xạ: Sử dụng tia phóng xạ ở mức an toàn để làm biến đổi cấu trúc của tinh bột, phương pháp này giúp cải thiện khả năng trương nở và độ hòa tan. Tinh bột xử lý bằng bức xạ thường có độ bền cao hơn và ít bị phân hủy trong các môi trường khắc nghiệt.
Xử lý nhiệt: Quá trình này áp dụng nhiệt độ cao để làm thay đổi cấu trúc của tinh bột mà không cần sử dụng hóa chất. Tinh bột sau khi xử lý nhiệt thường có khả năng chịu nhiệt tốt hơn và ít bị thay đổi kết cấu trong quá trình chế biến, phù hợp với các sản phẩm như bánh nướng và đồ hộp.

Biến tính bằng phương pháp hóa học:

Liên kết ngang (Cross-linking): Các phân tử tinh bột được kết nối với nhau bằng các liên kết hóa học, quá trình này giúp tinh bột có cấu trúc bền hơn, ổn định hơn, không bị phân hủy dễ dàng trong môi trường axit, kiềm hoặc khi chịu nhiệt. Tinh bột liên kết ngang thích hợp cho các sản phẩm cần duy trì độ sánh và kết cấu ổn định như nước sốt, súp và đồ hộp. Một số ví dụ mã tinh bột biến tính sử dụng phương pháp này: E1404 (Oxidized Starch), E1412 (Distarch Phosphate), E1422 (Acetylated Distarch Adipate),...
Làm bền hóa (Stabilization): Phương pháp này bổ sung thêm các nhóm chức hóa học để tăng tính ổn định của tinh bột khi tiếp xúc với nhiệt độ cao và các thành phần khác như axit hoặc enzym. Tinh bột làm bền hóa giúp cải thiện độ nhớt, khả năng giữ nước, và có tính ổn định tốt hơn trong quá trình bảo quản. Sản phẩm làm từ loại tinh bột này thường không bị chảy nước hoặc tách lớp, phù hợp với các sản phẩm sữa, kem và bánh kẹo. Một số ví dụ mã tinh bột biến tính sử dụng phương pháp này: E1442 (Hydroxypropyl Distarch Phosphate), E1450 (Starch Sodium Octenyl Succinate), E1440 (Hydroxypropyl Starch),...
Tinh bột biến tính hai lần: Kết hợp phương pháp liên kết ngang và làm bền hóa để tạo ra loại tinh bột có các đặc tính vượt trội, mang lại độ ổn định cao và khả năng chống chịu tối ưu trong nhiều điều kiện khác nhau. Loại tinh bột này có thể được dùng trong các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn, đòi hỏi độ sánh mịn, kết cấu bền vững, cần độ dẻo dai và tính ổn định cao như mì ăn liền hoặc các loại bánh. Ví dụ: E1422 (Acetylated distarch adipate), E1442 (Hydroxypropyl distarch phosphate), E1414 (Acetylated Distarch Phosphate), E1451 (Acetylated Oxidized Starch),...
Xử lý axit (Acid Treatment): Sử dụng axit để làm thay đổi cấu trúc tinh bột, phương pháp này tạo ra tinh bột có độ nhớt thấp, thích hợp cho các sản phẩm cần độ mịn và độ dẻo cao. Nó được ứng dụng nhiều trong ngành công nghiệp giấy, dệt may và chất kết dính, vì nó giúp tinh bột có độ nhớt thấp, dễ dàng thấm và tạo kết dính.. Ví dụ: E1401 (Acid-Treated Starch),...
Xử lý kiềm (Alkaline Treatment): Phương pháp này ít được sử dụng trong thực phẩm và chủ yếu được áp dụng trong ngành sản xuất giấy, dệt may và các sản phẩm liên quan đến chất kết dính, nhờ khả năng tạo ra độ bền cao và đặc tính kết dính tốt. Ví dụ: E1402 (Alkaline-Treated Starch),...
Oxy hóa (Oxidation): Tinh bột oxy hóa thường được dùng trong ngành sản xuất giấy, vì tính trong suốt cao và khả năng tạo màng tốt. Ví dụ: E1403 (Bleached Starch), E1410 (Monostarch Phosphate),...

Biến tính tinh bột bằng phương pháp hóa học là phương pháp phổ biến và có tính ứng dụng cao, do sản phẩm sau biến tính đáp ứng được rất nhiều tính chất cần thiết trong thực phẩm. Hiện nay, phương pháp liên kết ngang, làm bền hoá và kết hợp cả hai phương pháp này (tinh bột biến tính hai lần) được sử dụng rộng rãi trong sản xuất tinh bột biến tính ứng dụng cho ngành thực phẩm.

Biến tính bằng phương pháp enzym:

Biến tính tinh bột bằng phương pháp enzyme được gọi là biến tính hóa sinh, trong đó enzyme thủy phân liên kết trong phân tử tinh bột để tạo ra các sản phẩm có chuỗi dài khác nhau, bao gồm polysaccharide, maltose, và glucose. Mặc dù phương pháp này ít phổ biến hơn trong sản xuất công nghiệp do chi phí cao và hiệu quả thấp hơn so với phương pháp hóa học, nó vẫn có những ứng dụng trong một số trường hợp đặc biệt. Ví dụ: E1400 (Maltodextrin), E1405 (Enzyme-Treated Starch), E965 ( Maltitol và Maltitol Syrup), E1460 (Hydroxypropyl Starch),...

Tinh bột biến tính đóng vai trò vô cùng quan trọng trong nhiều ngành công nghiệp nhờ vào khả năng cải thiện tính chất và gia tăng tính linh hoạt cho sản phẩm. Với sự đa dạng trong phương pháp biến tính, các loại tinh bột này có thể đáp ứng nhiều yêu cầu khác nhau, từ thực phẩm, dược phẩm đến sản xuất giấy và dệt may. Việc hiểu rõ về đặc tính và ứng dụng của từng loại tinh bột biến tính sẽ giúp doanh nghiệp lựa chọn giải pháp phù hợp nhất, tối ưu hoá quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm. Như vậy, tinh bột biến tính không chỉ là một phụ gia mà còn là một yếu tố quan trọng giúp tạo nên sự thành công và đổi mới trong sản phẩm của nhiều ngành công nghiệp hiện đại.

Công ty TNHH Thực phẩm Aroma tự hào là đơn vị cung cấp đa dạng các loại tinh bột biến tính, được sản xuất theo quy trình hiện đại nhằm mang đến sản phẩm chất lượng cao. Hãy chọn Aroma làm đối tác tin cậy để đồng hành cùng doanh nghiệp bạn trên hành trình phát triển bền vững và nâng cao giá trị sản phẩm!

Đến với chúng tôi: